Parmesan

Parmesan

Parmesan
Pays d’origine	Italie
Région, ville	Parme
Lait de	Vache
Pâte	pressée cuite
Appellation, depuis	1955
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Le parmesan est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et piquant.

Origine et appellation

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré^[1] et Pierre Larousse^[2] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres^{[Qui ?]} indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie^{[précision nécessaire]}.

Littré comme Larousse affirment que l'appellation française « parmesan » vient de ce que c'est la Duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

Quoi qu'il en soit, Parmigiano reggiano est une AOP, appellation d'origine protégée (DOP en italien Denominazione di origine protetta); ce nom est donc réservé aux fromages issus du lait de vaches (des races reggiana et modenese) et fabriqué selon un cahier de charges très précis.

Le parmesan est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium présidé par Giuseppe Alai ; on en dénombre 437 regroupant 4 291 élevages^[3]. C'est le consortium qui autorise l'apposition du texte parmigiano reggiano sur le coté du fromage.

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage «Parmesan ne peut être que du Parmigiano Reggia­no » garantissant ainsi l'appellation d'origine ^[3]; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre »^[4]

Caractéristiques

Parmesan vendu dans une fromagerie à Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale.

Préparé à base de lait de vache, c'est un fromage à pâte pressée cuite, rond et plat. Ses meules ont une masse moyenne de 32 kg.

Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Confusion possible

Le Grana Padano est très proche du Parmesan par son procédé de fabrication et son goût.

Liens externes

• (en)(it) Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.
• (it) Différence entre Parmesan et Grana Padano
• Article de fond de la Bibliothèque de la Gourmandise

Notes et références

1. ↑ Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873
2. ↑ Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle
3. ↑ ^{a  et b} Gazzetta di Parma du 27 février 2008, page 39
4. ↑ Journal Le Monde, 26 février 2008

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