Maultaschen

Des Maultaschen

Les Maultaschen, qu'on pourrait littéralement traduire par "bouchées", sont des ravioles de forme rectangulaire, traditionnelles de la région allemande de Souabe (Bade-Wurtemberg). On les trouve dans une grande variété de farces, faites traditionnellement à la maison, comme en confection industrielle.

Préparation

Les oignons sont hachés menu, revenus à la poêle et mélangés avec des petits pains humidifiés, des épinards et de la viande hachée (la plupart du temps de la viande de veau) le tout assaisonné. La pâte est ensuite passée au laminoir. Elle doit être aussi fine que possible. Le mélange est ensuite étalé sur la pâte. Pour refermer les Maultaschen les bords peuvent être pressés l'un contre l'autre (avec un petit peu d'œuf, ils tiennent mieux). Le pliage peut donner une forme carrée, rectangulaire ou plus ou moins régulière. Parfois encore, les maultaschen sont roulées en plusieurs épaisseurs, et être découpées en tranches épaisses d'environ 4 cm (la pâte et le mélange s'empilent alors en couches minces).

Les pâtes farcies sont cuites soit dans de l'eau bouillante, soit dans un bouillon de viande dans lequel elle peut également servie comme soupe garnie.

D'autres recettes :

• "fondues" : des maultaschen juste cuites recouvertes d'une sauce au beurre avec des oignons, avec très souvent de la salade de pomme de terre,

• "grillées" : des maultaschen refroidies sont découpées en tranches puis revenues dans la poële avec des oignons ou des oeufs brouillés.

Historique

Plusieurs légendes courent sur l'origine de cette recette.

L'une d'entre elles raconte que les moines cisterciens de l'Abbaye de Maulbronn (d'où le nom de Maultasche) voulaient cacher la viande au Bon Dieu (Herrgott) durant le carême, ce qui a conduit à l'appellation de "Herrgotsbscheisserle" (Dieu trompé).

Une autre, légèrement différente raconte que c'étaient des protestants qui ont incorporé en cachette de la viande dans une recette originalement à base d'épinards et d'épices.

Ainsi la tradition dans les familles Souabes a fait de la recette "Maultaschen in der Brühe" (Soupe aux Maultasche)le plat typique pour le Jeudi Saint. Les Maultasches généreusement préparées par la suite peuvent être accommodées le Vendredi suivant selon l'une des autres possibles recettes.

Il existe également la version faisant passer les Maultasche pour une copie Souabe de la recette des célèbres préparations italiennes à base de pate comme les Ravioli ou les Tortellini. Dans les alentours de Maulbronn se rencontrent de nombreuses forêts. Les habitants de ces forêts étaient des protestants qui, fuyant le Nord de l'Italie, ont introduit des baies, la luzerne, le tabac et vers 1710 la pomme de terre dans le Sud de l'Allemagne. Les Maultasche tout comme probablement les Spätzle (spezzato) viennent d'Italie et encore plus loin de Chine. LA garniture aux épinards rappelle également les origines italiennes. En Chine, les Maultasche sont appelées Jiaozi.

Quelle que soit la véritable origine, les Maultasche étaient auparavant un "plat de pauvres", car elles permettaient de réaliser des repas en recyclant des restes de viande, de légumes et de pain.

Etymologie

L'origine du mot "Maultasche" renvoie au XVI^e siècle et signifie en premier lieu la "gifle". "tasche" a pour racine "tatschen" ou "tätschen" dans le sens de frapper. La préparation à base de pâte a été dénommée ainsi par la suite seulement. Cela vient probablement de la forme gonflée rappelant une joue après une gifle.

Autre origine probable et fondée serait la composition d'un nouveau nom en réunissant deux termes distincts, à savoir "Maul" ("Mund" en haut allemand) = "bouche" et "Taschen" (pluriel de "Tasche" = "poche ou sacoche"). Par analogie de sa forme, cela sont bien de petits sacs qu'on met en bouche.

Dans le parler courant au pays Souabe pour désigner la bouche, le terme "Maul" est volontiers substitué à "Mund", on dit souvent "Halt's Maul !" pour inviter à quelqu'un de "...la fermer", ou encore "Ich habe eine auf's Maul bekommen" signalant d'avoir encaisser une gifle.

Expansion

Aujourd'hui, les Maultasche sont connues comme spécialité cullinaire bien au-delà des frontières Souabes. La gastronomie moderne se l'est même appropriée. Elle est maintenant connue et distribuée dans les grandes surfaces comme plat préparé, à accommoder suivant diverses recettes.

Elle peuvent apparaître avec un diminutif pseudo-Souabe "Maultäschle" et des ingrédients pour le moins sortant de l'ordinaire (Maultasche au saumon, Maultasche aux champignons, Maultasche végétarienne, Maultasche sauvage ...

Voir aussi

• Cuisine allemande

• (de) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en allemand intitulé « Maultaschen » (voir la liste des auteurs)