Patisserie, Croissant

Croissant

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Un croissant est une viennoiserie à base d'une pâte feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.

Histoire

Photographie d'un croissant.

Le kipfel, ancêtre du croissant, a été documenté dans l'Autriche depuis au moins le XIII^e siècle^[1].

La « naissance » du croissant a eu lieu au n^o 92, rue de Richelieu en 1839 (peut-être 1838) quand un officer autrichien, August Zang, a ouvert sa boulangerie viennoise, qui introduisait les kipfels (en forme de croissant) et les kaisersemmels (pain viennois) en France^[2]. Sa réussite a inspiré une foule d'imitateurs français, et le croissant était déjà cité en 1850 comme un pain français^[3].

Légendes

Il s'agit d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette même légende est parfois située à Budapest, alors partie du royaume austro-hongrois, mais c'est encore moins vraisemblable, puisque c'est les Turcs qui étaient les assiegés dans la bataille citée (1686).

Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé Kolschitsky, lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

Ce serait Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui aurait officiellement introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770. Cependant des gâteaux en forme de croissant semblent avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François I^er avec le Grand Turc.

S'il y a une part de vérité dans ces légendes, cela n'en reste pas moins des légendes. Le terme « croissant » se retrouve pour la première fois dans un dictionnaire en 1863. Littré le mentionne ainsi : « Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d'un croissant ». La première recette a été publiée en 1891, mais elle était différente de celle que l'on retrouve aujourd'hui. La première recette d'un croissant feuilleté a été publiée en France pour la première fois en 1905 et ce n'est que dans les années 1920 que cette « viennoiserie » rencontra le succès. Il apparaît pour le première fois dans le Larousse gastronomique en 1938.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France et en Roumanie.

Fabrication

Photographie de plusieurs croissants.

Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant bien croustillant conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme ultime de ce processus sera le croissant au beurre, dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant irrésistible qui, pour le croissant, est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier Christophe Felder dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »

Aujourd'hui, la faible rentabilité sur ce produit, le manque de main d'œuvre qualifiée et de temps, conduisent certains boulangers et hôteliers à remplacer le beurre par de la margarine ou à fabriquer leurs croissants à base de pâtes surgelées (le plus souvent à base de margarine) qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.

La société Danone créa des croissants à rouler et cuire soi-même au four, les Danerolles, mais le produit disparut. Des chaînes de surgelés proposent aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire.

Diététique

Les diététiciens recommandent d'en modérer la consommation en raison de sa teneur importante en lipides, car il comporte 50% de matière grasse dans sa recette.

Références

1. ↑ (de) Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11
2. ↑ La date de 1839 est documentée dans Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, p. 3-30; pour la date de 1838, voir Giles MacDonogh, Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food (p. 8); un PowerPoint, Ess-Stile, donne la date de 1840 (diapo 46).
3. ↑ Académie d'agriculture de France, Mémoires (Paris: Bouchard-Huzard, 1850) I^re partie, p. 588

Voir aussi

Articles connexes

• Recettes de pâtisserie
• Oranais (croissant aux abricots)

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