Umami

Umami (旨味, Umami^?) est à la fois un nom commun et un adjectif japonais, qu'on peut traduire par savoureux ou délicieux, désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût. Il s'agit de la saveur particulière que l'on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et plus généralement dans la cuisine asiatique.

Cette sensation est due à la stimulation par l'acide glutamique d'une classe particulière de neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques au glutamate (mGluR4).

Histoire

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues kombu. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami. On peut rapprocher cette saveur de l'osmazôme que le gastronome Brillat-Savarin associait particulièrement aux bouillons de viande.

Depuis les années 1980, l’umami a finalement été reconnu ^{[réf. souhaitée]} comme une cinquième saveur à part entière aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

Biochimie de la saveur umami

L'anion glutamate

La saveur umami est due à la présence de l'anion carboxyle de l'acide glutamique, l'un des vingt acides-α-aminés que l'on retrouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines tels que les viandes, le fromage, mais aussi dans le thé vert, la sauce de soja, les tomates mûres et le konbu : une algue séchée que l'on utilise pour le préparer le bouillon dashi (avec la bonite séchée katsuobushi et le champignon shiitake), à la base de nombreux plats japonais^[1].

L'hydrolyse des sels de l'acide glutamique peut aussi libérer des ions glutamates. Ainsi le glutamate monosodique (ou additif alimentaire E621) qui est souvent utilisé comme exhausteur de goût donne une saveur umami.

L'acide iboténique et l'acide tricholomique, deux acides aminés présents dans certains champignons, ont une saveur d’umami très prononcée, 4 à 25 fois plus intense que l'acide glutamique. Ils n'ont cependant pas été utilisés dans l'alimentation en raison de leur effets neurotoxiques.

Les récepteurs métabotropiques mGluR

Des travaux sur des souris ont permis de montrer que les récepteurs au glutamate responsable de la saveur umami, sont des récepteurs protéiques de la même famille que les récepteurs du sucre: T1R1, T1R2 et T1R3. La saveur umami nécessite principalement l'association des protéines : T1R1+T1R3.

Aspect évolutif

Le glutamate est l'acide aminé le plus présent au sein des protéines. Pouvoir détecter la présence de glutamate représente donc un avantage adaptatif important puisque cela permet de détecter les sources de protéines dans l'environnement. La sensibilité à la saveur umami fournit donc une base à l'appétence éprouvée envers ces aliments, utiles au métabolisme. Chez le grand panda, cette sensibilité aurait disparu, probablement en relation avec le passage à un régime herbivore^[2].

Références

1. ↑ Shinji Nohara (trad. Junko Saïto), « Japon : Umami, la cinquième saveur », Ulysse sur LeMonde.fr, le 8 mars 2011
2. ↑ Huabin Zhao, Jian-Rong Yang, Huailiang Xu et Jianzhi Zhang, « Pseudogenization of the Umami Taste Receptor Gene Tas1r1 in the Giant Panda Coincided with its Dietary Switch to Bamboo », dans Molecular Biology and Evolution, vol. 27, n^o 12, 2010, p. 2669–2673 [lien DOI] 

Voir aussi

Articles connexes

• Saveurs : sucré, salé, acide et amer.
• Acide glutamique
• Exhausteur de goût

Liens externes

• Plus d'informations sur le monosodiumglutamate-E621
• (en) American journal of clinical nutrition Supplement: 100th Anniversary Symposium of Umami Discovery: The Roles of Glutamate in Taste, Gastrointestinal Function, Metabolism, and Physiology