Viande chevaline

Viande de cheval

La viande de cheval dans la cuisine japonaise

La viande chevaline est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays. Sollicitée par les amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par d'autres pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. Le terme d'hippophagie qualifie sa consommation.

Caractéristiques nutritionnelles

La viande chevaline est une viande rouge. Elle est riche en protéines (en moyenne 20 g pour 100 g). Elle permet ainsi d'apporter en quantité des acides aminés indispensables comme la leucine, la lysine et l'histidine Elle a une faible teneur en lipides (2 à 4%). De plus, elle possède une grande proportion d'acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamine hydrosolubles B12 mais aussi en vitamines B3 et B6^[1].

Finalement, la viande chevaline est caractérisée par une haute teneur en fer (environ 4 mg/100 g)^[2]. Ce fer, d'origine héminique, offre l'avantage d'être bien assimilé par l'organisme. Sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie^[3],[4].

Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour 100 g de viande crue^[2] :

• énergie : 125 calories
• protéines : 16 g
• lipides : 4,5 g
• glucides : 1 g.

Histoire de la consommation

Article connexe : Hippophagie.

découpe d'une carcasse de cheval pour nourrir des loups

La consommation de viande de cheval est une pratique très ancienne, qui fit l'objet de nombreux tabous dans plusieurs pays.

Cuisine

La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher^[5].

Santé

La trichinellose est une maladie transmise la plupart du temps par le porc et le sanglier, la viande de cheval peut rarement être aussi un vecteur de la trichinellose, une maladie parasitaire intestinale parfois mortelle et transmise par la consommation de viande trop peu cuite. En 25 ans, entre 1975 et 2000, 6 500 cas de trichinellose dus à la viande de cheval auraient été constatés en Europe selon la Fondation Brigitte Bardot, dont près de 2 400 en France. Cinq d'entre eux auraient entraîné la mort^[6].

Aujourd'hui, le CIV (centre d'informationn des viandes, défendant la consommation de viande de cheval) affirme que ce risque est maîtrisé. Lors d'une conférence organisée le 17 décembre 2008 par le CIV, Vincent Carlier, membre de l’Académie vétérinaire de France, posait comme préambule qu’il n’y a plus de risque particulier pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline car les mesures de protection lui sont appliquées comme pour l’ensemble des viandes. Si la trichinellose a, par le passé, été un risque sanitaire, ce risqueest selon le CIV aujourd’hui négligeable, puisque seuls 5 cas issus de l’importation auraient été dénombrés depuis 2000, et qu'ils ont été retirés de la consommation humaine^[7].

Marché de la viande de cheval en France

Plus de 30 000 tonnes de viande chevaline seraient consommées chaque année en France. Il existerait environ 1035 boucheries chevalines dans ce pays et de nombreux supermarchés vendent de la viande de cheval. Les chevaux de trait et les trotteurs sont les deux types de chevaux le plus souvent envoyés à l'abattoir. L'économie de leur filière est en effet étroitement reliées à celle de la viande chevaline^[6].

Chevaux de trait

A l'heure actuelle, si les éleveurs ont des chevaux de trait par passion, par volonté de sauvegarder des races menacées de disparition et par souci de l'entretien du paysage, les débouchés en cheval attelé sont bien trop minimes pour maintenir une économie viable. Par conséquent, pour ne pas être à perte et rentabiliser un minimum leur élevage, ils vendent les poulains à la boucherie, ne conservant que les meilleurs pour renouveler leur troupeau ou les revendre. La consommation de viande chevaline permet à ces éleveurs de continuer à produire et à faire vivre les races de chevaux de trait menacées de disparition^{[réf. nécessaire]}.

Trotteurs

La filière course s'appuie aussi sur le débouché viande chevaline. En effet, cette filière d'excellence cherche à produire des champions, qui seront à la hauteur d'un sport très exigeant. Les animaux de moindre qualité (mauvaises performances, mauvais caractère...) seront soit revendus, soit envoyés à la boucherie si aucun acquéreur n'a été trouvé. Il faut noter que ce débouché viande assure un prix minimum de l'animal sur le marché et donc une certaine valeur. Sans prix minimum, les prix du marché s'effondreraient avec les conséquences que cela implique sur la filière cheval, ses acteurs et ses animaux.

La France importe la grande majorité de la viande qu'elle consomme du Canada (morceaux importés sous vide). Les importations d'animaux vivants en provenance d'Europe de l'Est sont moindre, à cause de la législation sur le transport animal, très rigoureuse.^{[réf. nécessaire]}

Tabous et controverses

Campagnes anti-hippophagie

La viande de cheval fait l'objet de nombreux tabous de la part des défenseurs des animaux et d'associations comme la fondation 30 millions d'amis^[8] et la fondation Brigitte Bardot^[9].

En 1994, Brigitte Bardot s’était opposée à cette pratique alimentaire en la condamnant en direct à la télévision, lors d’une émission animée par Jean-Pierre Foucault^[6]. Sous l'affirmation que « Ceux qui aiment les chevaux, les aiment vivants et libres dans les prés, pas dans leur assiette », l'ancienne actrice a ensuite mené une longue campagne contre l'hippophagie, dont une campagne de publicité début 2008 dans le métro et le RER parisien. De nombreuses personnalités soutiennent cette campagne, dont Mathilde Seigner, Jean Paul Belmondo, Stéphane Bern et Philippe Bouvard^[6].

Le cheval a acquit pour de nombreux cavaliers et propriétaires un statut d'animal de compagnie qui justifie qu'à l'instar du chat et du chien, sa viande ne soit pas consommée^[6].

Oppositions aux campagnes anti-hippophagie

Les professionnels de la filière cheval se sont élevés contre les campagnes anti-hippophagie, expliquant que sans la filière viande chevaline, la filière cheval n'est pas économiquement viable et qu'il ne faut pas empêcher les personnes qui travaillent à ce rêve de travailler et de vivre de leur travail. Ils rappellent que les haras nationaux eux-mêmes se positionnent en faveur de la viande chevaline.Il ne faut pas non plus nier les efforts constants que les professionnels font en termes de bien-être animal pour leur animal^{[réf. nécessaire]}.

Pour les consommateurs de viande chevaline, il n'y a pas de raison d'imposer un tabou sur cette viande de qualité gastronomique et sanitaire. S'ils apprécient que les propriétaires aient le choix de la fin de vie de leur animal, ils exigent d'avoir le droit de continuer à consommer une viande qu'ils apprécient^{[réf. souhaitée]}.

Notes et références

1. ↑ Centre d'Information des Viandes, « Page Nutrition du site Web du CIV »
2. ↑ ^{a  et b} « Cheval », e-sante.be, 12 juillet 2001.
3. ↑ Geoffroy St Hilaire, « Ecrits de Geoffroy St Hilaire sur la viande chevaline », 1861
4. ↑ Docteur Géo Davis, « Recommandations du Docteur Géo Davis au sujet de la viande chevaline », 1907
5. ↑ Centre d'Information des Viandes, « Page gastronomie du site Web du CIV (nombreuses recettes) »
6. ↑ ^{a , b , c , d  et e} Campagne de Brigitte Bardot. Consulté le 13 juillet 2009
7. ↑ La viande chevaline, on a toujours une raison de l'aimer
8. ↑ Fondation 30 millions d'amis, « Je ne mange pas de cheval ». Consulté le 13 juillet 2009
9. ↑ Fondation Brigitte Bardot, « Je ne mange pas de cheval ». Consulté le 13 juillet 2009

Annexes

Articles connexes

• Hippophagie

Liens externes

• Site généraliste d'information pour la consommation de viande chevaline
• Site du Centre d'Information des Viandes
• Site de la Fédération Nationale du Cheval, syndicat portant la parole des éleveurs et des exploitants diversifiés dans le cheval
• Explication détaillée de la raison d'être de la filière chevaline
• La viande de cheval, plaquette d'information du gouvernement canadien
• Je ne mange pas de cheval.com, site contre la consommation de la viande de cheval

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