Theobroma cacao


Theobroma cacao

Cacaoyer

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Cacaoyer
 Theobroma cacao
Theobroma cacao
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Malvales
Famille Sterculiaceae
Genre Theobroma
Nom binominal
Theobroma cacao
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Malvales
Famille Malvaceae
 Fruit et graines

Fruit et graines

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Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il présente des fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer et permet de produire du cacao le produit de base du chocolat.

Sommaire

Description

Fleurs

Le cacaoyer est une espèce tropicale diploïde originaire du Mexique. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude au pied de la cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m).

C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 100 ans[réf. nécessaire]. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donnent des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre[1],[2].

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre[2],[3]. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6kg de cacao[4].

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.

Article détaillé : Fève de cacao.

Étymologie

Le nom du genre, Theobroma, signifie en grec « nourriture des dieux » (θεός : dieu[5], -βρωμα : aliment[6]).

Variétés de cacao

Cabosses de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permi de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Les principales variétés de cacaoyer sont :

Les forasteros

  • 80-90 % de la production mondiale.
  • Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
  • Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
  • Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

Les criollos

Les trinitarios

  • 10-20 % de la production mondiale
  • c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité.
  • il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
  • Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

Le Nacional

En Équateur, un type local de forastero, le Nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.

Nouvelle classification

En 2008, des chercheurs ont proposés une nouvelle classification basés sur critères morpho-géographiques et dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús[7],[8].

Espèces proches

Le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une variété de chocolat appelée localement cupulate[9] .

Culture

Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis

Écologie du cacaoyer

La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les suivantes :

  • la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est de 10 °C,
  • la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
  • le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant les trois premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est généralement préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent interceptant entre 20 et 40 % du rayonnement,
  • le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas être asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée dans l'horizon supérieur,
  • le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude de 20° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.

Pratiques de cultures

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s'agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.

Maladies du cacaoyer

la phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser. liste anglaise

  • Moniliose des cabosses : « Crinipellis roreri » (anciennement « Moniliophthora roreri », provoquée par un champignon ; incidence 90 % (surtout en Amérique du Centre et du Sud)
  • « Maladie du balai de sorcière » : Crinipellis perniciosa, provoquée par un champignon ; incidence 60 % (surtout en Amérique du Sud)
  • La pourriture brune des cabosses : Phytophthora ; incidence 30 % (surtout en Afrique)
  • Conopomorpha cramerella
  • Oncobasidium theobromae
  • le xylosandrus est un Scolytinae qui peut entraîner la mort du cacaoyer.

Références

  1. (en) Annie Perrier-Robert (trad. Translate-A-Book, Oxford), Book of Chocolate, Hachette Illustrated, 2005, 128 p. (ISBN 9781844301423), p. 46–46 
  2. a  et b Cacaoyer (Theobroma cacao) - Connaissance des végétaux - Aspect général
  3. http://www.cocoatree.org/thecocoatree/fruitofthecocoatree.asp
  4. Bernard Deschamp et jean claude Deschaintre, le livre du Pâtissier, Jacques lanore, 1998 
  5. (en) S. C. Woodhouse E, M.A., « English-Greek Dictionary A Vocabulary of the Attic Language » sur http://www1.lib.uchicago.edu, 1910, The University of Chicago Library. Consulté le 25 octobre 2008. « God, subs. P. and V. θεός, ὁ […] », p. 598
  6. (en) S. C. Woodhouse E, M.A., « English-Greek Dictionary A Vocabulary of the Attic Language » sur http://www1.lib.uchicago.edu, 1910, The University of Chicago Library. Consulté le 25 octobre 2008. « Food, subs.[…] Ar. and P. βρὢμα, τὀ, ςῑτία, τά […] », p. 333
  7. CIRAD, « Cacao : une étude d'envergure révèle une nouvelle classification ». Consulté le 7 janvier 2009
  8. (en) (en) Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schnell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », dans PLoS ONE, vol. 3, no 10, 2008 [texte intégral lien DOI (pages consultées le 7 janvier 2009)] 
  9. http://www.fao.org/forestry/50064/en/

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