Mantou (cuisine chinoise)

Mantou classique

Mantou frit

Le mantou (traditionnel 饅頭 , simplifié 馒头 , pinyin mántou) fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur, est un aliment de base en Chine, comparable au pain en Europe.

Consommation

Les mantou sont, comme le riz et les nouilles, une base céréalière de sucres lents (飯 / 饭 fàn) qu'on accompagne de viande et de légumes (菜 cài). Il en existe de nombreuses variantes, de grand format ronds et compacts pour la consommation courante, de petit format diversement façonnés, lorsqu'ils sont fourrés de farce, salés, ou bien de pâte de haricots rouges ou de fruits secs, sucrés, on parle plutôt de baozi (包子). Contrairement au pain, un mantou n'est pas tranché ni partagé entre plusieurs personnes.

En Chine du Nord, les mantou sont souvent préparés à la maison, et mangés pendant les repas. En Chine du Sud, ils sont consommés au petit déjeuner ou en en-cas. On les achète frais, dans la rue, chez des artisans souvent ambulants comparables aux boulangers, ou dans les hypermarchés qui les préparent sur place. On les trouve aujourd'hui surgelés, prêts à être consommés après passage à la vapeur ou au four à micro-ondes. Ils sont également servi au petit déjeuner dans la majorité des hôtels, généralement accompagné de lait de soja, d'œufs durs et de quelques légumes saumurés.

Préparation

La préparation de la pâte du mantou est semblable à celle du pain. La farine de blé est pétrie avec de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. La pâte repose quelques heures. La pâte levée et souple est divisée en pâtons qui sont façonnés et reposent de nouveau avant d'être rangés sur une toile dans des tamis qu'on empile au-dessus du générateur de vapeur.

Les recettes publiées en Occident comportent habituellement du sucre et de l'huile. En Chine les recettes de mantou sont aussi nombreuses que les recettes de pain en Europe. Le mantou blanc traditionnel est fait uniquement de farine de blé tendre et d'eau, avec très peu de sel.

En dehors de Chine

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Le Japon connaît aussi leurs mantou appelés manjū. Les mantou « feuille d'automne » (紅葉饅頭, kōyō manjū^?), en chinois hóngyè mántou (红叶馒头), sont moulés en forme de feuille et parfumés.