Vin liquoreux

Passerillage sur souche de la Marsanne blanche en Valais - Suisse.

Les vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs et plus rarement de raisins noirs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent.

Historique

Faute de documents, il semblerait que les vendanges tardives existaient déjà aux XVI^e et XVII^e siècle et que leur production se soit généralisée à Sauternes aux XVIII^e et XIX^e siècle, en raison de l’intérêt manifesté par de grands amateurs comme Thomas Jefferson ou le grand-duc Constantin.

Cependant, des écrits expliquent qu’en 1312 plus de 40 000 tonneaux de la prévôté de Barsac furent chargés à Langon, centre maritime important grâce à sa position sur la Garonne. Cette prévôté était alors fort importante mais son territoire fut considérablement réduit après la conquête française de 1453. Au XVII^e siècle, il recouvrait assez exactement l’aire des actuelles appellations sauternes et barsac. Il s’agissait alors de vins semi-liquoreux, très recherchés par les négociants hollandais qui n’étaient pas disposés pourtant à en payer un prix suffisant pour permettre des vendanges par tries successives (ces dernières entraînant une importante diminution de rendement). En 1170, une carte topographique, dite de Belleyme, nous renseigne sur la configuration d’un vignoble essentiellement étiré le long de la Garonne et présentant peu de grands domaines bien organisés. En 1810, Sauternes a déjà sa figure moderne et les écrits d’Yquem précisent que 25 ans plus tôt le domaine d’Yquem avait été profondément modernisé.

À partir de ce dernier quart du XVIII^e siècle, les châteaux avaient entrepris un grand effort pour promouvoir la qualité et une grande translation s’était amorcée des bords de la Garonne vers l’intérieur et des petites exploitations aux grands domaines. Il est probable que dès lors la pratique des tries, sans doute connue depuis fort longtemps, commença à se généraliser. Les années difficiles de la Révolution, la stagnation et même la régression des cours, freinèrent cette évolution. On dit qu’il fallut, pour que s’ouvre vraiment l’ère des grands vins liquoreux qu’en 1836, un négociant de Bordeaux nommé Focke, propriétaire de deux châteaux à Bommes et Sauternes, tente contre l’avis unanime de laisser la pourriture noble se développer. L’expérience réussit et fut imitée.

Les archives du château et de la Gironde permettent d’établir que déjà au XVI^e siècle, les soins particuliers à la vigne et vendanges tardives étaient déjà de coutume. Dès le début du XIX^e siècle, les tries successives s’imposent logiquement à tout producteur de vins doux et en 1855, le classement élaboré à l’occasion de l’exposition universelle consacrera 26 crus classés.

Pendant longtemps, seuls les grands châteaux avaient osé prendre le risque d’une vraie surmaturation. Mais lorsque les grands Sauternes se furent imposés, les séductions de la réussite incitèrent les petits propriétaires à l’imitation et ils tentèrent à leur tour de produire des vins liquoreux. Le problème qui s’ensuit est que par l’apport de leurs productions, dès le début du XX^e siècle, la surproduction les gagna entraînant une chute des cours et des tentatives de fraude. Après plusieurs crises liées aux première et seconde guerres mondiales et à la crise économique des années trente, les vins liquoreux se sont aujourd’hui stabilisés grâce à la production de vins de qualité dans les régions de prédilections.

État de la vendange

Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel. On utilise pour cela différentes techniques :

• le passerillage sur souche = le raisin se dessèche sur pied
• le passerillage hors souche = les grappes sont coupées puis mises à sécher
• la technique du vin de glace = les grappes mûres sont récoltées lors des premières gelées
• la pourriture noble = action du Botrytis cinerea

Vinification

Sachant qu'il faut environ 17 grammes de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins ont donc un plus fort taux d'alcool potentiel. Ils ont aussi un plus fort taux de sucres résiduels, à partir de 50 grammes par litre de vin. La fermentation s'arrête soit par elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelé mutage. On déclenche cet arrêt pour laisser une quantité suffisante de sucres en équilibre avec le taux d'alcool acquis. Cet arrêt est provoqué par une filtration fine, grâce à un filtre tangentiel ou un filtre à kieselgur, par soutirage, par un ajout de SO2, par le froid, ou par une combinaison de ces différentes techniques. Après stabilisation, du sorbate de potassium (inhibiteur de la multiplication levurienne) peut être ajouté afin de s'assurer de la non reprise de la fermentation, néanmoins l'utilisation de cette substance reste interdite pour des vins devant être commercialisés dans certains pays comme le Japon.

Régions de productions

France

En France, les plus connus sont le Sauternais et les Coteaux du Layon. Les viticulteurs les plus respectueux des traditions et proposant ainsi les meilleurs crus, vendangent manuellement en plusieurs passages (tries successives) pour ne ramasser que les baies les plus mûres (il peut y avoir jusqu'à 6 ou 7 tries successives, impliquant un travail très important, donc une main d'œuvre importante et donc des prix en conséquence).

Le Sud Ouest français possède de nombreuses appellations de liquoreux : rien qu'en Bordelais, Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons. Près de Bergerac, les vins de Monbazillac sont réputés. Aux portes de Pau, le Jurançon est connu depuis le règne du roi Henry IV. On trouve aussi dans le Gers, le Pacherenc du Vic-Bilh, plus confidentiel.

À mi-chemin entre Atlantique et Méditerranée, le Gaillacois produit une grande diversité de vins (appréciés d'Henri IV de France et d'Henri VIII d'Angleterre) dont une appellation Gaillac Doux, reflet des progrès de cette appellation comprenant notamment de plus en plus de liquoreux remarquables issus de passerillage hors-souche pour certains, de sélection de grains nobles pour d'autres.

En Alsace, on produit également les vins issus de vendanges tardives et de sélection de grains nobles.

Hongrie

En Hongrie, le Tokaji Aszu est très réputé (« Vin des rois, roi des vins », aurait déclaré Louis XV^{[réf. nécessaire]}) depuis de nombreux siècles.

Suisse

La Suisse produit quelques rares vins liquoreux, notamment dans le vignoble du Valais, qui jouit de conditions favorables pour le Botrytis cinerea. Les quantités produites restent confidentielles.

Pays germaniques

L'Allemagne et l'Autriche sont également très réputées pour leurs vins blancs liquoreux.

Notes et références

Bibliographie

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Voir aussi

• Vin moelleux
• Vin doux
• Vin muté

Lien externe

• Vins liquoreux du Valais : Grain Noble

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