Viennoiserie

Des struclas polonaises, viennoiseries européennes

La viennoiserie est synonyme de boulangerie de luxe^[1], fine^[2] ou de fantaisie^[3] .

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapprochent de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre...) ; les pâtes sont levées ou feuilletées.

Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas.

Histoire

Pour certains auteurs, l’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans l'Autriche entre le XIII^e siècle et le XVII^e siècle^[4], voire en Hongrie et en Italie, mais sans que l'on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas)^[5]. Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de Topkapı^[6].

C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer^[7], qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise (installée au 92, rue de Richelieu^[8]) et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs^[9].

D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois^[1].

Mais ce n'est qu'au début du XX^e siècle que ces recettes, comme celle du croissant, sont devenus un symbole culinaire français^[10]. On notera aussi que le pain viennois des nordiques (le Wienerbrød), se nome Danish pastry en anglais^[11].

De la boulangerie viennoise à la viennoiserie

La Boulangerie viennoise au n^o 92, rue de Richelieu, en 1909.

En français, une viennoiserie, de même qu'une chinoiserie^[12], peut faire référence à une activités ou un « objet dans le goût viennois ». Cela à l'image de cette capitale culturelle que l'on associe au raffinement^[13], déjà au début du XIX^e siècle.

Cependant, son usage est plutôt réservé aux produits de boulangerie originaires de Vienne, ou à laquelle le terme rend hommage. Celui-ci n'est pas attesté dans les dictionnaires avant le XX^e siècle^[14], alors que boulangerie viennoise l'est en 1876^[15], au moins. Cette dernière expression est d’ailleurs employée couramment dès le début des années 1840^[16], sans doute en écho au prestige commerciale de Zang^[17] ou au rayonnement international de ces recettes viennoises^{[réf. nécessaire]}.

Exemples

• Baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat
• Boule de Berlin
• Brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines
• Bugnes
• Croissant
• Chausson aux pommes
• Chausson napolitain ou chausson italien
• Chouquettes
• Cougnou (Belgique et nord de la France)
• Drops ou suisse
• Oranais
• Pain au lait
• Pain au chocolat, chocolatine ou couque au chocolat
• Pain aux raisins (appelé escargot quand il est en spirale)
• Palmier
• Sacristain
• Rissoles

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} Félix Urbain-Dubois, La boulangerie d'aujourd'hui. Recettes pratiques, conduite du travail, outillage et procédés les plus modernes de boulangerie française et étrangère et de pâtisserie-boulangère, Flammarion, Paris, 1933, 282 p., p. 102-103.
2. ↑ Cf. Émile de la Bédollierre 1842, ci-dessous.
3. ↑ Cf. Mémoires d'agriculture 1850, ci-dessous.
4. ↑ (de) Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11.
5. ↑ Voir les documents suivant :
   (de) Friedrich Kunz, Das Croissant : echter Franzose oder EU-Bürger ?, dans bmi aktuell, 1, Bonn et Vienne, Backmittelinstitut, avril 2007, p. 14-16.
   (fr) Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries, dans Revue de linguistique romane, 71, Zürich, 2007, p. 467–481 (commentaires)
6. ↑ Voir, par exemple, Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, éd. par Sami Zubaida et Richard Tapper, 1994, p. 87 (ISBN 1-86064-603-4).
7. ↑ Cf. Gustav Rümelin, « Schwarzer (Ernest) », Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38, p. 492, Paris, c. 1860.
8. ↑ Voir Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 2006 (2^e éd.), les articles « viennoiserie » (p. 829), « croissant » (p. 228) et « culinary mythology » (p. 232).
   On peut, mais avec grande prudence, consulter le volume autoédité de Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, North Hollywood (CA), 2010 (2^e éd.), p. 17-18 et 38-39 (ISBN 1448667844) (partiellement en ligne).
   Voir aussi du même les articles "Zang, Christophe Auguste" et "Viennoiserie" dans le Dictionnaire Universel du Pain, Laffont, 2010.
9. ↑ Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture. Année 1850, I^re partie, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, p. 588 (en ligne) : « nos petits pain de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants » (souligné par l'auteur même).
10. ↑ Cf. Alan Davidson 2006, p. 228.
11. ↑ Voir (da) Wienerbrød et (en) Danish pastry.
12. ↑ Balzac, L'Interdiction, 1836, p. 163, d'après le cnrtl.
13. ↑ Cf. Martine Temple, Pour une sémantique des mots construits, Presses Univ. Septentrion, 1996, p. 218 à 225.
14. ↑ Une occurrence semble être notée en 1907 dans Le Correspondant (volume 229, partie 4, Paris, 1907, p. 170). En tout cas, on trouve un article « viennoiserie » dans le Grand Larousse encyclopédique édité en 1964 (tome 10).
15. ↑ Cf. Pierre Larousse, « viennois, oise », Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 15, Paris, 1876, p. 1021.
16. ↑ Comme par Émile de la Bédollierre (Les industriels, métiers et professions en France, Paris, 1842, p. 132) à propos de la boulangerie fine dite Viennoise dont on ne manque jamais « de faire en bien mangeant l'éloge des morceaux » (Nicolas Boileau, Satires, 3, 1665).
17. ↑ Par ailleurs en 1840, un certain Martin Finckbohner, domestique de 28 ans du colonel Parquin et interrogé (ou co-accusé) dans le cadre du procès de Louis-Napoléon, est un ancien employé de la boulangerie parisienne.