Socca

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Socca
Socca à Nice
Autre nom	cade à Toulon
Lieu d'origine	Ligurie
Date	Moyen Âge
Place dans le service	consommée sur place
Température de service	très chaude
Ingrédients	galette de farine de pois chiche cuite sur une plaque ronde dans un four à pizza
Mets similaires	Ligurie farinata ou farinata di ceci Sassari fainé Sicile panelle Toscane cecina Gibraltar calentita Algérie calentica Uruguay et Argentine fainâ
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La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiche originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de farinata. À Toulon, entre autres, elle est appelée cade.

Présentation

La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits.

Histoire

Les fritures à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiches ont une histoire longue de plusieurs milliers d'années (plus de 8000 ans), notamment en Égypte, en Mésopotamie et dans tout le Moyen-Orient d'où elles sont originaires. Le falafel en est la forme la plus répandue de nos jours.

Les Sarrasins auraient introduit des fritures de pois chiches dans le Sud de l'Italie lors des conquêtes, spécialement en Sicile où les panelle, ayant la forme de petits rectangles, sont attestés dès le IX^e siècle. La farine de pois chiche est dès lors la base d'une liste incroyablement longue de fritures diverses en Sicile et région napolitaine.

Au Moyen Âge, les fritures de pois chiches ont un tel succès qu'elles prennent finalement en Ligurie la forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). En effet à Gênes, dès le XV^e siècle, la production de farine de pois chiche est réglementée et génère de nombreux lieux de consommation typiques de la Ligurie. La fainâ de çeixai (nom de la spécialité en génois, « farinata » en italien) est consommée dans des locaux appelés sciamadda. Ces lieux caractéristiques aujourd’hui quasiment disparus sont loués par de nombreux artistes comme l'auteur-compositeur Fabrizio De André.

Cette spécialité a été introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de fainè genovese ou juste fainà, en particulier à Sassari du fait de la forte présence des Génois.

Sur la Côte d'Azur, des marchands ambulants la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, par exemple sur les marchés du Cours Saleya avec la célèbre Thérésa, sympathique figure de la ville ou sur le cours Lafayette à Toulon. Elle se vend aussi dans les échoppes du Vieux-Nice et peut également se déguster à la table de certains établissements. Elle se vend aussi dans le quartier du port Lympia.

Il est dit qu'elle était le casse-croûte des travailleurs du matin ou encore le repas du pauvre, du fait de son prix modeste. Les pêcheurs niçois se seraient autrefois nourris ainsi avant de prendre la mer. Elle est à présent appréciée à l'apéritif ou en entrée, voire comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre de vin rosé frais.

La cade apparaît à Toulon sous le Premier Empire. En effet, Napoléon fit venir de nombreux ouvriers de France et d'Italie pour reconstituer sa marine de guerre et revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s'installer à Toulon avec leurs familles et amenèrent avec elles la fameuse cade.

Dégustation

Socca sortant tout juste du four et servie chaude, dans le Vieux-Nice.

La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. Ses qualités gustatives proviennent d'une double sensation née de son mode de cuisson : à la fois croustillante et craquante (sur sa surface saisie au-dessus) et très moelleuse au-dessous. Une fois refroidie, elle se solidifie et, par sa nature un peu grasse, perd ses qualités gustatives. Lorsqu'elle est achetée, elle est donc généralement consommée sur place ou aussi vite que possible. C'est aussi parce qu'elle se déguste très fraîche que seuls les vendeurs ayant un débit suffisant proposent une socca savoureuse. Dans ces endroits réputés, aux heures de pointe, on trouve alors souvent plusieurs personnes faisant la queue, attendant la prochaine fournée, parfois déjà entièrement commandée. Le vendeur annonce alors le temps d'attente aux nouveaux arrivants.

La galette est généralement découpée par le serveur en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule, dans un geste maîtrisé et symptomatique : plusieurs entailles répétées et rapides afin de couper grossièrement des portions de galette équivalentes, au fur et à mesure du service. Elle est servie sur place dans de petites assiettes et, à emporter, dans du papier alimentaire ou une boîte en carton.

Environnement culinaire

La socca fait partie d'un ensemble de plats populaires, locaux et typiques, constituant un socle de ce que l'on appelle la « cuisine niçoise » ou par extension « cuisine provençale ». Ils sont consommés dans des conditions de service similaires. Pour Nice, on peut citer le pan bagnat, les petits farcis, les beignets de fleurs de courgettes ou la pissaladière. Ils figurent d'ailleurs souvent côte à côte sur les cartes des échoppes et restaurateurs qui les proposent et peuvent parfaitement être associés au sein d'un même repas. Si certains de ces plats peuvent figurer aux cartes de bonnes, voire de grandes tables régionales, la socca elle, sauf exception, n'en fait généralement pas partie : elle reste associée à une consommation rapide et populaire.

Prix

Dans les années 1970/80, une part de socca coûtait, à Nice, dans les 5 francs (soit 0,7 €). Jusque dans les années 1990, on la trouvait encore entre 9 et 10 francs (soit entre 1,3 et 1,5 €). Sous l'influence de l'inflation et du passage à l'euro, une part de socca se vend actuellement au prix de 2,50 € (soit un peu plus de 16 francs).

Équivalents et dénominations dans le reste du monde

• Europe :
  • À Toulon comme à Hyères et à la Seyne-sur-Mer, cette spécialité se nomme la cade vraisemblablement en référence à sa température lors de la vente, caldo signifiant « chaud » en italien.
  • En Ligurie, connue sous le nom de farinata ou farinata di ceci, elle est très présente sur toutes ses Rivieras de Vintimille à la Spezia. Elle se décline aussi accommodée de cébette, poutine, pesto, courgettes…
  • À Sassari, en Sardaigne, elle rappelle les origines génoises de la ville avec le nom de fainé.
  • En Sicile existe une variante appelée panelle.
  • En Toscane, elle porte le nom de cecina.
  • À Gibraltar, introduite par une colonie génoise au XVIII^e, c'est un plat national connu sous le nom de calentita.

• Afrique :
  • En Algérie, on connaît aussi une préparation analogue du nom de calentica mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois un œuf.

• Amérique du Sud :
  • En Uruguay et en Argentine, exportée par les colons génois, elle est appelée sous le nom de fainâ, et avec le temps elle est devenue un plat typique entre les deux rives du Río de la Plata.

Galerie

• 

  Le four à cade.

• 

  Une portion de socca

• 

  La cade

Notes et références

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

• Panisse
• Farinata
• Calentica

Liens externes

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• « Socca (livre de cuisine) », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

 La socca sur Commons