Avocat (fruit)

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Avocat mûr et sa section

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.

Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.

C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène, mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre^[1].

Fruit sur l'arbre

Description

Schéma d'une graine d'avocat

Inflorescence d'avocatier

Grappe d'avocats exceptionnellement chargée

L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux.

Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer son mûrissement en l'entourant d'une couronne d'autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.

L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVII^e siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Variétés

• Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.
• Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
• Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Afrique du Sud, Israël.
• Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
• Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.

Production (pourcentages à vérifier)

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Mexique	1 040 390	33 %	1 040 390	33 %
Indonesie !Indonésie	255 957	8 %	270 000	8 %
Etats-Unis !États-Unis (vallée de San Joaquin en particulier)	197 223	6 %	200 000	6 %
Bresil !Brésil	173 000	5 %	173 000	5 %
Colombie	161 752	5 %	158 000	5 %
Dominicaine, republique !République dominicaine	150 000	5 %	140 000	4 %
Chili	135 000	4 %	135 000	4 %
Espagne !Espagne	134 980	4 %	135 000	4 %
Perou !Pérou	95 000	3 %	95 000	3 %
Chine	80 000	3 %	85 000	3 %
Ethiopie !Éthiopie	81 280	3 %	81 500	3 %
Afrique du Sud	66 500	2 %	66 500	2 %
Israel !Israël	58 600	2 %	65 000	2 %
Autres pays	542 042	17 %	543 144	17 %
Total	3 171 724	100 %	3 187 534	100 %

Utilisation dans l'alimentation

La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l'abréviation de aguacate mole, c'est-à-dire sauce d'avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.

Les Américains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les Japonais, eux, ne font pas).

Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.

Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d'environ 200 g.

Valeurs nutritionnelles

Avocat cru (valeur nutritive pour 100 g)
eau : 73,23 g	cendres totales : 1,58 g	fibres : 6,7 g	valeur énergétique : 160 Kcal
protéines: 2,00 g	lipides: 14,66 g	glucides: 8,53 g	sucres simples : 0,66 g
oligo-éléments
potassium : 485 mg	magnésium : 29 mg	phosphore : 52 mg	calcium : 12 mg
sodium : 7 mg	zinc : 640 µg	fer : 550 µg	cuivre : 190 µg
vitamines
vitamine C : 10,0 mg	vitamine B1 : 67 µg	vitamine B2 : 130 µg	vitamine B3 : 1 738 µg
vitamine B5 : 1 389 µg	vitamine B6 : 257 µg	vitamine B9 : 0 µg	vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 146 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E : 2,07 mg	vitamine K : 21 µg
acides gras
saturés : 2 126 mg	mono-insaturés : 9 799 mg	poly-insaturés : 1 816 mg	cholestérol : 0 mg

Effets sur la santé

On a pu montrer qu'une consommation élevée d'avocats avait un effet sur le niveau de cholestérol sanguin. En particulier, après sept jours d'un régime riche en avocats, des patients en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %. Ces sujets ont également montré une diminution de 22 % des niveaux de (mauvais) cholestérol LDL et de triglycérides, et une augmentation de 11 % du (bon) cholestérol HDL^[2].

Toxicité chez les animaux

Les feuilles et l'écorce de l'avocatier et la peau ou la chair de l'avocat peuvent être nocifs pour les animaux tels que les chats, chiens, bovins, caprins, lapins, rats, oiseaux, poissons, et les chevaux qui peuvent être gravement blessés ou même tués quand ils les consomment^[3]. Les feuilles d'avocatier contiennent en effet de la Persine, un acide gras dérivé toxique qui, en quantité suffisante peut causer la mort. Les symptômes comprennent l'irritation gastro-intestinale, vomissements, diarrhée, détresse respiratoire, congestion, l'accumulation de liquide autour des tissus du cœur, et même la mort. Les oiseaux semblent aussi être particulièrement sensibles à ce composé toxique. Les effets négatifs chez les humains semblent être principalement des problèmes d'allergies.

Notes et références

1. ↑ CIRAD : Particularités des fruits climactériques
2. ↑ (en) Lopez Ledesma R., Frati Munari A. C., Hernandez Dominguez B. C., Cervantes Montalvo S., Hernandez Luna M. H., Juarez C. et Moran Lira S., « Monounsaturated fatty acid (avocado) rich diet for mild hypercholesterolemia: Publication officielle de Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) », dans Archives of Medical Research, vol. 27, n^o 4, 1996, p. 519-523 (ISSN 0188-4409) [résumé] 
3. ↑ Informations sur l'intoxication: avocatier

Voir aussi

Articles connexes

• Huile d'avocat
• Vert avocat

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

• « L'avocat », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

• (fr) [PDF] L'avocat : La culture, les maladies, les ravageurs, Les variétés d'avocat échangées sur les marchés internationaux, le marché mondial de l'avocat, fiches pays producteur, fiches pays, fiches marché, post-récolte, nutrition, CIRAD, Revue FruiTrop, Focus Hors série n°1