- Montrachet (AOC)
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Pour l’article homonyme, voir Montrachet. Côte de Beaune 
Vue du Montrachet (au milieu) Désignation(s) Côte de Beaune Appellation(s) principale(s) montrachet Type d'appellation(s) AOC Reconnue depuis 1937 Pays 
FranceRégion parente vignoble de Bourgogne Sous-région(s) vignoble de la côte de Beaune Localisation Côte-d'Or Climat tempéré océanique à tendance continentale Sol argilo-calcaire Superficie plantée 7,99 hectares Cépages dominants chardonnay Vins produits 100 % blancs Rendement moyen à l'hectare 40 à 54 hl/ha [1] modifier 
Le montrachet[2],[3] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Montrachet à cheval sur Puligny-Montrachet et sur Chassagne-Montrachet, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune.
Sommaire
Histoire
Antiquité
L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[4]. Mais Probus annula cet édit en 280[5]. En 312, un disciple d'Eumène[6] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[7].
Moyen Âge
Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or[8]. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[9]. A à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Période moderne
Apparu au moyen age, le Montrachet prend toute sa splendeur au XVIIe siècle, grâce à l'ouvrage initiale de l'abbaye cistercienne de Maizières et des seigneurs de Chagny. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[10].
Période contemporaine
Phylloxéra
XIXe siècle
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[11]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[12]. A la fin de ce siècle arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[11]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.
XXe siècle
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplacent le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[12].
Étymologie
Situation géographique
Géologie et orographie
Situé entre 250 et 270 mètres d'altitude. Sols peu épais sur du calcaire dur avec une bande de marne rougeâtre, époque du jurassique (175 millions d'années environ).
Climatologie
C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.
- Dijon
Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :
Relevés Dijon ????-1990 mois jan. fév. mar. avr. mai jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année Température minimale moyenne (°C) -1 0,1 2,2 5 8,7 12 14,1 13,7 10,9 7,2 2,5 -0,2 6,3 Température moyenne (°C) 1,6 3,6 6,5 9,8 13,7 17,2 19,7 19,1 16,1 11,3 5,6 2,3 10,5 Température maximale moyenne (°C) 4,2 7 10,8 14,7 18,7 22,4 25,3 24,5 21,3 15,5 8,6 4,8 14,8 Précipitations (mm) 49,2 52,5 52,8 52,2 86,3 62,4 51 65,4 66,6 57,6 64,2 62 732,2 Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)[13]Vignoble
Présentation
Ce grand cru d'une surface de 8 hectares, donne en production 310 hectolitres de vins blancs soit environ 41330 bouteilles[14].
Le cépage utilisé est le chardonnay. La superficie est de 8 hectares (7 ha 99 a 80 ca), avec 4, 01 07 hectares sur la commune de Puligny-Montrachet et 3, 98 73 hectares sur la commune de Chassagne-Montrachet[15].
Encépagement
Article détaillé : Chardonnay (cépage).Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[16], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[16]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[17].
Méthodes culturales
Pied de vigne taillé en Guyot simpleTravail manuel
Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[18]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[18]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[18]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[18]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.
Rendements
Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare[19].
Vins
Titres alcoométriques volumique minimal et maximal
AOC Blanc Blanc Titre alcoométrique volumique minimal maximal Grand cru[19] 12 % 14,5 % Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en blanc
Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurageLa récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[18]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[18]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[18]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[18]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[18]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Terroir et vins
Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère de beurre... . Harmonieux, structurés, onctueux, profond en bouche.
Gastronomie, garde et température de service
Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du Poisson blanc (lotte...), du foie gras, de la volaille (poule, poularde...) ...
A servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).
Economie
Structure des exploitations
Commercialisation
Les producteurs de l'appellation
Bibliographie
- Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
- Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°6 (Chablis), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0060-4)
- Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
- Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)
Notes et références
- Décret du 22 octobre 2009
- Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
- Prononcer Mon(t)rachet
- Marcel Lachiver, op. cit., p. 37-38.
- Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
- Marcel Lachiver, op. cit., p. 39.
- Les plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831., consulté le 25 novembre 2008.
- Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, p. 26.
- Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
- Marcel Lachiver, op. cit., p. 370.
- Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
- La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109.
- Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
- Site du BIVB
- S. Pitiot et Pierre Poupon, Nouvel atlas des grands vins de Bourgogne
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
- Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
- Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
- Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.
Voir aussi
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