Produit laitier

Jan Vermeer van Delft, La Laitière, Amsterdam, Rijksmuseum, 1658–1660.

Les produits laitiers ou laitages sont le simple lait ou des aliments transformés à partir de laits. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement appelé « lait » sans plus de précision), mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Synonyme, le terme de « laitage » est peu utilisé dans la vie courante en France : ni dans les rayons de grande surface, ni dans les restaurants, ni dans l'industrie laitière, ni par les producteurs de lait, ni dans la terminologie de la Commission Européenne^{[réf. nécessaire]}. La consommation de produits laitiers a connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, et continue toujours de s'étendre, y compris en Chine ou traditionnellement ces produits étaient peu présents. Les industriels du secteur laitier font preuve d'une grande capacité d'innovation pour augmenter la consommation des laitages et donc les ventes, comme en témoignent par exemple leurs alicaments à base de laits commercialisés dans la grande distribution depuis le début des années 2000, mais utilisent aussi toutes les capacités du marketing, en utilisant, le cas échéant, l'image non-protégée de la tradition et du savoir-faire des PME laitières et fermières françaises.

Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie, en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées périssables et du producteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée de manière à ce que ces produits restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme étant bons pour la santé.

La caséine extraite des laits, a aussi des utilisations non alimentaires comme la fabrication de matières plastiques, de papier, de textiles...

Les produits

Ces produits proviennent pour l'essentiel de l'industrie laitière sauf le lait qui est une production issue de l'élevage. En France, les principales formes sont:

• Fromage
• Lait
• Beurre
• Crème^{[réf. nécessaire]}

Les produits laitiers les plus connus sont :

• le lait
  • lait cru,
  • lait pasteurisé
  • lait stérilisé
  • lait UHT
  • lait concentré (sucré ou non)
  • lait en poudre
  • lait demi-écrémé
  • lait écrémé
• la crème
• la crème glacée
• le beurre
• les laits fermentés
  • yaourts
  • kéfir
  • viili
  • lait au bifidus
• les fromages
  • fromages fermiers
  • fromages frais
  • fromages affinés
  • fromages fondus
• la caséine
• le babeurre
• le lactosérum
• Milk-shake

Historique

Les produits laitiers sont connus depuis des millénaires, vraisemblablement depuis le néolithique alors que les humains étaient toujours nomades. La domestication d'espèces pouvant produire du lait est attestée depuis 8 700 ans et il semble que les hommes de cette époque aient utilisé ces animaux pour la production de lait, comme en témoignent des récipients ornés^[1]. Cependant, en 2010, la date de la première transformation du lait en produits laitiers comme le beurre ou le fromage n'est pas connue. Certains historiens suggèrent que les premières transformations fromagères appelé aujourd'hui caillé, faisselle, caillebotte, jonchée, cottage cheese, leben, raïb, kombucha, kefir pourraient dater du VII^e millénaire av. J.-C., issue directement des estomacs des animaux abattus. La légende comporte plusieurs variantes^[2],[3]. Les premiers moules ou formes à caillé connus ne date que du III^e millénaire av. J.-C.. Des bas-reliefs sumériens datant du XXXV^e siècle av. J.‑C. représentent la traite des vaches et le caillage.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des peintures murales dans des tombes et datant de 2000 de l’ère commune^[4]. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.

À partir du I^er millénaire av. J.-C. en Europe, aussi bien dans la Rome antique qu'en Grèce, les fromages de lait de chèvre et de brebis : (grec ancien τυρός, « túros ») étaient des aliments quotidiens, plus ou moins secs, ils étaient mangés avec du miel. Les Grecs en exportaient même vers la Gaule. Le beurre (grec ancien βοὐτυρον, « boúturon ») était connu des grecs mais, mais peu utilisé. C'était, pour eux, une spécialité des Thraces au nord de la mer Égée, que le poète comique Anaxandridas surnommait d'ailleurs « mangeurs de beurre »^[5]. Le πυριατή était servi comme un dessert et devait ressembler au yogourt. Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci relate que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». Le traité Libri de re rustica de Columelle détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Ailleurs peu de faits sont connus. Selon la tradition juive, les laitages ou milchig sont une des trois catégories d'aliments cachers, mais ils ne doivent pas être mélangés avec des aliments d'une autre catégorie.

Barattage du beurre.

Au Moyen Âge, les laitages sont toujours un des aliments de bases des populations ouest-européennes, vraisemblablement en raison du faible prix relatif, de la possibilité de conservation -en particulier d'été jusqu'en hiver- et de transport. Certains monastères organisés en grandes exploitations, deviennent d'importants centres de productions fromagères. Dès lors des méthodes de fabrications sont élaborées et sont parvenues jusqu'à nous comme pour les roqueforts, munsters, maroilles. Le développement semi-industriel du fromage se poursuit, parallèlement à l'urbanisation, posant quelques problèmes de sécurité alimentaire. Les techniques de productions se répandent peu à peu.

C'est au XIX^e siècle, avec les travaux de Louis Pasteur et d'Émile Duclaux que l'industrialisation et la diversification comme nous la connaissons aujourd'hui deviens possible. La pasteurisation et la création de ferments stables vont permettre de sécuriser les procédés et donc permettre le transport au long cours du fromage. La première machine à traire a été inventée par l'Américain Colvin en 1862, Gustaf de Laval développe le séparateur centrifuge à crème en 1878. Parallèlement, l'apparition des technologies permettant la réfrigération, les transports et le chauffage des cuves vont permettre l'apparition de l'industrie laitière. Au XX^e siècle, les progrès industriels et agricoles continuent, y compris dans le domaine de la conservation, la consommation augmente et, de plus, l'industrie laitière innove et crée elle-même de nouvelles demandes à coup de campagnes publicitaires coûteuses pour ce marché saturé. De très nombreux produits apparaissent. La sélection génétique des bovins qui débute au XIX^e siècle fixe les races avec des laits caractéristiques, puis permet d'augmenter la production, grâce aussi à des animaux en meilleure santé. Au début du XXI^e siècle, la Chine pressée de ressembler aux pays capitalistes commence à produire et consommer des produits laitiers, alors que cela ne faisait pas partie de leur culture.

Alors que tous les procédés techniques se sont diffusés, apparaît d'abord en France puis dans le reste de l'Union européenne, la volonté de protéger certaines productions locales jugées uniques. Ainsi par des lois de 1905, 1955, 1973, la France protège les éleveurs producteurs fromagers locaux des contrefaçons. La création des AOC date de 1935. Cette législation est adoptée au niveau européen en 1992.

Adaptation

Articles détaillés : lait de vache, lait maternel et intolérance au lactose.

Il semble également que parallèlement ou antérieurement au développement des techniques de fabrication des produits laitiers, une néoténie permettant de continuer à digérer le lait par les adultes soit apparue au sein de communautés d'humains consommant cet aliment^[6]. Dans ces populations, la tolérance au lactose est due à la conservation de l'activation du gène produisant l'enzyme appelée lactase après le sevrage. Des mesures révèlent que si près de 96% des adultes d'Europe du Nord sont en mesure de digérer le lactose, seulement de 50% à 75% des Africains, des Indiens, des Moyens-Orientaux, des Européens de l'Est en sont capables. Presque tous les Amérindiens et les Asiatiques en sont incapables. Aussi de nombreuses cultures étaient réfractaires, jusqu'à l'époque contemporaine, à la consommation de lait et parfois de ses dérivés - qui ne posent problème que s'ils contiennent encore du lactose. Ainsi la Chine ne consommait pratiquement pas de lait ni de produits laitiers jusque dans les années 70.^[7]

Dans le monde actuel, la consommation de produits laitiers a donc un lien historique et culturel avec la concentration de personnes originaires d'Europe du Nord, ainsi qu'avec un élevage bovin, caprin ou ovin significatif. L'Europe, l'Australie, les États-Unis, le Canada, L'Argentine sont des consommateurs importants de produits laitiers. Mais la consommation se développe dans les pays émergents et s'étend aussi dans les pays anciennement réfractaires.^[8]

Restrictions alimentaires religieuses

Dans les principales branches du christianisme qui imposent de manger peu gras pendant certaines périodes de l'année, comme durant le carême, il est interdit de consommer des aliments dit gras. Cela a conduit les cuisiniers à remplacer les laitages par des aliments dit maigres les jours de jeûne. Ainsi au Moyen Âge, dans certaines recettes, le lait animal est remplacé par le lait d'amande. En Bretagne, le lait ribot (du breton laez ribod qui signifie lait baratté), est un lait maigre que l'on boit le vendredi.

Publicité pour les produits laitiers

Dans les années 1990, trois spots TV de promotion des produits laitiers financés par l'industrie^[9] ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.

En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'oeil d'une vache.

Il existe aussi un organisme de promotion des produits laitiers au Québec^[10].

Composition nutritionnelle des laits et dérivés

• Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
• Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :
  • Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
  • Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
  • Lipides : 9 kcal ou 38 kJ

Aliment	Famille	Calories (kcal)	Joules (kJ)	Glucides (g)	Protides (g)	Lipides (g)	Calcium (mg)	Phosphore (mg)	Potassium (mg)	Magnésium (mg)	Sodium (mg)
Lait conc.sucré entier	Lait	335	1400	54	8,2	9	361	-	388	-	166
Lait cru	Lait	63	263	5	3,2	3,8	120	95	150	12	47
Lait entier	Lait	65	272	5	3,5	3,5	119	95	150	12	47
Lait demi-écrémé	Lait	47	195	5	3,2	1,55	112	95	150	12	47
Lait écrémé	Lait	35	145	5	3,2	0 ,5	112	90	160	12	47
Yaourt standard nature	Lait fermenté	44	213	5,5	4,3	1,2	148	112	204	13	61
Yaourt entier aux fruits	Lait fermenté	112	474	19	3,2	2,7	160	112	204	13	61
Yaourts aromatisés moyenne	Lait fermenté	82	346	14	4	1,1	148	112	204	13	61
Bifidus aromatisé sucré moyenne	Lait fermenté	117	490	14	4,4	4	160	112	204	13	61
Dessert chocolat crème	dessert lacté	172	718	18	5	8	63	50	-	-	-
Flan nappé	dessert lacté	118	492	16	5	3	63	50	-	-	-
Liegois café	dessert lacté	128	538	16,8	2,5	5,7	-	-	-	-	-
Fromage blanc nature 0% Mg/EST	fromage blanc	44	184	2	8	0	126	100	-	-	-
Fromage blanc nature 20% mg/EST	fromage blanc	57	240	2	8	4	120	100
Fromage blanc 40% mg/EST	fromage blanc	116	485	2	8	8	120	100
Petits-suisses 20% mg/EST	fromage blanc	83	349	3	9,5	3,7	140	100	130	10	40
Brie 50%mg/EST	fromage pâte molle croûte fleurie	270	1128	0	17	21	400	250	160	12	950
Camembert 45% mg/EST	fromage pâte molle croûte fleurie	312	1304	0	20	24	400	250	150	20	700
Munster	fromage pâte molle croûte lavée	247	1032	0	16	20	450	320	125	23	970
Livarot	fromage pâte molle croûte lavée	361	1510	0	24	29	550	400	110	23	700
Maroilles	fromage pâte molle croûte lavée	361	1510	0	24	29	800	550	130	40	1050
Bleu	fromage pâte persillée	406	1696	1,8	18	31,5	500	360	150	20	1200
Roquefort	fromage pâte persillée	412	1721	0	23	35	620	400	120	25	1600
Fourme d'Ambert	fromage pâte persillée	367	1533	1,8	18	31,5	670	450	150	25	1700
Cantal, Edam	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	780	470	140	30	900
Gouda	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	920	520	120	30	600
Reblochon	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	640	400	200	30	870
Saint-paulin	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	700	360	100	30	880
Beaufort	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1100	650	120	33	950
Comté	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1050	620	140	50	300
Emmental	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1200	850	140	37	430
Parmesan	fromage pâte pressée cuite	405	1692	0	28	32	1250	950	140	350
Fondu crème de gruyère	fondu	279	1165	1,5	14,5	23,5	500	780	100	20	1100
Cancoillotte	fondu de metton-spécialité	146	610	1	17	8	492	-	-	-	-
Mozarelle	fromage pâte filée	261	1091	1,5	18	20	400
Pâte fraîche à l’ail et fines herbes	spécialité fraîche	104	435	3	9,5	3	120	-	-	-	-

Divers

Soldats suisses se régalant d'une soupe au lait. Albert Anker.

La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.

Voir aussi

Articles connexes

• boissons lactées
• butyromètre

• Contrôle des principales marques du secteur : Produit laitier.

Liens externes

• Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine

Sources

Source documentaire : cahier nutrition-diététique 1979 – E.Vieling , cours de nutrition 2002 – Dr JM Cohen - 2003; Base de données constituées avec ces ressources et les emballages alimentaires français 2005

Références

1. ↑ Les premiers consommateurs de lait, CNRS
2. ↑ (en)Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5.
3. ↑ (en)Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info.
4. ↑ (en)History of Cheese consulté le 10 juin 2007.
5. ↑ Athénée, 151b
6. ↑ Histoire du lait sur le site du CNIEL
7. ↑ Etude du CERIN sur la consommation de produits laitiers en Chine
8. ↑ Page du site Danone
9. ↑ Site promotionnel de l'interprofession laitière
10. ↑ Site promotionnel des produits laitiers au Québec