Poisson (aliment)

Pour les articles homonymes, voir Poisson (homonymie).

Plat de poisson assorti de légumes.

Le poisson est un aliment consommé par de nombreuses espèces animales, dont l'homme. Le mot poisson désigne donc aussi un terme de cuisine faisant référence à l'ensemble des aliments préparés à partir de poissons capturés par le biais de la pêche ou de l'élevage. Trois quarts de la planète Terre sont couverts d'eau et de nombreuses rivières sillonnent l'intérieur des terres, ce qui fait que le poisson a fini par constituer, depuis la nuit des temps, une partie importante du régime alimentaire des humains dans presque tous les pays du monde.

Le présent article porte sur l'acception alimentaire, culinaire ou gastronomique du mot poisson et par conséquent les poissons ne seront ici traités que sous leur aspect comestible. Cette acception inclut aussi la définition du produit même de la pêche ou de l'élevage, même s'il s'agit de poisson non encore cuisiné ou non encore préparé pour une consommation immédiate. En ce sens, et pour plus d'information, voir l'article Poissonnerie.

Le poisson, une approche linguistique

Certaines cultures humaines ont développé dans leurs langues respectives des mots différents pour distinguer l'acception qui fait référence au poisson en tant qu'aliment. Ainsi dans les pays de langue espagnole se come carne (« on mange de la viande ») ou bien se come pescado (« on mange du poisson ») mais par contre dans la mer ou dans les aquariums les hispanophones n'y voient que des peces (« des poissons »). Les langues française et anglaise, par contre, n'ont pas évolué selon ce modèle et n'ont qu'un seul mot pour désigner les poissons vivants dans les mers et rivières ainsi que ceux qui se retrouvent au menu des humains. Le français a tout de même la particularité de pouvoir appliquer le cas partitif pour distinguer l'acception alimentaire du mot. Par exemple un francophone qui sortirait de la visite d'un aquarium dirait j'ai vu UN poisson ou j'ai vu DES poissons alors qu'en sortant d'un restaurant il dira plutôt j'ai mangé DU poisson (usage du cas partitif). Le mot familier poiscaille fait aussi référence à cette acception de poisson qui a été pêché et qui n'est plus vivant, du moins selon son sens primitif.

Consommation animale

Un être vivant se nourrissant exclusivement de poissons se dit « piscivore ». L'immense majorité des êtres vivants piscivores sont des animaux car même s'il existe des plantes carnivores capables de digérer un poisson de taille très réduite il n'est pas sûr qu'elles puissent en capturer un par elles-mêmes.

Consommation humaine

Sushi

Quasiment toutes les cultures du monde sont riches en recettes et méthodes de préparation ou de conservation du poisson. Dans certains pays le poisson est consommé cru comme en Scandinavie ou au Japon, il est consommé fumé comme en Russie, ou encore une fois en Scandinavie. Il est frit dans de l'huile d'olive, comme dans de nombreux pays du bassin méditerranéen, ou bouilli, cuit à la vapeur, en papillotes ou cuisiné d'innombrables autres façons dans les pays du monde entier. Les œufs de poisson sont aussi souvent consommés, notamment ceux de l'esturgeon (le caviar), de la lump ou du saumon. La morue est consommée salée en Espagne et au Portugal, et l'huile de foie de requin ou de foie de morue est traditionnellement extraite de ces poissons en Irlande et dans le nord de l'Europe.

Loup (bar) grillé

Depuis quelques décennies, une histoire du poisson en tant qu'aliment humain ou animalier est apparue, dans la continuité mais aussi de manière différente des travaux antérieurs (biologie, zoologie, gestion halieutique...) comme ceux de Duhamel du Monceau. Mais aussi et surtout à l'aide de disciplines et de courants plus récents : anthropologie historique, histoire quantitative, ethnologie, archéologie, biologie historique, sociologie des sciences et des techniques, sociologie de l'alimentation, linguistique.... Quelques ouvrages et de nombreux articles universitaires existent et sont consultables dans les bibliothèques spécialisées et à la BnF. Ce thème paraît encore aujourd'hui peu exploré par les sciences sociales et humaines par rapport à la place et les enjeux que le poissons et les produits de la mer ont dans le quotidien et la vie sociale, économique de beaucoup d' êtres humains sur terre/mer. Un colloque sur ce thème a même eu lieu sur l'île de Tatihou au large de la Normandie. Il regroupe des chercheurs de disciplines, de pays, de régions et de périodes différentes. Il y a par exemple un article sur la place et le rôle qu'occupaient le poisson et les crustacés à la table de Louis XV, lors de soupers fins avec la marquise de Pompadour, à l'origine de la naissance du luxe contemporain. Le poissons est ici abordé par l'auteur (Julien Lefour) sous l'angle de la culture matérielle, de l'histoire de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie, avec quelques recettes du XVIIIe siècle. On y apprend que le poisson y est déjà un symbole ambigu de pureté, de sacré, de miséricorde mais aussi de fête, de plaisir, de luxe et de volupté^[1]

Pêche et élevage

Poissons sur un étal de poissonnier, en Allemagne

Articles détaillés : Pêche (halieutique) et pisciculture.

Conservation et transport du poisson

Sardines en boîte de conserve

Le poisson a depuis longtemps été séché, salé, fumé ou congelé dans des trous au sol (dans les latitudes les plus nordiques) pour être conservé. Au XVIII^e siècle, on trouve dans les halles aux poissons des poissons vivants : pêchés artisanalement, ils sont placés dans des baquets d'eau et transportés par des bateaux sur des cours d'eau remontant jusqu'aux principales villes.

De nos jours de nombreux bateaux de pêches sont déjà équipés de chambres frigorifiques pour réfrigérer le poisson et l'amener aux ports, avant d'être livré à la criée. Les équipages de certains de ces navires éviscèrent même les plus grosses prises avant de les réfrigérer. La chaîne du froid devant être respectée jusqu'à l'arrivée du poisson sur les étals des marchés et des poissonneries, chaque étape du transport (par bateau et ensuite, le plus souvent, par camion) doit inclure ses propres chambres frigorifiques.

Le poisson et la santé

Les lipides vont de 0,5 % à 20 % et les protéines de 14 à 20 % ^[2]. Le poisson est connu pour être riche en phosphore. Les viscères de certains poissons, notamment le foie, sont riches en vitamines.

Certains poissons sauvages ou d'élevage, d'eau douce ou de mer peuvent aussi bioaccumuler des contaminants ou polluants dans leur environnement, à partir de l'eau ou de leur nourriture. Les poissons gras accumulent notamment divers pesticides, organochlorés (dont dioxines, PCB, Furanes). Les poissons du sommet de la chaine alimentaire (Thon^[3], Espadon, Marlin...) sont presque toujours plus contaminés par ces polluants et/ou des métaux ou métalloïdes, dont le mercure (sous forme de méthylmercure). Selon les cas les polluants sont concentrés dans les branchies, le foie, les reins ou la chair (c'est le cas du méthyl mercure). La plupart des pays riches et les pays européens effectuent périodiquement des analyses sur un certain nombre d'échantillons afin notamment de pouvoir suivre la dose moyenne de certains contaminants à laquelle est exposé un consommateur moyen^{[4] [5]}.

Références

1. ↑ Elisabeth Ridel, Éric Barré, André Zysberg, sous la direction de, Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette, Actes du colloque, Centre de recherche d'histoire quantitative, Histoire maritime, N°4, Caen, 2007, 25 p.
2. ↑ http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/apprendre/dietetique/boire_manger/poissons/index.html
3. ↑ Extrait du mémoire « Consommation de poisson et santé. Bienfaits d’une consommation de poisson et risques liés à l’exposition au méthylmercure », de Marie Grosman (Diplôme Universitaire Maladies de la nutrition et diététique, Rennes I, en septembre 2003), actualisé en janvier 2004.
4. ↑ Ex : Ifremer, Niveaux de concentration en contaminants chimiques dans les produits de la pêche côtière française atlantique (métaux, métalloïdes et composés organochlorés), 2007
5. ↑ (exemple pour la bioaccumulation de mercure, pour quelque espèces)

Voir aussi

• Poisson gras
• Poisson salé
• Saumon fumé
• Sushi
• Sashimi
• Thon gras
• Surimi
• Caviar
• Œufs de lump
• Fruit de mer
• Anchois de Collioure