Vinaigre

Bouteilles de vinaigre contenant de l'origan

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3) obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans les boissons alcoolisées par un processus de fermentation acétique. Il est utilisé dans l'alimentation humaine.

Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 à 8 % d'acide acétique mais l'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

Le mot « vinaigre » provient du mot composé « vin aigre ». Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

Découverte

• en 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribua l'acétification au voile bactérien (« mère du vinaigre »), qu'il appela Mycoderma aceti.
• en 1864 Louis Pasteur identifia la bactérie responsable, du genre Acetobacter, et définit la fermentation acétique avec la formule :

CH₃-CH₂OH + O₂ ←→ CH₃-COOH + H₂O + 348 kJ

Production

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant une mère de vinaigre à un liquide contenant de l'alcool. Le vinaigre de consommation est produit à partir de différents liquides alcoolisés : vin, cidre, alcool distillé, alcool de riz, etc.

Fabrication domestique

C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcoolisées, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.

Le vinaigrier est soit un petit fût, soit un pot de grès, l'un comme l'autre munis d'un orifice en haut pour verser le liquide et d'un robinet en bas pour soutirer le vinaigre. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus. Pour commencer à faire son vinaigre, il y a deux méthodes:

• se procurer un morceau de « mère », c'est-à-dire un amas d'Acetobacter qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Si on utilise une mère, on verse du bon vin dans le vinaigrier, on dépose en surface la « mère », puis on referme en laissant passer de l'air et on patiente de 4 à 6 semaines.
• on peut également, sans utiliser de mère, verser dans le vinaigrier 2/3 de bon vin, et 1/3 d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Ce voile sur la surface du vinaigre est formé par des bactéries du genre Acetobacter. Elles sont soit transportées par l'air, soit présente dans le vinaigre utilisé pour ensemencer la préparation. Cette bactérie permet la transformation de l'éthanol en acide acétique, et donc le vin en vinaigre. Cette pellicule bactérienne ne doit pas épaissir trop au risque de déposer au fond du vinaigrier.

Au bout de quelques mois, on commence à soutirer du vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile. Les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres et cela permet d'utiliser les fonds de bouteilles.

Fabrication industrielle

Fabrication traditionnelle de vinaigre noir à Kirishima (Japon, 2009).

La méthode dite « allemande » (Vinaigre d'alcool)

Le vinaigrier arrose d'alcool des copeaux de hêtre, abritant les bactéries nécessaires, placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile^{[réf. nécessaire]}.

La méthode d'Orléans (Vinaigre de vin)

Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.

Au XVIII^e siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux trois quarts vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin puis, quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».

Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de loire ou du sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 °C. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.

Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.

Depuis Pasteur

Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m², il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 g/m² à l'état sec) en 24 heures (à 20 °C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène ou d'un accepteur d'hydrogène (exemple : le bleu de méthylène). La mise en culture rationalisée de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.

Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg..) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes, produisant des « mères » de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse...)

Utilisation

Le vinaigre en cuisine

Le vinaigre joue un rôle très important dans la cuisine depuis des temps immémoriaux car, au-delà de la confection de vinaigrettes et de marinades et l'usage condimentaire, ses qualités antiseptiques étaient très utiles avant l'apparition des réfrigérateurs pour la conservation des aliments et notamment celle de la viande.

Le vinaigre de vin sert à tous ces usages. Vers le début du XX^e siècle^[1] en France excepté en Alsace et en Moselle^[2], il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à 6° afin d'éponger une surproduction de vin. Il y a quelques années, cette obligation a été amendée^[3]. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne) (CH₃-CO-CHOH-CH₃), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de 10 mg/l et variant de 2 à 18 mg/l. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.

En assaisonnement ou cuisine, l'acidification du vinaigre est à considérer afin d'éviter une mauvaise assimilation ou digestion du plat préparé. L'exemple de la pomme de terre alcalinisante est citée comme un mauvais partenaire au vinaigre et au citron, notamment pour la première phase de digestion de l'amidon cuit.

Le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germée (l'amidon dans le grain fournit le sucre) sert à aromatiser le fish and chips au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Fûts de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique italien, produit dans la région de Modène, provenant d'un jus de raisin sélectionné, le Trebbiano blanc (ugni blanc), est utilisé dans les assaisonnements et les marinades ainsi que dans certains breuvages et dans la crème glacée.

Les Japonais utilisent en cuisine le vinaigre de riz.

Le vinaigre de Banyuls-sur-Mer est élaboré à partir d'un vin doux naturel de Banyuls (Pyrénées Orientales). L'acétification s'opère selon un processus inspiré de la méthode orléanaise. Sa robe est ambrée et très lumineuse. Des notes de noix, de pain d'épice, de cire d'abeille, de vanille et de réglisse se mêlent pour lui donner du caractère. En bouche, il a un arôme typique de rancio. Utilisé dans les marinades, il donne de la typicité aux sauces et aux déglaçages et relève les assaisonnements.

Quelques emplois :

• attendrir la viande ;
• transformer des légumes nature en pickles ;
• marinades ;
• conservation ;
• cuisson.

Usages non alimentaires

Le vinaigre, comme l’eau oxygénée, est utilisé dans l’industrie de l’alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération. Une solution d’acide peracétique, obtenue à partir d’un mélange d’environ 5 % d’acide acétique avec environ 3 % de peroxyde d'hydrogène, est utilisée en aérosol dans certains pays asiatiques pour contrôler les pneumonies. En Chine, le vinaigre est un remède populaire contre plusieurs types de pneumonie, telle la pneumonie atypique.

Comme le vinaigre est une source d’acide acétique (dilué) très courante, il est utilisé dans beaucoup de recettes ou d’astuces domestiques où un acide est nécessaire : détartrage, neutralisation d’une solution basique, nettoyage de certaines taches, etc. Son utilisation parapharmaceutique doit toutefois être menée avec précaution.

Autrefois, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques. La légende veut qu’Antoine Maille ait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son « vinaigre des quatre voleurs ». Il préconisait alors d’en avaler une cuillère à café diluée dans un verre d’eau à jeun et de se frotter les tempes et le creux de la main. Son fils, le fondateur de la marque Maille, s’est fait connaître des plus grandes cours européennes avec ses vinaigres pour les cheveux, les boutons, la voix, les vapeurs, les bains. À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

Vinaigre des quatre voleurs au Musée Paul-Dupuy de Toulouse.

Le vinaigre a des vertus médicinales pour :

• améliorer l'état des articulations ;
• soulager les pieds fatigués et douloureux ;
• soulager les douleurs musculaires ;
• estomper les marques disgracieuses sur la peau.

Dans la maison il peut :

• chasser les germes ;
• désinfecter et désodoriser ;
• détacher tapis et moquettes ;
• faire briller les miroirs, vitres, les chromes, la porcelaine, le laiton, les cuivres et le cuir ;
• remplacer un produit anti-calcaire ;
• remplacer un adoucissant pour laver du linge en machine ;
• faire disparaître les tâches d'encre, de café, de rouille et de vin.

Différent vinaigres

Vignaire à la truffe

Dans le commerce, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... . Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis laissant macérer quelques jours.

Le vinaigre balsamique

Vinaigre balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin mais de jus de raisin. Largement commercialisé depuis seulement quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.

Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.

Vinaigre de Xeres

Très à la mode aussi, le vinaigre de Xérès ou de Jerez (en Espagne) est puissant et parfumé et s'utilise en cuisine comme un bon vin.

Le vinaigre de cidre

Ce vinaigre est obtenu à partir de pommes (le trognon et la peau peuvent être éliminées dans la confection de vinaigre de plus grande qualité). Ses vertus sont nombreuses, notamment grâce à son pouvoir désinfectant : piqûres, brûlures.

Le vinaigre de miel

Vinaigre de miel

Le vinaigre de miel est fabriqué uniquement avec de l'eau et du miel. C'est un vinaigre doux dont l'acidité ne dépasse pas 5°. Sa fabrication domestique se fait dans un vinaigrier en grès soit à partir d'hydromel, soit de miel étendu d'eau (500 grammes pour 3 litres d'eau) auquel on ajoute une mère à vinaigre et que l'on laisse reposer dans une pièce chaude, comme la cuisine.

Le Melfor

Le Melfor est un vinaigre d'alcool assez doux aromatisé au miel et aux plantes. Produit par la société Higy à Mulhouse (Haut Rhin), il est très utilisé en Alsace et en Moselle pour assaisonner les salades et les crudités^[4].

Le Mielex

Là aussi des vinaigres typiquement Alsaciens mais issus de l'agriculture Bio, produits par la société Sprenger à Hœrdt (Bas Rhin) à base soit de vinaigre d'alcool, de vin rouge ou de vinaigre balsamique, toujours additionné de miel et d'infusion de plantes.^{[réf. souhaitée]}

Vinaigres noirs

De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon.

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Le kurozu est un vinaigre noir léger produit au Japon. Il est destiné à être bu et vendu depuis 2004 comme favorable à la santé. Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminés. Des recherches récentes ont montré ses propriétés anticancéreuses sur des rats^[5],[6] et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines^[7].

Le vinaigre dans la pharmacie aujourd'hui

Le vinaigre pourrait prévenir l'apparition d'otites^[8]. Les bactéries responsables de cette infection de l'oreille sont le pneumocoque, l'Haemophilus influenzae et la Moraxella catarrhalis. Dans les faits, la composition chimique du vinaigre n'aurait aucun effet destructif sur les bactéries elles-mêmes mais jouerait un rôle de répulsif.^{[réf. nécessaire]}

Remèdes de grand-mère

L'application de compresses de vinaigre de cidre sur les boutons d'herpès aurait la faculté de les faire disparaître. Il est également utilisé pour soulager les piqûres d'abeilles ou de guêpes et réduire les varices.^{[réf. nécessaire]}

Le vinaigre peut aussi être utilisé pour diminuer la douleur associée aux brûlures causées par les piqûres de méduses^[9].

Notes et références

1. ↑ Article 11 de la loi du 24 décembre 1934.
2. ↑ En raison d'« habitudes locales historiques » entérinées par le droit local d'Alsace-Moselle.
3. ↑ Le décret n^o 2005-553 du 19 mai 2005 notamment a amendé le décret n^o 88-1207 du 30 décembre 1988.
4. ↑ Jusqu'à il y a peu, la vente de vinaigre d'alcool à moins de 6° n'était autorisée en France qu'en Alsace et en Moselle malgré l'absence de prohibition partout ailleurs en Europe.
5. ↑ Yumi Shimoji, « Extract of Kurosu, a Vinegar From Unpolished Rice, Inhibits Azoxymethane-Induced Colon Carcinogenesis in Male F344 Rats », dans Nutrition and Cancer, vol. 49, n^o 2, 2004, p. 170–3 [lien PMID, lien DOI] 
6. ↑ N Fukuyama, « Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo », dans Nutrition, vol. 23, n^o 1, 2007, p. 81–6 [lien PMID, lien DOI] 
7. ↑ K Nanda, « Extract of vinegar "Kurosu" from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells », dans Journal of experimental & clinical cancer research, vol. 23, n^o 1, 2004, p. 69–75 [lien PMID] 
8. ↑ http://www.famili.fr/grossesse/407-sante/4747-le_dico_des_maux_et_maladies/3536-de_j_a_o/2514 ^{(Archive, Wikiwix, que faire ?)}
9. ↑ Piqûres de méduses sur urgence-pratique.com. Consulté le 3 avril 2011

Bibliographie

• Inès Peyret, Vinaigres à tout faire, Editions du Dauphin, 2008, 272 p. (ISBN 978-2-7163-1375-9)

Voir aussi

• Posca (antiquité romaine)
• Kombucha
• Vinaigre de riz
• Idiotisme gastronomique

Liens externes

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• « Vinaigre », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)
• « Produire son vinaigre de vin », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

• Essayez ces astuces pour mieux utiliser le vinaigre à la maison
• Les usages du vinaigre de cidre
• Fiche détaillée sur l'histoire du vinaigre : du vin aigre au vinaigre