Stockfish

 Pour l’article homonyme, voir Stockfish (programme d'échecs). 

Filets de morue séchés

Le stockfish est un mot d'origine allemande construit avec les termes bâton et poisson utilisé pour désigner des filets de cabillaud (gadus morhua) séchés à l’air libre.

Origine

Stockfish séchant sur des claies de bois.

La tradition de sécher de la morue est d’origine scandinave.
La zone de production, la plus réputée, se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.
Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le XIII^e siècle, connaissaient aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de… stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.
Tous les stockfishs ne descendaient pas aussi bas puisqu'en 1633 des marchandes ambulantes non autorisées de stocphis ou stocfis sont expulsées de Waremme en Principauté de Liège.

La qualité de production d’un bon stockfish est de bien des façons comparable à celle d’un bon havane, d’un cognac ou d’un jambon de parme.
Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Eviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.

Plats à base de stockfish

Le lutefisk plat préparé dans les pays nordiques.
Le bacalhau, au Portugal où il existe une recette de morue pour chaque jour de l’année.
Le stocafisso et baccalà dans le nord de l’Italie, et le stocco dans le sud, en Calabre, avec la « fête nationale du stockfish » qui se déroule toutes les années au mois d’août.
L’estofinado de la vallée du Lot dans l'Aveyron, et l’estocafic à Nice où le record du monde du plus grand stockfish fut battu en juin 2007(détenu jusqu’alors par la ville d’Imperia en Ligurie voisine) avec 2400 portions de stockfish servies au cours d’un repas.

Voir aussi

• Poisson salé

Liens externes

• Musée du stockfish aux Îles Lofoten
• Photographies anciènnes de la Galerie NOR.

Galerie

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  Image traditionnelle des îles Lofoten.
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  Presse pour faire des ballots de poissons séchés.
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  La pesée du stockfish.
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  Perspective impressionnante.