Ravioles

Raviole

Les ravioles du Dauphiné sont une spécialité du pays de Romans et du Royans, dans les départements de la Drôme et de l'Isère.

Les ravioles sont des pâtes à base de farine de blé tendre farcies de fromage frais, de comté, de persil.

Le terme Raviole du Dauphiné sert à l'appellation d'origine.

Origines des ravioles du Dauphiné

En l'état, la raviole est du Royans et ses origines sont plus simplement perdues dans les hauts plateaux du Vercors. Ne contenant pas de viande cette recette a d'abord été adoptée par les familles françaises pendant le Carême. Puis, très appréciée elle a été élaborée avec de la farine de blé tendre, du comté, du fromage blanc et du persil.

Romans-sur-Isère et le Royans se disputent toujours la paternité de cette spécialité culinaire, mais il semble que sa réputation doive beaucoup au restaurant Gelibert d'Eymeux (commune équidistante des deux pôles). Très en vogue à la fin du XIX^e siècle, il proposait les « ravioles d'Eymeux » que les riches commerçants romanais prirent l'habitude de venir déguster chaque lundi soir, lors des « lundines »^[1].

Ingrédients

Pâte

La pâte de la raviole doit être très fine (environ 0,7mm) et se compose de :

• Farine de blé (type 45 au maximum pour l'appellation Raviole du Dauphiné)
• Œufs frais
• Huile végétale
• Eau
• Sel (facultatif)

Farce

• Fromage frais de vache, égoutté ou pasteurisé
• Fromage à pâte pressée cuite : Comté AOC ou Emmental français Est-Central IGP exclusivement pour l'appellation Raviole du Dauphiné.
• Persil
• Œufs frais
• Beurre frais
• Sel
• Poivre (facultatif)

Préparation des ravioles

Les ravioles sont jetées dans une eau portée à ébullition (faible), et cuisent quelques instants sans bouillir le temps qu'elles remontent à la surface. N'oubliez pas, mieux vaut une raviole pas assez cuite qu'en bouillie. Le temps de cuisson est primordial et quelques secondes sont parfois fatales.

L'eau servant à la cuisson provient traditionnellement d'un bouillon de poule au pot. On peut plus facilement utiliser un concentré de ce bouillon en cube, un peu d'huile d'olive ou encore un simple morceau de beurre pour rendre les ravioles plus savoureuses.

Agrémentez de crème fraîche, beurre voire de persil finement coupé.

Il existe également d'autres modes de préparation :

• en gratin, généralement avec de la crème fraîche ;
• frites en accompagnement des salades ou en apéritif

Notes et références

1. ↑ Pierre Palengat, La Drôme insolite : Le guide de la Drôme historique, monumentale, anecdotique, légendaire, statistique, culturelle et pittoresque, E & R, Valence, 1998, 621 p., « Eymeux », p. 190 

Voir aussi

• Cuisine
• Cuisine française
• spécialité régionale (cuisine française)
• Pâtes alimentaires
• Drôme (département)
• Isère (département)
• Royans

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