Saint-Nectaire (fromage)

Saint-nectaire

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Saint-nectaire
Pays d’origine	France
Région, ville	Auvergne
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC, 1955
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Le saint-nectaire est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire.

L'AOC/AOP

Il bénéficie depuis 1964 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou Protégé (AOP, nouvelle dénomination) pour le saint-nectaire laitier et depuis 1955 pour le fermier.

Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers. Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240).

Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.

Le saint-nectaire laitier peut être au lait cru, thermisé ou pasteurisé.

La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France. Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des monts Dore.

Description

Un fromage Saint-Nectaire de 600g.

Les fromages se présentent sous une forme circulaire, d’un diamètre de 21 cm, mesurant 6 cm d’épaisseur (et d’un diamètre de 13 cm, mesurant 3,5 cm d’épaisseur, pour les petits saint-nectaires) et d’un poids de 600 g (pour les petits saint-nectaires) à 1,8 kg.

La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage.

La teneur en matière grasse doit être de 45 %.

Tranché, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

Histoire

Caisse de saint-nectaires avant l'affinage

Le lait est collecté dans un territoire limité à 72 communes des département du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVII^e siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».

Aujourd’hui ce fromage n’a rien renié de son passé et ces producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme.

Fabrication

Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant une heure. La caillade obtenue est ensuite brisée pour faire sortir le « mergue » ou sérum (le petit lait).

Ensuite, le « musadour » (le moule), tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait. Le saint-nectaire ainsi formé est salé au gros sel, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Puis, les fromages saint-nectaires sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine.

L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de quatre semaines, en moyenne cinq à six pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.

Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut :

• 13 à 14 litres de lait ;
• obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite ;
• et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

Production

13 825 tonnes en 2007, environ 6 500 tonnes en fermier et 7 000 tonnes en laitier.

Gastronomie

Onctueux et généreux en saveurs, l’AOC saint-nectaire, fromage de gastronome, est l’incontournable des fromages de plateau. Il entre aussi dans la composition de mets qu’il relève de son goût unique et authentique pour offrir des moments d’exception.

Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC saint-nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.

Voir aussi

Liens internes

• Le savaron, un fromage similaire mais n'ayant pas l'appellation AOC.

Références

Liens externes

• Saint-Nectaire sur le site des fromage AOP
• Fromage AOC d'Auvergne : saint-nectaire (site de l'association des fromages d'Auvergne)
• Le blog de Marie de Metz Noblat, expert-conseil en marketing fromager

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