Pâte à brioche

Brioche

La Brioche de Chardin

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre et des oeufs.

Origine

La brioche serait née en Normandie au XVI^e siècle. La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.

Étymologie

L’étymologie du terme « brioche » est longtemps restée controversée.

Parmi les hypothèses fantaisistes qui étaient avancées :

• brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer)
• brioche venait de « Briochins » (habitants de Saint-Brieuc)
• La conjecture la plus pittoresque est celle avancée par Alexandre Dumas pour qui le mot brioche venait de brie car, selon lui, la pâte aurait initialement été à base de fromage de brie.

Aujourd’hui, on estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection. C’est également l’origine que lui assigne Cotgrave dans son Dictionarie of the French and English Tongues : « a rowle, or bunne, of spiced bread : ¶Norm. ».

Histoire

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.

« Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On trouve déjà mention de cette plaisanterie dans l’air du temps dans Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1778 : « je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. » (Livre sixième : 1736)

Avantages et inconvénients nutritionnels

Riche en farine, la brioche apporte une bonne dose de glucides complexes, source d’énergie durable. Sa quantité raisonnable en matières grasses (9 g / 100 g) est une bonne chose par rapport aux autres pâtisseries. La pâte obtenue par fermentation donne une texture légère qui donne l’impression de manger beaucoup alors que ce n’est pas le cas.

Types de brioches

Cougnou

Cougnou

Le Cougnou, aussi appelé selon les endroits couque (éventuellement qualifiée de "flamande") ou encore pain de Jésus est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France. On la trouve parfois tout au long de l'année sous forme industrielle dans les grandes surfaces, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers, où elle est fabriquée maison. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.

Brioche aux fruits confits

La brioche aux fruits confits, en forme de couronne, est utilisée traditionnellement comme galette des rois en lieu et place de la galette à la frangipane.

La quantité importante de fruits confits — en dehors du goût — apporte un supplément de calories pouvant représenter entre 12 et 15 % des calories sous forme de sucres simples sans aucun intérêt nutritionnel et inutiles à l’organisme. De plus ils accroissent le risque de caries dentaires. Pour finir, le gluten de blé et les colorants présents dans les fruits confits peuvent être mal tolérés par les personnes souffrant d’allergie.

Gâche

La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.

Brioche vendéenne

Au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche » (brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne ») pour Pâques.

Au XIX^e siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C’est l’apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l’eau de vie avec ou sans crème fraîche.

D’énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle « danse de la Brioche » lors des repas de noces vendéens.

Pogne

La pogne est une brioche traditionnelle du sud-est de la France, parfumée à la fleur d'oranger.

Gâteau de Saint-Genix

Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie).

Panettone

Panettone

Le panettone est une grosse brioche traditionnelle en Italie. Elle est fourrée de raisins secs et d’écorces de fruits confits.

Gâteau chinois

Le gâteau chinois est une brioche au flan et au sucre glace.

Locutions

• « Brioche » signifie, figurément et familièrement gaucherie, bévue. Quelle brioche ! Faire des brioches. Dictionnaire de L’Académie française, 8^e édition (1932-5)
• « Avoir une brioche au four » : être enceinte
• « Prendre de la brioche » : prendre du ventre

Articles connexes

Voir « brioche » sur le Wiktionnaire.

• Gâche de Normandie
• Gâche de Vendée
• Pogne
• Kouglof : spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la Tchéquie et du sud de l'Allemagne.
• Panettone
• Chrik : petites brioches au sésame
• Pastis landais
• Croûtes normandes : recette à base de tranches de brioches
• cramique : pain aux raisins belge
• craquelin : brioche belge aux pépites de sucre
• pain de Jésus : pâtisserie briochée, traditionnellement mangée à Noël en Belgique et dans le Nord de la France (Pays-Bas méridionaux).
• bassilopita et christopsomo et tsourekia : brioches grecques respectivement, brioche du 31 décembre, pain de Pâques et la brioche en générale.
• Brioche Pasquier : une marque de viennoiseries industrielles, brioches en particulier
• Cougnou ou pain de Jésus
• Gâteau de Saint-Genix

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