Olfaction rétro-nasale

Olfaction rétro-nasale

Rétro-olfaction

La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de "voie rétro-nasale" ou d'"olfaction rétro-nasale", en effet les arômes suivent une trajectoire passant en arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.

Bien que cette opération se fasse plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l'aspect aromatique des aliments. C'est cette opération que devra pratiquer un dégustateur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d'un produit, comme un vin, un chocolat, une huile d'olive, ou tout produit alimentaire.

Ce que nous appelons couramment "goût", comme un goût de fumée ou un goût de banane, est une sensation provoquée par des composés volatils déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. Cela n'a rien à voir avec le "goût" au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, sensations dite de "sapidité".

La rétro-olfaction est mise en pratique en utilisant le flux d'air ascendant au cours de l'expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l'air ayant été au contact du produit dégusté. Les composés volatils sont ainsi véhiculés au contact des terminaisons olfactives. La température de dégagement des composés volatils, c’est-à-dire celle de la bouche, ainsi que l'adjonction de salive, causent des modifications au produit et lui donnent une autre apparence aromatique que celle perçue par la voie olfactive directe.

Liens internes

  • Portail de la médecine Portail de la médecine
  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « R%C3%A9tro-olfaction ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Olfaction rétro-nasale de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Retro-olfaction — Rétro olfaction La rétro olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de voie rétro… …   Wikipédia en Français

  • Rétro-olfaction — La rétro olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de « voie rétro… …   Wikipédia en Français

  • Olfaction — Le système olfactif est, avec l’ouïe, l’organe des sens spatialement le plus proche du cerveau. Il est aussi le premier à se former lors de l’embryogenèse, ce qui traduit probablement l’importance que l’odorat devait avoir pour nos ancêtres… …   Wikipédia en Français

  • Bon goût — Goût Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique) Cet article possède un paronyme, voir : gout. Le goût est le sens qui permet d identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l intermédiaire de… …   Wikipédia en Français

  • Goût — Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique) Cet article possède un paronyme, voir : gout. Le goût est le sens qui permet d identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l intermédiaire de… …   Wikipédia en Français

  • Mauvais goût — Goût Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique) Cet article possède un paronyme, voir : gout. Le goût est le sens qui permet d identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l intermédiaire de… …   Wikipédia en Français

  • Sapide — Goût Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique) Cet article possède un paronyme, voir : gout. Le goût est le sens qui permet d identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l intermédiaire de… …   Wikipédia en Français

  • Saveur sucrée — Goût Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique) Cet article possède un paronyme, voir : gout. Le goût est le sens qui permet d identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l intermédiaire de… …   Wikipédia en Français

  • Odorat — Olfaction L’olfaction ou l’odorat est le sens qui permet d analyser les substances chimiques volatiles (odeurs) présentes dans l’air. Ce sens est moins utilisé chez l’être humain, que chez de nombreux mammifères pour lesquels il est prépondérant …   Wikipédia en Français

  • Olfactif — Olfaction L’olfaction ou l’odorat est le sens qui permet d analyser les substances chimiques volatiles (odeurs) présentes dans l’air. Ce sens est moins utilisé chez l’être humain, que chez de nombreux mammifères pour lesquels il est prépondérant …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”