Saindoux

	Cet article possède un paronyme, voir : Sindou.

Saindoux
Saindoux
Général
No CAS	61789-99-9
No EINECS	263-100-5
PubChem	198766
Propriétés physiques
T° fusion	36 à 42 °C[1]
Masse volumique	0,91 g·cm-3 [1]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Aux Pays Catalans, il s'utilise toujours dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme l'ensaimada et la coca bamba. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion est assez élevé (au-dessus de 30 °C) de même que sa température critique (200 °C-210 °C). C'est ainsi qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux cuissons longues. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon et le chou (ou la choucroute), ou encore dans certaines pâtisseries. Il est encore régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.

Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole, nommées grattons ou greubons, sont grillées, de forme et couleur champignonnesque, pour servir de gâteau apéritif servi avec tous les alcools.

Comme la plupart des graisses animales, il contient beaucoup d'acides gras saturés ce qui rend à long terme sa consommation alimentaire régulière peu recommandable pour la santé.

Le saindoux est encore actuellement beaucoup utilisé en boulangerie, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés, et même dans d'autres domaines comme le cirage de chaussures (afin d'éradiquer l'utilisation des graisses de phoques et de baleines).

Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps Suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) peut également servir de base à la fabrication de savons sous la dénomination sodium lardate.

Composition

Source^[2] :

	Pourcentage
Acide oléique	41.2
Acide palmitique	23.8
Acide stéarique	13.5
Acide linoléique	10.2
Acide myristique	1.3
Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique	1.0
Acide erucastiqueAcide érucastique	1.0
Acide laurique	0.2
Acide caprique	0.1

Voir aussi

• Conservation de la viande
• Taillé aux greubons

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} Lard sur ull.chemistry.uakron.edu. Consulté le 24 octobre 2009
2. ↑ « Graisse de porc (saindoux) » sur www.lanutrition.fr