Poutargue

Poutargues à Taïwan

La poutargue (ou boutargue) (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet : a) de stopper leur maturation au moment propice b) de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson.

Histoire

Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.

L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha,^[1] qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment. La poutargue est au menu du célèbre dîner de deuil donné par Des Esseintes dans À rebours, de Joris-Karl Huysmans.

Production

Poutargue de Martigues prête à être dégustée.

En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues (le « caviar martégal »). On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de « kasumi » ou karasumi-ko (からすみこ en caractères Hiragana, カラスミコ en Katakana et 鱲子 en caractères Kanji).

À l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.

Voir aussi

• Poutargue de Martigues
• Bottarga et Cuisine italienne;
• Karasumi (カラスミ, mulet), ou karasumiko (鱲子, littéralement enfant(s) de mulet), son équivalent japonais ;
• Myeongran, en Corée;
• Wuyuzi (乌鱼子(wūyúzǐ)/烏魚子(ㄨ ㄩˊ ㄗˇ), littéralement enfant(s) de poisson-corbeau (le nom du mulet en chinois)) en chinois ;
• Liste des préparations à base de poisson.

Notes et références

1. ↑ Cf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert ; et le dictionnaire étymologique du CNRL [1].