- Porchetta
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Porchetta 
Découpe d'une porchettaAutre nom porchetto en Sardaigne Lieu d'origine Italie Date XVe siècle Place dans le service plat unique des jours de fête populaire Température de service chaude Ingrédients cochon de lait désossé puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (ail et laurier) Mets similaires carraxiu de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau Accompagnement vin blanc
Bellet (AOC)modifier 
La porchetta est une recette de cuisine italienne, et de la cuisine niçoise, variante du cochon farci.
Sommaire
Un plat de transhumance
La porchetta constitue un plat identifié, dans la gastronomie italienne, à une cuisine rustique, et notamment une cuisine de transhumance, ne nécessitant aucun ustensile ni aucun local. C'est actuellement un plat typique des rassemblements populaires (fêtes de villages, festivals, etc.) dans le pays niçois et le Piémont.
Préparation
La porchetta se prépare avec un cochon de lait[1] désossé par le ventre puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti, et le croustillant de son rôti est signe de fraîcheur; la porchetta doit être consommée le jour même de son achat. Elle se mange froide, coupée en tranches et avec (ou non) du pain. Elle s'apprécie, aussi poêlée, avec un filet d'huile, deux tomates, une pointe d'ail et son assaisonnement.
Pour réaliser la recette, il suffit donc d'un cochon de lait et d'une réserve de sel. Les aromates peuvent se récolter en passant, la broche être découpée dans une branche convenable ; le cochon de lait grillera ensuite sur un feu de bois. L'origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait est débattue. Les Italiens du centre de la péninsule semblent considérer la porchetta comme autochtone. Sous le nom de porchetto, il est présenté par certains ouvrages comme typique de la gastronomie de la Sardaigne.
Diffusion
En Sardaigne, le porchetto est une institution, un plat de fête privée ou collective. Il en existe des variantes par emboîtement de divers animaux, dont le carraxiu de la région de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est parfois appelée toro del ciabattino (taureau du savetier), car un cordonnier muni de ses aiguilles spéciales est souvent nécessaire pour recoudre la préparation avant la cuisson.
Porchetta au poivre noir en Australie
Dans le sud de la Toscane, c'est le plat typique du jour de la fête des saintes patronnes Lucilla et Flora de la ville de Santa Fiora en région amiatine, le 27 juillet.
On retrouve des versions locales de la porchetta dans la cuisine niçoise et jusqu'au Canada, en Australie et aux États-Unis, principalement parmi les communautés d'origine italienne.
Notes et références
- ou un cochon d'un an
Bibliographie
- Les Tables d'Italie, dirigé par Piras et Medagliani, collection Culinaria, éditions Könemann (ISBN 978-3-8290-2902-5)
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) La porchetta de Chicago
- (fr) La porchetta de René Nguyen Duong Liên [PDF]
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