Vin aromatisé

Vermouth Noilly Prat

L'aromatisation du vin est un procédé très ancien, qui remonte à l'Antiquité. Il s'agit soit d'améliorer un vin de qualité médiocre, soit de créer une boisson apéritive. Actuellement, les vins aromatisés titrent entre 16% et 21 % d'alcool, et sont obtenus à partir de substances principalement amères ou aromatiques, selon des recettes qui sont spécifiques à chaque maison productrice. Entrent aussi dans cette catégorie des productions locales, artisanales ou ménagères, où le vin est servi après y avoir fait macérer, plus ou moins longtemps, des agrumes ou des petits fruits rouges.

Antiquité

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

Les Grecs et les Romains aromatisaient leurs vins de multiples façons en enduisant l'intérieur des amphores de résine (tradition qui s'est perpétuée en Grèce avec le retsina) ; en y ajoutant épices et aromates ou en les mélangeant à de l'eau de mer.

Les Grecs aromatisaient le vin, avec du miel, de la cannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin)^[1] et du vermouth^[2]. Élien mentionne également un vin mélangé de parfum^[3],[4]. On connaît également le vin cuit^[5] et, à Thasos, un vin qualifié de « doux »^[3].

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine.

C'est sous la Rome antique qu'apparaissent les premiers grands crus de l'Europe occidentale. Pour la première fois, des textes rédigés par des auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins sont dégustés et appréciés^[6]. Diodore de Sicile^[7] rapporte:

« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins ... Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés ; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux^[8]. »

Il était aussi utilisé un ingrédient dénommé le sapa (ou saba en italien), sirop sucré obtenu à partir de raisin. Celui-ci est riche en acétate de plomb produit lors de la fabrication du sirop dans des cuves en plomb. Il était obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux. La première cuisson donnait le defrutum qui était ensuite concentré en sapa. Il avait un goût sucré avec une pointe d'acidité. Son goût sucré provenait des sucres présents dans le raisin et de l'acétate de plomb, un composé au goût sucré, produit par réaction entre l'acide acétique et les récipients de cuisson en plomb. Du fait de sa teneur en plomb, le sapa était toxique et a été la cause de nombreux empoisonnements au plomb dans l'aristocratie romaine.

Moyen Âge

Vins herbés et épicés

Portrait d'Arnald[us] de villa noua, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Constantin l'Africain contribua à la réintroduction de la médecine de la Grèce antique dans l’Europe chrétienne. Ses traductions d’Hippocrate et de Galien furent les premières a donner au monde occidental une vue d’ensemble de la médecine antique^[9]. Prenant exemple sur ces grands maîtres, Arnaud de Villeneuve, se plut à constater : « Le vin est merveilleux pour les mélancoliques, les colériques et les cardiaques, pour ceux qui ont des problèmes au niveau du foie, de la vessie, de la circulation et particulièrement des artères. Le vin guérit de la dépression, il apporte le joie en ramenant l'homme à la raison et calme le rythme cardiaque. Il soulage une brutale élévation de température et même une fièvre prolongée. À ceux qui en font usage, il donne une attitude raisonnable de l'âme et il les fait rajeunir par la volonté de Dieu »^[10].

À l'exemple de Théophraste, le médecin catalan, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux : vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices^[11], vin aux coings, selon le recette de Dioscoride^[12], vin romariné, dont « les propriétés sont admirables »^[13], vin sauvage, à base de choux rouges et d'ortie pour soigner les plaies^[14], vin d'extintion d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois^[15], vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif^[16], vin d'euphraise, pour les yeux^[17], vin de campanule^[18], vin de sauge^[19], vin hysopique^[20], vin de fenouil^[21], vin anisé^[22], vin au chiendent^[23], vin dyamon, valant pour la reproduction^[24], vin de chardon^[25] et vin de girofle^[26].

L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé connue dans toute l'Europe médiévale. Le vin est fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes pour trois litres de vin. Puis on ajoute les épices dites royales dont la cannelle, les clous de girofle et le gingembre. Autrefois des plantes analogues au gingembre telles le galanga et le zédoaire étaient utilisées. La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d'être mise en bouteille où l'hypocras se conserve plusieurs années. Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIII^e siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du XIV^e siècle (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole : « Ipocras ». À partir du XVI^e siècle, le mot est généralement orthographié « Hypocras ».

Le garhiofilatum (de Giroflée^[27]) est un vin où ont infusé de nombreuses épices et des plantes. Il a été réalisé à Montpellier, ville bénéficiant d'un contexte privilégié, celui d'être un port clé d'entrée des épices en France. Il a figuré sur les plus grandes tables royales, dont celle d'Henri III d'Angleterre^[28].

Vins édulcorés

Chaulage du vin au sel de plomb pour édulcorer une vendange trop acide
Gravure anonyme du XV^e siècle

Dans le Poitou, on ajoutait du plomb afin d'adoucir le goût acide du vin local. Cette adjonction pouvait provoquer une crise aiguë de colica pictonum ou colique du Poitou, c’est-à-dire de saturnisme. Cet empoisonnement par le plomb, dont on se servait alors pour édulcorer et rendre marchand nombre de vins verts et acides, laissait de lourdes séquelles^[29].

La colica pictonum fut courante dès l’Antiquité, certains auteurs pensent même qu’elle fut l’une des causes de la décadence de l’empire romain (canalisations en plomb, étain contenant jusqu’à 30 % de plomb, etc.). Dans La Bataille des Vins (1224), Henri d'Andeli excommunia les vins de Beauvais, de Châlons et d’Étampes, accusant ce dernier de donner la goutte mais sans signaler la colica^[29].

Bizarrement elle ne fut caractérisée qu’en 1473 par Nicolas Ellemborg, moine bénédictin d’Ottobeuren (Bavière), puis parfaitement décrite, un siècle plus tard, par l’historien Jacques-Auguste de Thou^[29]. Il avait remarqué que « Dès qu’un homme en est attaqué, son corps devient comme paralytique ; il a le visage pâle, l’esprit inquiet, des maux de cœur, des vomissemens, un hoquet continuel, une soif ardente, une difficulté d’uriner, une douleur violente dans l’estomac, les intestins, les hypochondres, les reins : il y en a même dont les piés, les jambes, & les mains, deviennent paralytiques, après avoir été attaqués de convulsions épileptiques »^[30]. Mais ce fut François Citois, originaire de Poitiers et médecin de Richelieu, qui lui donna son nom, en 1616, dans son traité De novo et populari apud Pictones doloro colico bilioso diatriba^[29].

Connue aussi sous les noms de colique du Devonshire, de Normandie ou de Madrid, c’était une neuralgie du grand sympathique due à l’ingestion de vins traités au plomb. Beaucoup de ces vins étaient suffisamment toxiques pour expliquer la fréquence et la sévérité de cette colica pictonum. Il n’y avait pas de prescription particulière au Moyen Âge. Seule la pratique des bains réguliers permettait au patient de se rétablir. Aujourd’hui, cet empoisonnement au plomb est connu sous le nom de saturnisme et la colica pictonum est caractérisée comme colique de plomb ou colique saturnine^[29].

Quand le saturnisme devenait chronique il provoquait des crises survenant de façon inconstante. La plus handicapante était la goutte qui ne se traitait alors que par des bains. Mais d’autres symptômes caractérisaient cette urémie : violents maux de tête, manque d’appétit, œdème méningé, syncopes fréquentes, secousses incontrôlables, hoquet continuel, surdité, perte de sensation, nausées, troubles de l’humeur, irritabilité, insomnie, lassitude, faiblesse dans les membres, constipation chronique, engourdissement, difficulté de concentration, perte de mémoire, troubles de la vision, confusion, douleurs subinguinales et difficulté d’uriner. Pour parachever le tout chez certains sujets cela pouvait aller jusqu’à l’infertilité et l’impuissance^[31].

La goutte saturnine se déclenchait après des années de consommation régulière de vins édulcorés au plomb. Le malade avait l’impression d’avoir son doigt de pied pris dans un piège à loup. La douleur était si atroce qu’il ne pouvait plus poser le pied par terre. Très souvent cette goutte était accompagnée d’une paralysie des membres supérieurs, celle des membres inférieurs étant beaucoup plus rare. Sans traitement, la crise de goutte ne prenait fin qu’au bout de sept à dix jours. Pour se soulager, les patients devaient prendre des bains réguliers jusqu’au cou afin d’éliminer sels et urée^[31].

Hugh Johnson, dans Une histoire mondiale du vin (1990), signale que tous les vins du Poitou étaient traités au plomb pour adoucir et masquer leur acidité, ce qui les faisaient ressembler aux vins de Loire. Quant aux vins rhénans, en particulier ceux du duché de Souabe, ils étaient systématiquement plombés et toxiques. L’auteur souligne aussi que la colica pictonum était plus fréquente après les années très froides dont les vendanges vertes et acides étaient édulcorées par des préparations à base de plomb^[31].

Jusqu’au XVIII^e siècle, beaucoup de cas de comportement mental anormal ont probablement été provoqués par l’intoxication au plomb. Un autre vin que celui du Poitou a joui durant tout le Moyen Âge d'une grande notoriété, c'est le Saint-Pourçain. Hugh Johnson se pose la question : « Quelle qualité particulière valut au saint-pourçain d’être considéré au Moyen Âge comme le vin des papes et des rois ? ». Il conclut « Un aussi illustre parrainage restera toujours un mystère ». Sauf si l’on considère que ce vin, lui aussi a été édulcoré au plomb. À côté des grandes pandémies (peste, feu de Saint-Antoine), de l’effroyable lèpre, la colica pictonum fit, elle aussi, pas mal de redoutables ravages^[32].

Marchands de vin par Giovanni Francesco Barbieri (1591-1666)

Ce n'est qu'en 1793, qu'une méthode scientifique fut mise au point pour déceler les sels de plomb. Dans leur Cours élémentaire de matière médicale Louis Desbois de Rochefort et Jean-Nicolas Corvisart de Marets nous apprennent que : « Les marchands de vin, qui sophistiquent le vin, & le rendent plus sucré avec la litharge, le minium, ou même le blanc de plomb, qui est un sel acéteux de saturne : aussi ceux qui sont obligés de boire de ce vin, sont sujets à des indispositions, à de légères coliques, à des constipations, à quelques légères envies de vomir, à des faiblesses dans les membres. Pour s'assurer si ces symptômes sont dus au plomb, il faut essayer le vin. Pour cela, on verse dans le vin un peu de foie de soufre^[33] en liqueur. Si le précipité, que ce foie de soufre occasionne toujours, est blanc, ou n'est coloré que par le vin, c'est une marque que ce vin n'est point altéré par le plomb : si, au contraire, ce même précipité est sombre, brun ou noirâtre, c'est une preuve qu'il en contient. On reconnoît encore que le vin est altéré par la litharge & autre chaux de plomb, en en faisant évaporer quelques pintes à siccité ; fondant ensuite le résidu dans un creuset, on retrouve , dans ce cas, un petit culot de plomb réduit au fond du creuset après la fonte (pour la partie de plomb qui ne s'est pas évaporée si la température était vive) ».

L'auteur ajoute : « Dans le Poitou, où les vins sont assez aigres & peu spiritueux, les marchands les dulcifient avec le plomb : aussi la colique de plomb étoit-elle originairement connue sous le nom de colique du Poitou (colica pictonum) »^[34]

Bouteille et verre de Retsina

Trois verres de vermouth de couleurs différents

Époque moderne et contemporaine

Retsina

La retsina (en grec η ρετσίνα), ou vin résiné (ρητινίτης οίνος) est un vin typique de Grèce. C'est un vin blanc ou rosé léger à base de cépage savatiano dans lequel est rajouté de la résine de pin au cours de la fermentation. La résine stabilise le vin, lui permettant de mieux résister à la chaleur. Elle lui donne un goût particulier, plutôt pharmaceutique (balsamique), qui au premier contact désoriente le consommateur non averti. Elle doit être bue très fraîche. Cette recette vient des temps antiques lorsque l'étanchéité des amphores à vin était assurée par un badigeonnage interne de résine. Le goût donné au vin aurait été ensuite reproduit par habitude gustative. Pour produire ces types de vins, il est couramment utilisé des vins de deuxième catégorie et en toute bonne logique un vin résiné doit avoir un prix inférieur à celui des autres vins de qualité de Grèce.

Vermouth

Le vermouth est inventé en 1786 par Antonio Benedetto Carpano (en) à Turin en Italie qui a choisi ce nom d'après une recette allemande d'un apéritif à base de vin et de Wermut, une herbe utilisée dans la distillation de l'absinthe^[35].

Il y a quatre types de vermouths. Du plus sec au plus doux, on trouve le sec, le blanc, le rosé et le rouge. Le sec est un ingrédient clé dans la création du Martini. Le rouge peut être bu comme apéritif, servi "straight up" (mélangé avec de la glace mais servi sans celle-ci au contraire du "on the rocks") comme on peut le trouver dans le cocktail le Manhattan. Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français mais toutefois cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Pour finir les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais ou s'ils sont réfrigérés. Ils sont obtenus à partir de vins blancs, additionnés de sucre ou de mistelles, d'alcools neutres et d'une infusion de plus de trente types d'herbes ou d'épices différentes.

Marquisette

Ingrédients pour la marquisette

La marquisette est une boisson alcoolisée, aromatisée aux agrumes, que l'on trouve notamment en Ardèche, en Haute-Loire et en Drôme. De fabrication artisanale ou ménagère, elle se consomme couramment dans les bals populaires organisés dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, cette boisson mélange limonade, mousseux ou champagne, vin blanc, sucre, liqueur de mandarine impériale, rhum blanc, sirop d’orange, morceaux d’oranges et de citrons jaunes.

Vin d'épines

Le vin d'épines, dit aussi épinette ou troussepinette en Vendée, tire son de son ingrédient spécifique, le prunellier, un arbuste dont on ramasse les jeunes pousses au printemps (juste après la floraison) pour faire ce vermouth. Il se boit le plus souvent frais en été, en apéritif ou vin de dessert mais aussi en vin chaud avec du pain, l'hiver. La fabrication se fait par macération des épines dans le vin sucré pendant au moins deux semaines, auquel on ajoute l'eau-de-vie en fin de macération. De nombreuses recettes mentionnent d'autres fruits mis à macérer comme de l'orange ou du citron, des épices comme la vanille, ou encore d'autres plantes locales. On trouve maintenant en Vendée d'autres vins appelés troussepinette à différentes saveurs : divers fruits, fruits rouges, aux noix, aux feuilles de pêcher, etc. sans que l'épinette ne fasse partie des ingrédients.

Vin de noix

Le vin de noix est un apéritif traditionnel très populaire autrefois. Il est obtenu par macération de noix vertes, cueillies dans une période proche de la saint Jean, dans du vin et de l'alcool. On obtient après 40 jours un vin qui se boit en apéritif ou en dessert.

Vin de pêche

Vin d'orange

Sangria

Une Sangria

La sangria est une boisson alcoolisée d'origine espagnole, à base de vin rouge et de fruits (notamment d'agrumes). Elle contient à peu près la même quantité d'alcool que le vin. Le vin rouge et les oranges pressées sont obligatoires, tandis que la quantité de sucre peut être différente selon le vin utilisé. Les fruits utilisés sont d'habitude une orange et un citron, mais on peut les remplacer par des fraises, des boules de pastèque ou de melon, ou tout simplement remplacer un agrume par un autre, comme la clémentine. Dans certaines villes du Sud on remplace parfois un agrume par une pêche ou une nectarine. La liqueur ajoutée est presque toujours du porto, mais cela peut être aussi de la vodka ou du rhum blanc.

Il ne faut pas confondre la sangria avec d'autres boissons espagnoles au vin, comme le "tinto de verano" (vin à l'eau gazeuse), le "pitilingorri" ou "caliguay" (vin au soda de citron ou d'orange), le "calimocho" (vin au coca-cola), l'eau de Valence, l'eau de Séville, le "zurracapote" ou "zurra" (boisson de La Rioja et certaines provinces du centre de l'Espagne), etc.

Vin chaud

Un verre de vin chaud

Le vin chaud est une boisson composée de vin généralement rouge (mais parfois blanc) et d'épices et consommée principalement en hiver. Particulièrement appréciée dans les pays germaniques sous le nom de Glühwein, surtout pendant les marchés de Noël, typiques en Allemagne, en Alsace, en Autriche, en Suisse comme en Belgique et aux Pays-Bas ou même en Pologne, au Luxembourg et en République tchèque. Le mot dérive de l'allemand glühen, recuire, et de wein, vin.

La plus vieille cruche de vin chaud est celle du comte Jean IV. de Katzenelnbogen en Allemagne. Réalisée en argent et plaquée or, elle a été datée aux environ de 1420^[36].

En Italie, il existe différentes variantes dont le biso est la version Romagne, préparé avec du Sangiovese et aromatisé aux épices. Dans la ville de Faenza, lors de la soirée du 5 janvier est célébrée la « Nuit du Biso », liée au Palio del Niballo.

Vin cuit

En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d'épices^[37]. Le vin cuit de Palette, en Provence, accompagnement traditionnel des treize desserts, est réputé et une demande de reconnaissance en AOC est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec les vins mutés, (vins de liqueur ou vins doux naturels) tels que le porto, le banyuls, le maury ou les muscats.

Sur les autres projets Wikimedia :

• « le vin », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

Notes et références

1. ↑ Dioscoride, Materia Medica, V, 34.
2. ↑ Dioscoride, Materia Medica, V, 39.
3. ↑ ^{a et b} Histoire variée, XII, 31.
4. ↑ Dalby, p. 150.
5. ↑ Athénée, I, 31d.
6. ↑ André Tchernia et Jean-Pierre Brun, op. cit., p. 5.
7. ↑ Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, XXXVII, 3, 3.
8. ↑ André Tchernia et Jean-Pierre Brun, op. cit., p. 14.
9. ↑ Constantine the African consulté le 24 juin 2010
10. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 12.
11. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 13.
12. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 17.
13. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 19.
14. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 23.
15. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 25.
16. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 28.
17. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 29.
18. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 30.
19. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 31.
20. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 32.
21. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 34.
22. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 35.
23. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 40.
24. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 42.
25. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 43.
26. ↑ Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 44.
27. ↑ Site Hypocras
28. ↑ Site Garhiofilatum
29. ↑ ^{a, b, c, d et e} Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 81.
30. ↑ Histoire de mon Temps, 1572, T. VI. p. 537.
31. ↑ ^{a, b et c} Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 82.
32. ↑ Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 90.
33. ↑ Le foie de soufre était la combinaison de l'alcali fixe avec le soufre
34. ↑ Louis Desbois de Rochefort, Jean Nicolas Corvisart des Marets (baron) ; Cours élémentaire de matière médicale: suivi d'un précis de l'art ..., Volume 1; 1793
35. ↑ Définitions lexicographiques et étymologiques de « Vermouth » du CNRTL.
36. ↑ L’histoire des comtes des Katzenelnbogen et le premier riesling du monde
37. ↑ François Rozier, Nouveau cours complet d'agriculture théorique et pratique, Deterville, 1809 [lire en ligne] 

Bibliographie

• André Tchernia et Jean-Pierre Brun, Le vin romain antique, Éd. Glénat, Grenoble, 1999, (ISBN 2723427609)
• Arnaud de Villeneuve, Tractarus de Vinis, adapté par Yves Lainé et Danièle Blanc, traduit par Catherine Lonchabon, Éd. Conseil Général de Vaucluse, 1999.
• Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, Éd. Hachette Pratique, Paris, 2002, (ISBN 2012367585)
• Jean-Pierre Saltarelli, Les vins des papes d'Avignon et le colica pictunum du vicomte de Turenne, Bulletin de la Société scientifique, historique et archéologique de la Corrèze, T. 127, 2007.
• Jean-Pierre Saltarelli, Les vins des papes d'Avignon et le colica pictunum du vicomte de Turenne sur le site Refdoc, consulté le 15 mai 2010.</ref>.

Voir aussi

Lien interne

• Liste des spécialités régionales françaises de boissons
• Amaro (liqueur) pour les alcools aromatisés
• Vin sucré

Lien externe

• La véritable histoire du Carlton