Mirin

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Le mirin (味醂 (みりん), mirin^?, signifiant textuellement « sapide anti-astringent ») est une sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine coréenne et japonaise.

C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté par un kōji additionné d'eau de vie (le plus souvent du shōchū). Contrairement au saké, il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière.

Vertus et utilisation

Riche en acides aminés et en sucres subtils, il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants - remarquable dans les teriyaki, tout en leur communiquant son arôme fruité-complexe et une saveur finement sucrée.

Le mirin est employé aussi bien pour les plats grillés que bouillis, les sauces et les bouillons. C'est également un ingrédient incorporé aux sauces salade et dans certains gâteaux japonais.

Historique

Connu du Japon où il fut d'abord une sorte d'hydromel que les femmes buvaient au nouvel an, il fut ensuite utilisé dans certains restaurants comme assaisonnement à partir de la fin du XVII^e siècle. Les cuisiniers avaient remarqué qu'il masquait ou annihilait avantageusement les odeurs prenantes de poisson et de viande, empêchait les aliments de se défaire à la cuisson et facilitait la pénétration des sauces tout en rehaussant les saveurs.

Sa qualité s'améliorant au fil des siècles, sa consommation s’est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, devenant un produit indispensable dans le placard de la cuisine familiale, aux côtés de l'huile de sésame, du shōyu et du vinaigre de riz.

Fabrication

Le mirin est fabriqué à partir d'un mélange de mochigome (もちごめ, mochigome^?, riz gluant) cuit à la vapeur et de shōchū (eau-de-vie de riz à 25-42°). La première fermentation est assurée par l'incorporation d'un kōji semblable à celui du saké ou du miso. On laisse ensuite mûrir en mélangeant régulièrement pendant deux ou trois mois (au moins six mois dans la fabrication artisanale) à une température de 20°C, avant de filtrer. L'affinage d'un bon mirin peut s'étendre sur plusieurs années.

Le mode de préparation du mirin repose sur la saccharification de l'amidon par le kōji, mais le processus diffère de celui du saké du fait que la présence de grandes quantités d'alcool enraye la fermentation du shōchū, ce qui a pour effet de limiter les transformations chimiques à une action dissolvante sur l'amidon.

Variétés de mirin

Il existe plusieurs types de mirin, chacun ayant un degré d'alcool et un caractère qui lui est propre. La plupart conservent l'arôme classique, mais certains sont assaisonnés de matières spéciales : jus de prunes umé (梅ジュース, Ume-jūsu^?), feuilles de plantes aromatiques...

• Seven years mirin : 11,4°
• Homei-shu : 12,25°
• Kuwa-zake Iyo : 12,50°
• Yoroshu Iyo : 12,85°
• Kanro-shu : 13,20°
• Nagare-yama : 10,00°
• M'me-shu : 13,15°, goût plaisant et acide, odeur de prune
• Shisso-shu : 18,50°, saveur de cannelle due à la macération de feuilles de shiso japonais (Perilla arguta).

Composition

Quantités pour 100 g :

• Valeur énergétique : 236 kcal ;
• Eau : 48,1% ;
• Protéines : 0,4% ;
• Lipides : 0% ;
• Total non fibres : 41,9% ;
• Potassium : 8 mg ;
• Phosphore : 7 mg ;
• Calcium : 2 mg ;
• Sodium : 1 mg ;
• Niacine : 0.2 mg ;
• Fer : 0.1 mg ;
• Fibres, rétinal, carotène, thiamine, riboflavine, acide ascorbique : 0 mg

Articles connexes

• Saké
• Kōji
• Shiso

Assaisonnements de base de la cuisine japonaise

Dashi | Mirin | Miso | Saké | Shoyu | Vinaigre de riz