Anthocyanes

Anthocyane

hêtre pourpre - Les plantes à forte teneur en anthocyane sont populaires comme plante d'ornement

Les anthocyanes ou anthocyanines (du grec anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments naturels solubles dans l'eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés nommés flavonoïdes.

Les anthocyanines sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, raisin noir, aubergine, prune, bleuet (airelle bleue du Canada), mauve, etc . Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

Occurrence

Anthocyane juvénile sur un rosier. La teinte rouge disparait avec la maturité de la feuille.

Aliment	Anthocyanines en mg par 100 g de denrée alimentaire
Aronia	200-1000
aubergine	750
orange	~200
mûre	~115
myrtille	80-420
framboise	10-60
cerise	350-400
groseille	80-420
raisin rouge	30-750
vin rouge	24-35

Les anthocyanes sont des pigments présents uniquement dans la vacuole des plantes, et chez les Champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En effet, la biosynthèse des anthocyanes nécessite des éléments chimiques de base dérivés de la photosynthèse. Toutes les plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyane. Chez les Caryophyllales, les Cactus et les Galium, ils sont remplacés par les bêtacyanines.

Les anthocyanes apparaissent principalement dans les fruits mais aussi dans les feuilles et les racines. Elles sont principalement localisées dans les cellules des couches extérieures tel que l'épiderme. Les quantités sont assez importantes : un kilo de mûres en contient par exemple 1,15 gramme, les légumes rouges et noirs en contiennent environ 20 mg par gramme. Environ 2% de tous les hydrocarbures fixés par la photosynthèse sont transformés en flavonoïdes et leurs dérivés tels que les anthocyanes. Ce qui fait environ 10 milliards de tonnes par an.

Les anthocyanes sont présents avec d'autres composés chimiques proches tels que flavonoïdes, carotènes et bêtacyanines. Ils sont responsables de la couleur automnale des feuilles quand la photosynthèse s'est arrêté et que la chlorophylle a disparu.

Sur les jeunes plants ou les nouveaux rameaux, quand la production de chlorophylle n'a pas encore commencé et que la plante est donc sans protection contre les ultra-violets, la production d'anthocyane augmente. Dés que la production de chlorophylle commence, celle d'anthocyanes est réduite. Le taux d'anthocyanes produit dépend du type de la plante, du substrat, de la lumière et de la température.

Fonction dans les plantes

Structure

Structure de base de l'anthocyanine : the flavylium cation

Anthocyanidine	Numéro E	R1	R2	R3	R4	R5	R6	R7
Aurantinidine		-H	-OH	-H	-OH	-OH	-OH	-OH
Cyanidine	E163a">E163a]]	-OH	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Delphinidine	E163b">E163b]]	-OH	-OH	-OH	-OH	-OH	-H	-OH
Europinidine		-OCH3	-OH	-OH	-OH	-OCH3	-H	-OH
Lutéolinidine		-OH	-OH	-H	-H	-OH	-H	-OH
Pélargonidine	E163d">E163d]]	-H	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Malvidine	E163c">E163c]]	-OCH3	-OH	-OCH3	-OH	-OH	-H	-OH
Péonidine	E163e">E163e]]	-OCH3	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Pétunidine	E163f">E163f]]	-OCH3	-OH	-OH	-OH	-OH	-H	-OH
Rosinidine		-OCH3	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OCH3

Propriétés

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l'élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

Elles permettent aux plantes de se protéger des ultra-violets. Elles servent aussi d'indicateur de pH (rouge pour les acides, bleu pour les bases).

On en trouve en particulier dans les myrtilles, dans le cassis ...

Ils constituent les pigments rouges des raisins. Ils sont présents dans les raisins rouges mais sont absents des raisins blancs. Sur cette différence sont basés des procédés de caractérisation des produits de la vigne : vins blancs et vins rouges. Les molécules d’anthocyanes existent dans le raisin et dans le vin, partiellement sous formes de complexes de natures différentes ; ces complexes semblent jouer un rôle important dans l’intensité et la stabilité de la couleur des vins.

On conseille souvent de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse bénéficier de leur forte teneur en antioxydants. Toutefois, la majorité des antioxydants (et d'autres éléments intéressants comme les vitamines par exemple) sont localisés dans la peau du fruit. Ainsi, manger une pomme rouge épluchée n'apportera quasiment aucun antioxydant à l'organisme.

Biosynthèse

Liens internes

• Proanthocyanidine
• Flavonoïde
• Cassis (fruit)

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