Mozzarella

Mozzarella
Pays d’origine	Italie
Région, ville	Campanie
Lait de	vache ou bufflonne
Pâte	filée
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La^[1] mozzarella, mot parfois francisé en mozzarelle^[1], est un fromage italien.

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella traditionnelle n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent tant la production de la bufflonne que celle de la vache.

Depuis 1998, la mozzarella est protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita).

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix, qui en consomment quelque 160 millions de kilos par mois.

Fabrication

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 g. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta)^[2]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »^[3] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Nutrition

La Mozzarella est un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74)

Valeur nutritionnelle : de 229 Kcal/100g à 323,333 Kcal/100g

Plats utilisant la mozzarella

Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant de l'insipidité totale jusqu'au goût très prononcé de lait fermier en passant par de subtils arômes de noisette.

La mozzarella artisanale doit être consommée très rapidement après sa fabrication, idéalement le jour même. Elle est dégustée telle quelle afin d'en goûter toutes les subtilités. La mozzarella industrielle, qui est bien plus consommée que l'artisanale, est, quant à elle, d'un goût peu prononcé et de texture caoutchouteuse. Elle se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.

Elle est un ingrédient essentiel de la pizza cuite et de l'entrée "tomates mozzarella", habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre non balsamique car cela enlève le gout des tomates

Affaire de la mozzarella de la région de Naples

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été placés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture de l'époque, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires^[4].

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes^[5]. »

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits^[6].

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} Au Québec, « mozzarella » est souvent utilisé au masculin : « le mozzarella ». Cependant, le comité de terminologie de l'Office québécois de la langue française retient la forme féminine du mot. Par ailleurs, le terme « mozzarelle » se rencontre en France, mais peu au Québec. Mozzarella sur Grand dictionnaire terminologique. Consulté le 14 avril 2011
2. ↑ Sélection géographique
3. ↑ Mozzare=couper
4. ↑ Communiqué du ministère de l'agriculture français du 28 mars 2008
5. ↑ Secrétariat du Grand Conseil, proposition présentée des députés suisse Eric Stauffer, Sébastien Brunny et Henry Rappaz, du 25 septembre 2007
6. ↑ Article de libération du 26 mars 2008, intitulé « La mozzarella, victime de la crise des déchets à Naples »

Liens internes

• Liste de fromages italiens
• Fromages au lait de bufflonne

Liens externes

• (fr) « La petite histoire » ..... de la mozzarella
• (it) Site du consortium DOP.
• (it)Mozzarella di Bufala Campana online
• (fr) Encyclopédie de la mozzarella