Tourin

Tourin
Assiette de tourin
Autre nom	tourain, thourin, tourrin, torrin, touril, touri
Lieu d'origine	Périgord et Bordelais
Place dans le service	soupe
Température de service	chaude
Ingrédients	ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre
Mets similaires	Aigo boulido
Accompagnement	vin rouge côtes-du-marmandais buzet bergerac
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Le tourin^[1] est une soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate^[2]. C'est un mets du Périgord et du Bordelais^[2] ou du midi toulousain^[3].

Préparation

Tourin périgourdain

Cette soupe nécessite :

– ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle.

Dans les recettes anciennes de Dordogne l'huile d'olive n'était pas utilisée. Les anciens se servaient de graisse de porc, de canard ou d'oie pour la cuisson^[4].

« Tourin à l'aoucou » (cuit avec une cuisse d'oie confite), « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d'oie et roussis avec la farine) et « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux) sont cuisinés dans le Quercy^[2].

Tourin toulousain

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons^[3]. (la recette tarnaise se fait à l'ail rose de Lautrec^[5])

Usage traditionnel

La tradition veut que lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fêtes) les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés tôt le matin^[4],[6].

Le tourin toulousain possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé^[3]...

Accord mets/vin

Traditionnellement on sert avec cette soupe du vin rouge tel qu'un côtes-du-marmandais (AOC), un buzet (AOC) ou un bergerac (AOC)^[4].

À la fin du XX^e siècle, pour accompagner une soupe à l'ail (ail, œuf, vinaigre, vermicelle…), le sommelier d'une « grande table » conseille un « blanc bien sec, comme un cassis blanc ou un pouilly fumé »^[7].

Notes et références

1. ↑ « (…), qui s'écrit également tourain, thourin ou tourrin, voire touril en Rouergue et touri en Béarn (…) » in Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.
2. ↑ ^{a, b et c} Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.
3. ↑ ^{a, b et c} Potage aux fines herbes : le tourin à l'ail toulousain, Site cuisinesretrouvees.com. Consulté le 16 février 2011
4. ↑ ^{a, b et c} Soupe de tourin
5. ↑ Carochococo, « Tourin à l'ail rose de Lautrec », Site ptitchef.com, mars 2009. Consulté le 16 février 2011
6. ↑

   « […] était jadis traditionnellement apporté aux jeunes mariés le lendemain matin de leur mariage (…) « tourin des mariés » ou « tourin de noces » (additionné de vermicelle). »

   — Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Tourin, p. 1057.

7. ↑ « (…) compte tenu de l'ail et du vinaigre, le choix est assez restreint. » Dominique Derozier, sommelier du Grand Véfour, [chef Raymond Oliver] in Adrienne, en coll. avec Jacqueline Saulnier, La Table d'Adrienne, éd. Olivier Orban, Paris, 1983 (ISBN 2-85565-229-4) p. 28.

Bibliographie

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Voir aussi

Article connexe

• Cuisine occitane

Lien externe

• Soupe de tourin à l'ail

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