Rocamadour (fromage)


Rocamadour (fromage)
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Rocamadour
Rocamadour AOC.jpg

Pays d’origine France
Région, ville Périgord & Quercy
Lait de lait de chèvre
Pâte fraîche et crue
Appellation, depuis AOC, 1996

Le rocamadour est une appellation de fromage français de chèvre au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous.

Il est produit dans le Quercy et bénéficie d'une AOC depuis 1995. Il tire son nom de la commune de Rocamadour dans le département du Lot.

Sommaire

Histoire

Son premier nom fut cabécou de Rocamadour. Ce fromage est connu au moins depuis le XVe siècle: J. Meulet a écrit une monographie dans laquelle il est fait mention de ces petits fromages qui pouvaient servir à payer métayage et impôts[1].

Le 13 septembre 1913, le président Raymond Poincaré est reçu dans le Lot. Le rocamadour figurait au menu du banquet[1].

Le terroir d'appellation

Décret d'appellation d'origine contrôlée

Le rocamadour a obtenu une appellation d'origine contrôlée en 1995. La dernière version du décret d'appellation date du 26 novembre 2004[2]. Un règlement technique précise les modalités d'application de ce décret ; il porte notamment sur les conditions d'élevage du troupeau et la fabrication des fromages de l'appellation[3]. Ce réglement a été homologué par arrêté du 29 avril 2005[4].

Le rocamadour est également appellation d'origine protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC, depuis 1999[5].

Aire géographique

Exemple de paysage de causse boisé et prairie de fond de vallée.

L'aire d'appellation comprend la totalité du département du Lot, ainsi que quelques communes des départements limitrophes[6]:

Géologie

Le terroir comprend une région de causses arides. Le sous-sol est constitué de trois formations geologiques. Le centre et l'ouest correspondent à des marnes et calcaires. Au sud, les grès argileux à bancs calcaires sont appelées molasses de l'Agenais. Au nord et à l'est, des formations métamorphiques sont constituées de gneiss, schistes, granites, grès et micaschistes[6].

Chêne pubescent

Végétation naturelle

Le causse est karstique et sec. La végétation dominante est celle du chêne pubescent, caractéristique des paysages calcaires arides. Elle comporte une succession de maigres bosquets et de pelouses rases subissant une sècheresse estivale. Les cultures (fourrage, céréales, légumineuses) se concentrent dans les vallées plus riches et plates pour la mécanisation[6].

Climatologie

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 1,5 2,1 3,5 5,5 9,1 11,6 13,9 13,9 11,3 8,5 4,2 2,5 7,3
Températures maximales moyennes (°C) 8,5 10,6 13,6 16 20,2 23,3 26,7 26,5 23,1 18 12 9,4 17,4
Précipitations moyennes (mm) 68 68 63 78 93 81 60 67 76 82 72 75 883
Ensoleillement moyen (heures) 113 122 185 176 221 223 257 258 191 134 90 84 2054
Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Météo-France de Gourdon

Le climat lotois est bien représenté par celui de Gourdon. Il est la résultante de plusieurs influences. Le climat océanique apporte une pluviométrie bien répartie, à l'exception de la sècheresse des mois de juillet-août, des températures douces et un ensoleillement important pour la pousse de l'herbe. L'éloignement de l'océan Atlantique se remarque toutefois avec des températures et des pluies d'octobre à avril plus faibles qu'à Bordeaux-Mérignac[7]. Le climat montagnard (influence du Massif-Central) se fait sentir par des températures hivernales froides[7]. Elles stoppent la pousse de l'herbe et nécessitent la mise en réserve de fourrage pour appaturer le troupeau en bergerie. Les climats locaux sont générés par les vallées et expositions variables.

Le troupeau

L'élevage caprin

Chèvre saanen
Troupeau de chèvres alpines.

Les races de chèvres alpine et saanen sont seules autorisées par le décret[8]. Le croisement entre les deux races est autorisé[6].

La taille du troupeau ne doit pas dépasser dix chèvres par hectare[6]. La nourriture doit provenir à plus de 80 % de la zone géographique de l'AOC. Elle est constituée d'au moins 70 % de fourrage en pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Le reste de la ration est composé de grains (céréales, légumineuses) et de tourteaux. Les aliments fermentés (ensilage) et génétiquement modifiés (OGM) sont interdits[9].

Un règlement technique précise les aliments et compléments alimentaires autorisés ou interdits[6].

La lactation

Machine à traire les chèvres.

Les chèvres donnent normalement du lait pour nourrir les chevreaux. Ces derniers (1,7 par chèvre en moyenne[10]) naissent après une gestation de cinq mois. Ils sont élevés un mois avant d'être triés. Les chevrettes les plus prometteuses (mère bonne laitière, bonne conformation des mamelles...) sont conservées pour prendre la succession des chèvres de réforme, les autres et les jeunes boucs sont vendus à l'engraissement pour la boucherie.

La chèvre donne deux à trois litres de lait en deux fois (matin et soir) sur une durée de lactation de 300 jours.

Le lait destiné à l'élaboration du fromage rocamadour doit avoir un taux butyrique (matière grasse) supérieur à celui de matière azotée. (protéines)[6]

La collecte de lait ne concerne que le produit des quatre dernières traites[6]. Il est donc ramassé tous les deux jours.

La fabrication fromagère

Le caillage

Le rocamadour est élaboré à partir de lait cru entier.

A l'arrivée du lait à l'atelier de transformation, le lait est ensemencé. Dans les huit heures suivant la dernière traite, le lait est emprésuré à la dose de 10 cm3 pour 100 litres de lait. Cette opération a lieu à une température comprise entre 18 et 23 °C. Pour les ateliers producteurs de fromage fermier, l'emprésurage a lieu tous les jours sur deux traites au maximum, dans la limite de six heures après la dernière traite[6].

Le caillage dure 18 heures à 18 °C, puis un préégouttage dure 12 heures. Le salage intervient avant le moulage en mélangeant 0,6 à 0,8 % de sel à la masse du caillé. La congélation de caillé est autorisée pour étaler la production. Le caillé congelé doit être mélangé à du caillé frais avant mise en fabrication. La proportion de frais doit être d'au moins 50 %[6].

La fabrication et l'affinage

Le caillé est mis en moule individuel ou plaque multimoules. La taille des moules est de 60 mm de diamètre sur 1,6 mm de hauteur. Au moulage, l'extrait sec doit être d'au moins 31 %.

L'affinage se fait en deux étapes: le ressuyage dure 24 heures à température inférieure ou égale à 23 °C et hygrométrie supérieure à 80 %. La suite de l'affinage se fait en hâloir ou en cave, à une température de moins de 10 °C et une hygrométrie supérieure à 85 %, durant au mois six jours après le démoulage[6].

Conditionnement

Chaque fromage reçoit une étiquette de 4 cm de diamètre au minimum portant les mentions rocamadour et appellation d'origine contrôlée. Les fromages conditionnés en lots destinés au consommateur final peuvent n'avoir qu'une seule étiquette. La vente directe en vrac est autorisée mais le vendeur doit présenter une étiquette de rocamadour sur chaque contenant et afficher l'adresse du producteur et/ou de l'affineur[6].

Le fromage

Description

C'est un petit fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche. Il a la forme d'un palet de couleur blanche d'un poids moyen de 35 grammes.

Il fait partie des Cabécous.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 12 à 15 jours, mais il est aussi excellent de mars à novembre. Il peut être dégusté sur toast chaud, en salade ou seul avec du vin rouge et du pain.

Frais, sa pâte libère des saveurs subtiles de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Ses arômes se renforcent avec l'âge, lorsqu'il devient plus sec.

La production

La production, en 2003, était de 808 tonnes dont 50% en fermier.

En 2005, la production était passée à 1050 tonnes. La profession représente 104 opérateurs qui se répartissent en 100 producteurs de lait, 41 transformateurs (38 fermiers, une coopérative et deux industriels) et 42 affineurs[6].

En 2008, les éleveurs ont trait de 13 600 chèvres. Elles ont donné 8,7 millions de litres de lait. La production de fromages a été de 1071 tonnes, représentant 30 millions de fromages. (339 tonnes en production fermière et 732 tonnes en production artisanale) [11] Cette année-là, 36 producteurs fermiers, une coopérative, deux artisans privés et un affineur exclusif étaient concernés[11].

Folklore autour du fromage

Chaque année, la fête du rocamadour réunit producteurs, consommateurs et curieux le weekend de Pentecôte[12]. D'autres AOC ou productions fromagères sont invitées depuis le début de cette fête en 1990. C'est une des rares fêtes exclusivement fromagère du sud-ouest de la France[12].

Liens et sources

Références

  1. a et b Historique du fromage sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 27 janvier 2010.
  2. décret d'appellation rocamadour sur le site inao.gouv.fr, consulté le 26 janvier 2010.
  3. Règlement technique de l'appellation Rocamadour AOC. Consulté le 8 février 2010.
  4. Arrêté du 29 avril 2005 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour », sur le site Legifrance.gouv.fr. Consulté le 8 février 2010.
  5. Règlement (CE) n° 38/1999 de la Commission du 8 janvier 1999 complétant l'annexe du règlement (CE) no 2400/96 relatif à l'inscription de certaines dénominations dans le «Registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées» prévu au règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, Journal officiel des Communautés européennes, FR, 9. 1. 1999, L 5/62 - L 5/63. Consulté le 8 février 2010.
  6. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l et m Fiche de l'AOC rocamadour sur le site inao.gouv.fr, consulté le 26 janvier 2010.
  7. a et b Sources météo-France, comparaison entre Gourdon et Mérignac
  8. Le troupeau rocamadour
  9. Alimentation des chèvres sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 26 janvier 2010.
  10. Le troupeau de rocamadour sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 26 janvier 2010.
  11. a et b Le rocamadour sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consulté le 30 janvier 2010.
  12. a et b Quelques chiffres sur le rocamadour sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consulté le 30 janvier 2010.

Articles connexes

Liens externes



Wikimedia Foundation. 2010.

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