Tapas

 Pour l’article homonyme, voir Tapa. 

Des tapas.

Alcachofa rellena con encurtidos y tomates cherry

Tapa de Bonito en escabeche aderezado en cebolla y olivas

Tapa de seiche

Tapa de garbanzos con espinacas

Chorizo

Tapas à Séville

Tapas dans un bar de Saragosse

Les tapas (singulier: tapa) sont des amuse-gueules d'origine espagnole. On en parle généralement pour faire référence à plusieurs petits plats, ainsi qu'on les consomme habituellement.

Elles font partie de la culture culinaire de l'Espagne. Généralement, elles sont servies en petites rations et accompagnent un verre de vin ou de bière. Les repas de tapas encouragent la conversation, parce qu'on n'est pas concentrés sur un repas complet servi devant nous. Dans certains pays, il est de coutume que l'on mange debout ou en se promenant dans le restaurant pendant que l'on mange les tapas.

Selon l'appétit ou l'heure, on peut commander une ration soit complète, una ración; soit réduite à la moitié, una media (ración), soit en simple tapa (petite bouchée) parfois plantée sur un cure-dent (pincho), comme les croquetas.

Diverses et variées, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.

Habitudes de consommation

Traditionnellement, l’habitude est d’en consommer une ou deux avec une boisson puis d’aller à un autre bar, où se répète le processus. Cette consommation itinérante s’appelle en espagnol le « tapeo » ou bien « Ir de tapas » et peut durer autant que le souhaitent leurs participants ou jusqu’à la fermeture des bars. A Madrid on dit "hacer el rosario" ("faire le chapelet"), chacun des bars où l'on se rend étant comme un grain du chapelet. Dans nombre de régions espagnoles, il est habituel de sortir dîner les week-ends à base de tapeo.

Cependant, avec l’amélioration de la variété culinaire des tapas, il est plus usuel de rester en un seul lieu et de dîner à base d’un ensemble de tapas ou de raciones(le même aliment, mais en plus grande quantité), manière de manger renvoyant à « piquer » (picar). Dans cette forme d’alimentation on rencontre en tant que tapas des petites portions de plats qui n’étaient pas employés traditionnellement comme tapas comme la samfaina, le salmorejo, ou le gazpacho.

Les tapas se sont érigées en un signe de l’identité espagnole et sont offertes aux plus grands dignitaires. Ainsi, durant la conférence de Madrid, la Reine Sofia et le maire de Madrid José María Álvarez del Manzano ont invité Raisa Gorbachov à une boisson avec tapas au cours de sa visite dans la capitale espagnole^[1].

Étymologie

Une théorie dit que le mot tapa vient du francique tappo (cf. français «tapon» et «tampon») d'où dérive le castillan tapar qui signifie boucher, recouvrir (un verre en l'occurrence).

Certains pensent que le sens d'«amuse-gueule», «kémia» s'explique par le fait qu'à l'origine on pourrait servir à l'apéritif une tranche de pain avec fromage, charcuterie ou une autre chose posée sur le verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle. Une théorie dit que ce serait pour que les insectes ou le sable amené par le vent, aux tabernas (auberges ou bistrots) dans lesquelles on servait ne tombent pas dans les boissons. Une autre théorie prétend que c'était le roi Alfonso X qui, inquiet pour la santé des espagnols et par leur goût par le vin, avait obligé les espagnols à manger quelque chose avec chaque verre.

Particularités régionales

• Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou sous-tasse garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.

• Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.

• au Pays basque et en Navarre, pays à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d'amuse-bouches montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer tant pour leur finesse gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.

• À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Les meilleures tapas à base de poisson se trouvent dans le quartier de la Ribera, en bord de mer, bien que les anciens chiringuitos (sorte de buvettes) aient disparu lors des Jeux olympiques de 1992.

Histoire

Légendes

Il existe plusieurs versions de légendes sur l’origine des tapas. Une des plus connues fait référence au Moyen Âge, pendant le règne de Alfonso X el Sabio au XIII^e siècle. On dit que le roi, souffrant, se vit prescrire du vin, et pour éviter les effets de l’alcool à jeun, prenait des amuses-bouches en accompagnement de la boisson. Après son rétablissement, il a décidé que, dans les châteaux de Castille le vin devait se servir convenablement accompagné par une ration de nourriture. Avec cette mesure, les consommateurs étaient moins affectés par les effets de l’alcool.

Une autre version attribue la création du terme tapa à une visite du roi Alfonso XIII en Province de Cadix, dans laquelle il s’est arrêté dans une auberge. Étant assis, à la terrasse, un courant d’air s’est levé, et l’aubergiste, pour éviter que la poussière ou le sable tombe dans le verre, a trouvé comme solution de boucher (tapar) les verres avec des tranches de jambon. La solution de l’aubergiste a plu au roi, parce qu’il dégustait le jambon et qu’il en redemandait. Cependant, l’authenticité de cette anecdote est douteuse, car l’usage de pain dur ou de soucoupes pour boucher les verres est mentionné dès le XVIII^e siècle. Cependant, il est curieux de constater que les légendes les plus populaires attribuent l’intervention, directe ou non, des rois à l’origine de la tapa. Cela pourrait être dû au fait que les deux rois impliqués s'appelaient Alfonso.

Une version populaire plus simple raconte que la tradition des tapas a pour origine un casse-croute des paysans pour attendre l’heure du déjeuner, et que cette nécessité était meilleure en prenant un aliment accompagné d’un peu de vin. De cette manière, au milieu du XIX^e siècle en Andalousie, on mettait des morceaux de fromage, de jambon ou de lomo (échine de porc) sur les verres de vins, bouchant leurs contenus.

Une autre légende raconte, que, durant le règne des Rois Catholiques, à cause de l’augmentation du nombre d’accidents de la route causés par l’alcool, les taverniers se virent obligés de servir le verre de vin ou de bière avec une « tapa ». Ceci consistait en une assiette froide garnie de jambon, fromage, ou de ce qui se trouvait à portée de main du tavernier. Les clients devaient consommer la nourriture avant de boire le contenu du verre. Cette méthode devait réduire la consommation d’alcool et les accidents.

À partir de ces principales légendes sur l’apparition du terme « tapa », il existe de nombreuses versions locales, plus ou moins connues. Dans chacune d’elles, l’origine de la tapa est un moyen de réduire l’ébriété, de protéger la boisson, ou une combinaison de toutes ces raisons.

Origines historiques

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Tapas espagnoles

Il y a une multitude de tapas espagnoles, les plus communes sont:

• Aceitunas : olives marinées
• Albondigas : boulettes de viande hachée
• Boquerones : anchois marinés ou frits
• Calamares a la romana : calamars frits
• Calamares : calamars marinés
• Chicharrones : rillettes
• Chocos : grands poulpes frits
• Choquitos : petits poulpes frits
• Chorizo : saucisse sèche piquante au paprika (coupé en tranches, plat froid)
• Chorizo criollo (chorizo créole) : petites saucisses piquante au paprika baignant dans l'huile (plat chaud)
• Croquetas : croquettes au poisson ou au jambon
• Empanada : pâté en croûte de grande taille coupé en petits carrés de 3 cm, par exemple au thon
• Empanadilla : pâté en croûte, par exemple au thon, en part individuelle
• Ensaladilla rusa : macédoine de légumes froide à la mayonnaise
• Gambas en gabardina : crevettes panées frites (sans tête)
• Garbanzos con espinacas : pois chiche avec des feuilles d'épinards, baignés dans l'huile d'olive avec quelques lardons (plat chaud)
• Jamón ibérico : jambon de montagne de haute qualité (cochons nourris exclusivement aux glands) servi en chiffonnade
• Jamón serrano : jambon de montagne servi en chiffonnade
• Queso manchego : fromage de brebis de la Manche (région centre)
• Paella : riz jaune au paprika avec fruits de mer et poulet
• Parrochas : petites sardines frites
• Patatas bravas : pommes de terre cuites à la vapeur servies avec une sauce piquante
• Pimientos asados : poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail
• Pimientos de Padrón : poivrons verts revenus à l'huile d'olive
• Pulpo a la gallega : poulpe bouilli coupé en rondelles, à l'huile d'olive, saupoudré de paprika
• Salpicón de marisco : macédoine de petits restes de fruits de mer, de poisson et de poivrons en vinaigrette
• Tortilla de patata : omelette de pomme de terre aux oignons

Tapas dans le monde

Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé Tapa tapa sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinée dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales qui sont aussi un style culinaire social.

Notes et références

1. ↑ TVE1, programa especial sobre la Conferencia de Madrid, Madrid, 30 octobre 1991

Voir aussi

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