Magret

Magret
Découpe de magret avec sa sauce et son accompagnement
Lieu d'origine	Gers
Créateur	André Daguin
Date	1965
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	découpe du filet sans l'aiguillette d'une oie ou d'un canard gras (gavé)
Accompagnement	vin rouge vignoble de Bordeaux graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac vignoble du Sud-Ouest cahors, madiran, buzet vignoble de la vallée du Rhône cornas, saint-joseph, gigondas, châteauneuf-du-pape, lirac
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Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras. Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au grill ou à la poêle.

Définition

Magrets de canard des landes à la plancha en cours de cuisson

Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Lors de la découpe du canard, le magret se détache du bréchet en laissant au-dessous une languette de chair maigre et très fine, l'aiguillette. Sans peau, elle est plus maigre et plus fragile que le magret. Elle se prête bien aux recettes grillées ou en sauce. (poivre vert, au miel ou au vinaigre balsamique)^[1].

Historique

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé^[1],[2].

Accord mets/vin

Traditionnellement ce mets s'accompagne d'un grand vin rouge. Il peut provenir du vignoble de Bordeaux (graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac), du vignoble du Sud-Ouest (cahors, madiran, buzet), ou du vignoble de la vallée du Rhône (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape)^[2].

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} Erik Verdonck, Foie gras et canard : Les meilleures recettes d'Upignac
2. ↑ ^{a et b} Jacques-Louis Delpal, Mets et vins : 10000 accords : 1000 plats

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

• Canard de Barbarie
• Recettes de canard
• Gelée de vin du Médoc
• Magret séché

Liens externes

• Les meilleures recettes de magret
• Les différentes recettes de magret

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• « Magret (livre de cuisine) », sur Wikibooks (livres pédagogiques)