Thé Pu-erh

Pu-erh

Pu-erh

Famille:	post-fermenté
Autres noms :	po-lay, thé noir
Origine :	Yunnan, Chine
Description :	Thé fermenté, longue conservation
Infusion
Température :	95° C
Temps :	quelques secondes, puis minutes
Projet thé

Le Pu-erh ou Puer (chinois: 普洱茶; pinyin: pǔ'ěr chá) est un thé post-fermenté qui doit son nom à la région de Pu'er, dans la province chinoise du Yunnan. Contrairement aux autres thés qui doivent être consommés peu de temps après leur production, le pu-erh peut être conservé jusqu'à 50 ans (l'âge moyen se situe entre un et quatre ans). Il acquiert pendant ce temps une saveur terreuse due à la fermentation. Le pu-erh ne perd pas ses qualités en vieillissant d'une année ou deux et les dégustateurs le classent en fonction de l'année de production.

Le pu-erh est considéré en Chine comme une boisson médicinale. Dans la région de Canton, on le sert fréquemment lors d'un dim sum car il est réputé faciliter la digestion. Il est vendu en Europe dans les commerces d'"alimentation naturelle" sous le nom de thé du Yunnan ou de Tuo Cha; l'argumentaire affirme que ce thé rouge contribue à réduire le niveau de cholestérol et d'acides gras saturés et pourrait aider à la perte de poids.

Classifications

Ce thé peut être comparé selon la région d'origine, ou la méthode de production.

Régions

La majorité des pu-erhs proviennent de la région du Yunnan. La plupart des comtés en produisent, mais les plus connus sont les six montagnes du thé dans le Xishuangbanna. Au cours du temps, ces montagnes et leurs noms ont souvent changé. Dans les enregistrements faits sous la dynastie Qing, les six montagnes se trouvent au nord-est du Mékong et sont nommées chacune selon un objet laissé là par Zhuge Liang.

• Gedeng (革登山): "étrier de cuir" (马蹬, pinyin : mǎdèng)
• Mansa (慢撤山): "sac à semis" (撒袋, pinyin : sǎdài)
• Mangzhi (莽枝山): "chaudron de cuivre" (铜鉧, pinyin : tóngmǔ)
• Manzhuan (蠻磚山): "brique de fer" (铁砖, pinyin: tiězhuān)
• Yibang(倚邦山): "clap en bois" (木梆, pinyin : mùbāng)
• Yōulè (攸樂山): "gong de cuivre" (铜锣, pinyin : tóngluó)

La production de ces six montagnes a chuté à la fin de la dynastie Qing, pour de multiples raisons comme feux de forêts, taxes impériales trop élevées ou déforestation massive. En 1962, le gouvernement Chinois décide de renommer six nouvelles montagnes parmi les plus productrices, dont seule Yōulè fait partie des six originelles.

D'autres comtés du Yunnan produisent du pu-erh, dont ceux de Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna, et Wenshan.

D'autres régions, comme le Hunan ou le Guangdong, sont aussi productrices. Les pays limitrophes à la région du Yunnan (Laos, Vietnam, Birmanie) ont également une petite production, mais majoritairement pour une consommation locale.

Méthode de production

Culture

Les théiers sauvages sont réputés pour être les meilleurs pour un bon pu-erh. En pratique, on peut distinguer trois méthodes de culture :

• Les plantations (guànmù, 灌木), à basse altitude et sur terrain relativement plat. Les thés souffrent de l'utilisation de pesticides et fertilisants.
• Les plantations revenues à l'état sauvage, souvent par manque de soin. Ceux-ci donnent de bons thés, notamment grâce à la présence de métabolite secondaire dans l'arbre. Ces arbres sont parfois entrenus, par un élagage régulier par exemple.
• Les théiers sauvages (gŭshù, 古树; litt. "vieil arbre") produisent les thés les plus recherchés pour leurs saveurs plus profondes et complexes. On leur attribue un goût de camphre lié aux camphriers qui poussent dans les mêmes zones. Les jeunes pu-erhs de ces arbres n'ont pas l'amertume et l'astringence que l'on retrouve dans d'autres jeunes pu-erhs.

Les appellations chinoises mettent souvent les consommateurs en erreur, en confondant les deux dernières méthodes. Si les fabricants sont généralement honnêtes, certains vendeurs peu scrupuleux jouent avec ces différences. Il est donc difficile d'être sûr de trouver un thé sauvage avant de l'avoir goûté.

Cueillette

La saison de récolte joue un grand rôle dans le goût du pu-erh. Les thés récoltés au printemps sont les plus prisés, suivis par ceux de l'automne, puis par l'été.

Grade

On peut distinguer plus de dix grades de pu-erh selon la taille des feuilles et leur qualité. Un grade élevé représente des feuilles plus grandes, vieilles, moins tendres, voire cassées. Ces grades dépendent d'un fabricant à l'autre, et des feuilles de premier grade ne font pas une brique de premier grade. Le produit final est souvent un mélange de feuilles de différents grades, qui apportent différents goûts.

Procédés

Les thés pu-erhs sont classés comme thé noirs ou thé post-fermentés. En réalité, il existe trois méthodes.

• les pu-erhs verts ont subi une très légère oxydation. Ils peuvent alors vieillir pendant des années. On distingue
  • maocha : thé encore en vrac, parfois vendu ainsi,
  • pu-erh vert : maocha compressé.
• les pu-ehrs mûrs ou cuits sont des maochas compressés qui ont subi une fermentation lente pendant leur vieillissement.
• les pu-ehrs vieux ont également subi une fermentation secondaire. Ce sont les pu-erhs compressés qui ont le plus de valeur.

Forme finale

Quand il est compressé, le pu-erh peut avoir de nombreuses formes.

Image	Nom courant	Caractère Chinois		Pinyin	Description
		S	T
	galette	饼茶	餅茶	Bĭngchá	Disque rond, allant de 100g à 5kg en poids, le plus communément d'un poids de 357g, 400g, ou 500g. Selon la méthode de pressage, le côté du disque est arrondi ou droit. Connu aussi sous le nom de Qīzí bǐngchá (七子餅茶, litt. "Gâteau de thé de Sept unités"), dû au fait que les bings se vendent ou se transportent par lots de sept.
	tuocha, nid ou bol	沱茶	沱茶	Túochá	Thé à forme convexe, dont le poids varie entre 3g et 3kg mais le plus souvent de 100g, 250g ou 500g. Le nom vient peut-être de la route du Tuojiang. Les tuochas avaient jadis peut-être un trou pour les lier ensemble au moyent d'une corde.
	brique	砖茶	磚茶	Zhuānchá	Bloc épais de 100g, 250g, 500g ou 1000g. Forme traditionnelle le long de la route du thé par caravanes de cheval.
	carré	方茶	方茶	Fāngchá	Carré plat de thé, de 100g ou 200g. Des sinogrammes sont souvent pressés sur le dessus.
	champignon	紧茶	緊茶	Jĭnchá	Littéralement thé étroit, de poids de 250g or 300g. Ces thés sont généralement produits pour l'export vers le Tibet.
	melon ou melon doré	金瓜	金瓜	Jīnguā	De la forme du túochá, mais plus gros et décoré de bandes. Cette forme fut créée expressément pour les empereurs de la dynastie Qing. De plus gros spécimens sont parfois appelés tête humaine (人頭茶) pour leur taille, mais aussi parce qu'ils étaient présentés de la même façon que les têtes coupées.

Vieillissement et stockage

Plusieurs propriétés affectent la vitesse de vieillissement du thé.

• la qualité des feuilles.
• la compression : plus un thé est compressé et plus il vieillit lentement.
• la surface : une plus grande surface de contact avec l'air favorise le processus. Un bĭngchá vieillira donc plus vite, proportionnellement, qu'un jīnguā.

La façon de stocker le thé joue également selon les critères suivants.

• la circulation d'air.
• les odeurs : le thé a tendance à saisir les effluves environnants. On peut aérer les thés qui ont subi la proximité d'une odeur forte.
• l'humidité accélère la vitesse du vieillissement.
• l'ensoleillement peut sécher prématurément le thé, qui devient amer.
• la température : un thé trop exposé au chaud va développer un mauvais goût, tandis que le froid stoppe le vieillissement.

Lorsqu'il est conservé en tong, le vieillissement du thé dépend de la nature de l'emballage, que ce soit du brou de bambou, des feuilles de bambou, ou du papier épais.

Préparation

La préparation du pu-erh commence par découper une partie du thé compressé. Ceci se fait à l'aide d'un couteau à pu-erh, analogue à un couteau à huître ou un ouvre-lettre, qui permet d'en prélever la bonne quantité sans casser les feuilles. Sur de petits thés, comme le tuocha, on pourra soumettre le thé à un bain de vapeur pour le ramollir. Etant donné que le goût n'est pas le même partout, on cherche à obtenir une coupe large.

Le pu-erh est généralement servi selon la méthode du gong fu cha, dans un service en argile de Yixing, ou bien dans un gaiwan. La température optimale est très chaude autour de 95°, descendant jusqu'à 85-89° pour de meilleurs vieux pu-erhs. L'infusion est de quelques secondes pour les premières, plus s'allonge jusqu'à quelques minutes. Les meilleurs pu-erhs donnent le plus d'infusions, différentes saveurs apparaissant au fur et à mesure.

La culture cantonaise autorise l'ajout de chrysanthème dans le pu-erh pour un peu de fraîcheur. Ce mariage s'appelle guk pou ou guk bou (菊普; pinyin: jú pǔ).

Qualités d'un pu-ehr

Certains indicateurs permettent de juger de la qualité d'un pu-ehr.

• Aspect général : il ne doit pas y avoir de brindille, de matières étrangères ou de points noirs ou blancs sur la surface du thé compressé. Les feuilles doivent être entières, distinctes, fragiles mais non poudreuses. Le thé doit avoir une certaine odeur, même sec. Après infusion, on doit pouvoir retrouver les feuilles entières non décomposées.
• Liqueur : l'infusion ne doit pas être nuageuse ou opaque, mais avoir une belle robe rougeâtre sombre.
• Goût : les différentes saveurs ne doivent pas disparaître d'une infusion à l'autre, c'est peut-être la marque d'un ajout d'arôme.
  • les jeunes pu-erhs ont un goût de camphre, de fruit sec comme des prunes, et quelques notes vertes de sencha. Il peut être légèrement amer et astringent, mais réserve un arrière-goût plaisant, appelé gān (甘) et húigān (回甘).
  • les vieux pu-ehrs ne doit pas sentir la terre, le moût, ou le champignon. Les saveurs sont très variables. La texture doit avoir des gān et húigān distincts sur la langue et la joue, qui font saliver et laisse une sensation au fond de la gorge.

Effets

Le pu-erh est supposé aider la digestion, réduire le cholestérol et le niveau de lipides. En médecine chinoise, il est également supposé revigorer la rate, empêcher l'humidité; dans l'estomac il réduit la chaleur et descend le qi.^{[réf. nécessaire]}

Le pu-erh (en Occident, particulièrement le túochá) est utilisé pour perdre du poids, même s'il n'y a pas de preuve empirique de son efficacité.^{[réf. nécessaire]}.

Certains pu-erh contiennent de grandes quantités de fluor. Ceci est lié à l'utilisation de vieilles feuilles de moindre qualité, qui accumulent le fluor. Une trop grande consommation a mené à des cas de fluorose dentaire dans les régions consommatrices de thé en brique, comme le Tibet.

Liens

• (en) Pu-erh.Net Informations générales, notes sur les vendeurs.
• (en) Puerh Livejournal Community Discussions et reviews de thés.
• (fr) La Galette de Thé, blog français.

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