Massalé

Garam masala

Histoire et Géographie

Le Garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie "chaud" et masala "mélange". La cuisine indienne ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.

Composition du massalé

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).

Préparation

• Préparer les ingrédients : coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma
• Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif
• Ne pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts
• Ajouter toutes les autres épices en une seule fois
• Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine

Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, "may", légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte...

Une alternative à cette préparation : broyer 2 c. à soupe de poivre noir, 1 c. à soupe de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 c. à café de clous de girofle, 1 pincée de noix de muscade et 2 c. à café de grains de coriandre dans un hachoir. Veiller à conserver ce mélange d'épices dans un récipient hermétique.

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