Pressoir à vin

Foulage, premier type de pressurage, fresque de la tombe de Nakht

Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage, étape importante de la vinification. Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de Grèce antique et sur des fresques des tombes égyptiennes, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIX^e siècle.

Différents pressoirs

• 

  Fresque de la tombe TT261 représentant vendange et pressurage du vin en Égypte
  (- 1 500 ans avant notre ère)

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  Pressoir de l'âge de bronze situé sur les collines au nord de Migdal Haemek, Israël.

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  Ruines d'un ancien pressoir à vin israélien datant de la période talmudique (1^e siècle / III^e siècle)

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  Satyre travaillant à un pressoir à raisin composé de plusieurs panneaux en osier. Relief fragmentaire en terre cuite, œuvre romaine, 1^e siècle

• 

  Pressoir en pierre taillée entreposé au Museu do Vinho dos Biscoitos dans l'île de Terceira, Açores

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  Pressoir traditionnel du XIX^e siècle à Sertã, Portugal

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  Petit pressoir de Touraine, France

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  Pressoir à vin, château de Chenonceau, France

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  Pressoir personnel, Allassac, France

Pressoirs anciens

Pressoir à vis centrale Mosaïque de l'église de Qabr Hiram, Liban vers 575. Musée du Louvre

Pressoir à perroquet au château Labastidié, Gaillac.

La typologie des pressoirs anciens est assez complexe. On peut toutefois les regrouper en deux grandes « familles » bien distinctes qui vont s'imposer de l'Antiquité au XVIIIe siècle :

• les pressoirs à levier :

les raisins sont écrasés par une poutre-levier disposée horizontalement. On les désigne aussi sous le nom de pressoir à abattage. Le levier peut être tiré par une corde et un treuil (Casse-coue), une vis (par exemple les pressoirs du Clos de Vougeot en Bourgogne) ;

• les pressoirs à vis centrale descendantes :

les raisins sont écrasés par une vis, placée verticalement au centre d'un bâti ;

• Les pressoir à perroquet et pressoir à écureuil sont deux variantes du pressoir à vis centrale descendante qui furent essentiellement employées aux XVIII^e et XIX^e s.

Leur dénomination imagée évoque la roue qui permet d'actionner la vis des pressoirs.

1. La roue à écureuil est la plus large. Elle se présente sous forme d'une roue à double jante. Le pressureur se tient debout à l’intérieur, il marche comme s’il voulait monter et ainsi actionne la roue par son seul poids (il faut imaginer le hamster qui fait tourner sa roue dans la cage).
2. La roue à perroquet est simple et munie de longues poignées (comme des perchoirs à perroquet) sur lesquelles s'agrippe le pressureur pour la faire tourner.

Les modèles à roue à écureuil sont les plus rares, il n'en reste que peu d'exemplaires en France.

Pressoirs mécaniques du XIXe siècle

• Pressoirs à engrenages :

Avec la révolution industrielle au XIX^e s., un changement s'opère dans la conception des pressoirs. La fonte et le fer vont remplacer progressivement le bois comme matériau de construction. La mise au point de système métalliques de démultiplication permet une avancée technique importante. On va ainsi concevoir des pressoirs solides et nécessitant beaucoup moins de main d'œuvre pour leur fonctionnement. À cette époque, une grande diversité de pressoirs apparaît. Un des premiers modèle à acquérir une notoriété nationale est le pressoir Châtillonnais mis au point en 1848 à Châtillon sur Seine (Côte d'Or) par la maison Lemonnier et Nouvion. Dans ce pressoir d'un genre nouveau, une vis sans fin, verticale, tournait grâce à une grande roue d'engrenages situés sous la maie, actionnée généralement par des manivelles.

• Pressoirs à cliquets :

À la fin du XIX^e s., de nouvelles innovations techniques permettent l'apparition des pressoirs manuels à levier multiple différentiel, ordinairement connus sous le nom de pressoirs à cliquets. Ils seront fabriqués en grandes séries par des entreprises telles que Marmonier(pressoir américain), Mabille...

Pressoirs modernes

Pressoir continu couplé avec un égouttoir dynamique au premier plan

De nombreux modèles différents de pressoirs et de marques existent, néanmoins ils peuvent être classés en quatre catégories selon leur mode de fonctionnement^[1] :

• le pressoir à vis verticale, de type « Coquard » ou « Marmonier », généralement manuel, occasionnellement électrique ou hydraulique. Le raisin est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d'un écrou sur l'axe central. La pression fait éclater les grains libérant le jus. Ce type de pressoir est bien adapté aux petits volumes mais l'écoulement du liquide à l'air libre le laisse au contact de l'oxygène. Un risque d'oxydation est à surveiller. Ce pressoir travaille lentement; de plus, si l'opérateur veut faire une seconde pressée, il doit faire une rebèche (décompactage du marc de raisin) manuelle ;

Pressoirs horizontaux à vis

• les pressoirs continus également appelés à vis sans fin. Le raisin est vidé dans une trémie à fond perforé. Le raisin est poussé par la rotation d'une vis sans fin dans un cylindre à grille. La porte, à la sortie du pressoir, est plus où moins fermée pour réguler la pression. Ce type de pressoir donne le meilleur rendement en jus grâce à sa pression très importante, et donne un gain de temps appréciable dans les grosses unités de production avec son travail en continu. En revanche, la pression atteinte écrase pellicules et pépins; le vin de presse est donc très astringent, ses tanins sont durs et il n'est pas de bonne qualité. Dans certaines régions viticoles son emploi est interdit pour les vins d'Appellation ;

• les pressoirs horizontaux à vis. Leur apparition date du XIX^e s (cf. le « pressoir Révillon ») mais leur développement a été favorisé par l'avènement de la force électrique. Le type « Vaslin » est l'un des plus connus. Deux plateaux sont vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule à l'air libre. Muni parfois de chaines, le marc se décompacte tout seul au desserrage. La deuxième pressée ne nécessite pas de rebéchage manuel ;

Pressoir pneumatique. On distingue la bâche gonflable à travers l'ouverture

• enfin les pressoirs hydrauliques et pneumatiques se trouvent sous forme de pressoirs horizontaux avec une ou plusieurs membranes souples, gonflées à l'air comprimé ou à l'eau, au milieu ou sur un côté de la cage de presse. La cage peut être hermétique, munie de drains pour l'écoulement; cet équipement permet un pressurage à l'abri de l'air, donc de l'oxydation. Ce type de pressoir, le plus récent peut être programmé et piloté finement. Il peut donc extraire le jus à faible pression en prenant le temps nécessaire pour avoir une meilleure qualité de turbidité. Il est relativement lent dans son travail, mais il donne le meilleur résultat qualitatif. De plus, sa capacité de programmation permet de travailler de manière autonome pendant le repos du vinificateur (nuit) ou pendant qu'il effectue une autre opération. Le pressage doux compacte peu le marc. Il n'a donc pas besoin d'être brisé entre deux pressées.

Notes et références

1. ↑ Optimisation de la conduite du pressurage et de la sélection des jus avec une liste d'expérimentations effectuées, sur le site Institut français de la vigne et du vin consulté le 21 mars 2010.

Bibliographie

• BOUHELIER A., Les Pressoirs Châtillonnais, Châtillon s/S., Images en Châtillonnais, 2010.
• HUMBEL X. , Vieux pressoirs sans frontières, Paris, Guenegaud, 1976
• LAUVERGEON B., Les grands pressoirs bourguignons pré-industriels, Revue in Situ n°5, dec. 2004

Voir aussi

• Pressoir