Tomme au fenouil

Tomme de Savoie

Tomme de Savoie
Pays d’origine	France
Région, ville	Savoie
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	IGP 1996
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La tomme de Savoie est un fromage français de la région de Savoie (Savoie et Haute-Savoie). Née au cœur des vallées, rustique, rude, rugueuse, la tomme de Savoie est un vrai fromage de montagne, et c'est la plus connue des tommes alpines et savoyarde. Fabriquée jadis par les fermiers pour leur propre consommation à l'époque où la Savoie faisait partie du royaume du Sardaigne, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie et fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements. Elle bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP obtenue en 1996.

C'est un fromage à base, initialement, de lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein — origine d'un débat houleux avec toutefois l'obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine.

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35°C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissure jaune ou rouge et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves traditionnelles avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait d'été sont plus parfumées.

On trouve trois types de fabrication de la tomme : une fabrication fermière de qualité (pastille verte), une excellente fabrication « en fruitière », dénomination locale d'une coopérative (pastille rouge) et une fabrication industrielle. De plus, depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres « SAVOIE » en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technologie de pointe conforme aux normes de sécurité alimentaire et sans aucune altération. Cependant la généralisation de cette identification nécessitant de lourds efforts financiers et logistiques, elle ne devrait se faire que lentement à partir de mars 2004.

Les chiffres 2002

• Lait : 63 millions de litres produits par 950 producteurs, de Savoie et de Haute-Savoie, mais aussi de trois communes de l'Ain (Anglefort, Corbonod et Chanay).
• Tonnage : 6 300 tonnes labellisées produites par 20 fromagers transformateurs et affineurs et par 12 affineurs. S'ajoutent, une trentaine de fermiers qui assurent encore toute la fabrication de la tomme, de la production du lait à l'affinage.
• Le poids moyen d'une tomme courante varie entre 1,2 et 2 kilogrammes, avec un pourcentage en matière grasse, entre 20 et 45%.

Différentes variétés

• Tomme des Allues : Origine : Miribel et environs (Haute Tarentaise). Tomme au lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 3 à 4 kg.
• Tomme boudane : Origine : Savoie (principalement : Les Bauges et Les Bellevilles). Tomme au lait de vache. Fromage d'une vingtaine de centimètre de diamètre, pour un poids de 1,8 à 3,5 kg.
• Tomme de Courchevel : Origine : Praslin (Haute Tarentaise). Tomme au lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 1,5 à 2 kg.
• Tomme au fenouil : Origine : Vallée des Aravis, en face du mont Blanc (Savoie). Tomme au lait cru de vache, à pâte pressée, parfumé au fenouil.
• Tomme au marc : Origine : principalement Bauges, Tarentaise et Beaufortin (Savoie). Tomme au lait de vache partiellement écrémé. Fromage d'une vingtaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 1,5 à 1,8 kg.

Tommes de terroir

Tomme du Mont-Cenis

C'est une tomme de montagne fabriquée dans la région du col du Mont-Cenis et pesant entre 5 et 6 kg.

Tomme de la Tarentaise

C'est une tomme de montagne fabriquée dans la région de la vallée de la Tarentaise et pesant entre 2 et 2,5 kg.

Tomme d'Abondance

C'est une tomme de montagne fabriquée dans la région d'Abondance (a l'est du Chablais) et pesant en moyenne 3 kg, mais certaines peuvent atteindre 7 à 8 kg.

Tome des Bauges

C'est une tome de montagne fabriquée dans la région du massif des Bauges et pesant en moyenne 2,5 kg. Note: l'orthographe exacte de la tome des Bauges ne comporte qu'un seul M. En effet, le mot vient du patois savoyard Toma (fromage fabriqué en alpage).

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