- Rhum agricole
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Le rhum agricole initialement appelé rhum z'habitant, plus connu comme « aguardiente de caña » par opposition au « aguardiente de melazas », est un alcool de canne, produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre, le vesou. Il est distillé dans certains pays des Antilles et de l'Amérique latine, ainsi qu'à l'île de la Réunion et l'île Maurice dans l'océan Indien.
On le distingue du rhum industriel ou artisanal. Le rhum de mélasse (résidu de sucrerie) et le aguardiente de caña, qui proviennent seulement du jus de canne, sont produit dans les régions d'influence anglaise ou espagnole. La France se limite presque exclusivement au rhum agricole.
Sommaire
Histoire
Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694 le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.
Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux. En 1767, la Martinique compte 450 sucreries-distilleries. En 1870, la canne occupe 57 % des surfaces agricoles de la Martinique.
L'effondrement des cours du sucre poussent les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.
En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.
Dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.
En novembre 1996, le rhum agricole de Martinique obtient une AOC.
Mode de production
Récolte de la canne
Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe coexistent :
- la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains trop accidentés. Les cannes sont livrées entières, débarrassées de leur feuillage. La récolte est alors parfois précédée d'un brûlis pour éliminer les feuilles sèches, ce qui permet de faciliter la coupe, et de faire fuir les éventuels serpents. Seules les feuillent brûlent et pas la canne en elle même, cependant la chaleur du brûlis donne selon les amateurs un goût particulier, pas forcément apprécié, au jus et donc au rhum.
- la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.
Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche.
Récolte mécanique de la canne (Dzamandzar, Madagascar)
Réception de la canne
Les cannes sont livrées assez rapidement après la coupe afin d'éviter la dégradation des sucres contenus dans la canne, d'autant plus si la récolte a été mécanique car le conditionnement en tronçons augmente la surface de contact entre le coeur de la canne et l'air. Selon les lieux, la livraison s'effectue en charrettes (à bœufs dans le passé) ou dans des remorques tirées par des tracteurs pour les cannes entières, et en camions à fond roulant ou en semi-remorques pour celles récoltées et débitées mécaniquement (tendance en forte progression).
Livraison de la canne par camion à fond roulant (Usine Saint James - Sainte-Marie)
stockage des cannes avant broyage (Usine Saint James - Sainte-Marie)À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont notamment utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs).
Broyage
Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont d'abord débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Les résidus de ce broyage appelés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).
Moulins de broyage de canne (Distillerie Trois-Rivieres)
Broyage de la canne dans une usine
Broyage de la canne par des moulins (XVIIIe siècle)Le jus obtenu est placé en cuves pour la suite du processus de fabrication.
Fermentation
Saccharomyces cerevisiaeLe jus de canne contient beaucoup de sucre qu'il faut transformer en alcool. Cette transformation s'effectue sous l'influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.
Traditionnellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d'accélérer le processus et de le rendre plus reproductible de nombreuses distilleries ensemencent une fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d'accélérer le développement des levures. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.
On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5° baptisé vesou.
Les distilleries utilisent en général des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les schizosaccharomyces étant les plus répandues dans le monde et permettant d'obtenir des rhums dits légers. Selon le décret de classement en AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d'obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiae.
Distillation
Colonne à distiller (Trois-Rivières, Martinique) : les anneaux sur le pourtour de la colonne correspondent aux plateaux
Une distillerie d'eau-de-vie en Afrique du Sud, on peut voir les chauffe-vins en hautCe vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Ces plateaux sont de deux types : épuisement et concentration suivant la position dans la colonne (épuisement en bas, concentration en haut).
Le décret d'AOC impose un nombre de plateaux d'épuisement compris entre 15 et 25 et d'un diamètre compris entre 90 et 180 cm. Par décret également, le nombre de plateaux de concentration est compris entre 5 et 9 et d'un diamètre de 80 à 155 cm.
Cette distillation est dite continue sans repasse car contrairement aux anciennes méthodes de distillation, la distillation ne s'effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même dispositif pour en élever progressivement la concentration en alcool.
Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.
Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.
On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant environ 70°.
Ce rhum à 70° est ensuite dilué à 55° ou 50° pour consommation.
Ce rhum a trois destinations : le rhum blanc agricole, le rhum ambré agricole et le rhum vieux agricole.
Variétés de rhums agricoles
Le rhum blanc
Le rhum produit par distillation est stocké trois mois en foudres de bois, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source ou eau distillée, puis embouteillé.
Le rhum paille
Le rhum paille séjourne 18 mois en foudres de chêne.
Le rhum ambré
Le rhum ambré, lui, séjourne 3 ans en foudres de chêne, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (principalement héritée du contact avec le chêne). On parle aussi de "rhum élevé sous bois".
Les rhums vieux
Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne :
- trois ans pour un rhum VO ;
- quatre ans pour un rhum VSOP ;
- six ans pour un rhum XO ;
- rhum vieux traditionnel, vieillissement 5 à 7 ans ;
- rhum vieux hors d'âge, vieillissement 8 à 12 ans ;
- rhum vieux millésimé, vieillissement 15 ans et plus. Les années exceptionnelles peuvent se conserver de 50 à 70 ans[1].
Appellation d’origine contrôlée (AOC)
Par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal officiel de la République française du 8 novembre, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une « AOC Martinique ». Actuellement la Martinique est le seul département d'outre-mer à bénéficier d'une AOC[2].
Cette AOC a été délivrée par l’Institut national des appellations d'origine, après plus de vingt ans de démarches de la part des acteurs de la filière. Première AOC d’outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du « Rhum agricole Martinique », expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations[3].Distilleries
Les distilleries suivantes produisent du rhum agricole :
Martinique
Article détaillé : Rhum de Martinique.Depuis 2006, il existe en Martinique sept distilleries fumantes en activité, trois éleveurs et une distillerie reconvertie en site touristique[4].
Guadeloupe
Article détaillé : Rhum de Guadeloupe.Haïti
Porto Rico
- Ron Bacardi
Guyane française
Brésil
- Rhum Cachaça
Île de la Réunion
Article détaillé : Rhum Charrette.Île Maurice
- Rhumerie de Chamarel
- Rhum Saint-Aubin
Voir aussi
Bibliographie
- H. et D. Parisis, et B. Genet, préface d’Alain Buffon, Marie-Galante, terre d'histoire sucrière, Éd. Parisis, 2005, 220 p., ISBN 2-9526427-0-2.
Références
- Le Guide vert Guadeloupe Martinique - Éd. des Voyages Michelin (2001)
- Décret du 5 novembre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Martinique »
- Centre technique de la canne et du sucre de la Martinique
- carte des distilleries en Martinique
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