- Vins blancs
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Vin blanc
Un verre de vin blanc
Le vin blanc est un vin élaboré à partir de raisins à chair blanche et traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final.
Sommaire
Historique
Le vin blanc à la fin du Moyen-Âge
Vin blanc liquoreuxVinification
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs (mais toujours à chair blanche, les raisins à chair colorée étant exclus). Une fois vendangés, les raisins sont pressés et l'on récupère uniquement le jus. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée. On peut toutefois faire macérer les peaux des raisins blancs afin d'en extraire un maximum d'arômes. Cette macération pré-fermentaire est réalisée en règle générale à froid.
La vinification des blancs est somme toute plus technologique que celle des rouges car elle demande d'importantes dépenses de frigories.
Foulage et éraflage
Arrivés en cuverie, les grappes sont généralement foulées et éraflées . La pratique du foulage permet de faire éclater les grains libérant ainsi le jus et la pulpe. Celle de l'éraflage ou de l'égrappage a l'avantage de séparer la rafle, partie ligneuse de la grappe, et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés. La vendange, foulée et éraflée est mise à cuver dans des récipients vinaires. Ces cuves de fermentation peuvent se présenter sous trois aspects, en bois de chêne, en ciment revêtu d'époxy, en acier émaillé ou inoxydable[1].
Élevage
Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connue sous le nom d'élevage. Celui-ci peut se faire tant à la propriété ou bien chez un négociant qui est connu alors sous le terme de négociant-éleveur.
Assemblage
Clarification
L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46 est utilisé pour la clarification du vin.
Stabilisation
La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification. Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.
Vieillissement
Les vins de garde sont généralement élevés en barriques de chêne.
Filtration et conditionnement
La barrique (voir aussi tonneau, tonnelet et fût) est le moyen de stockage le plus utilisé pour le vin, et son volume varie de quelques dizaines de litres à 700 litres. .
Pour la vente aux particuliers ou aux restaurants :
- la bouteille, normalement en verre est d'une contenance de 75 cl ; il existe cependant des tailles particulières comme le pot lyonnais de 46 centilitres ; pour le transport, elles peuvent-être mise en caisse ;
- le cubitainer ou cubi.
Répartition géographique
On retrouve la production de blancs traditionnels dans les régions assez fraîches comme l'Allemagne, l'Alsace, la Bourgogne, la Champagne et le Val de Loire.
Toutefois, il faut également tenir compte du fait que les cépages utilisés pour la production de vins blancs demandent aussi moins de soleil et de chaleur que ceux utilisés pour la production de vins colorés.
Aujourd'hui, on trouve du vin blanc dans toutes les régions viticoles de France et du Monde.
Le continent américain élabore autant de vins blancs que de vins rouges et on retrouve beaucoup de cépages français dans ses vins, certains sont à présent reconnus à travers le monde.
Types de vins
La plupart des vins blancs sont secs, c’est-à-dire sans sucre résiduel. Mais on retrouve des vins blancs moelleux ou liquoreux en Allemagne, Alsace, Bordelais, Val de Loire et dans presque toutes les régions françaises de production. Une partie de la production sert à fabriquer des mousseux tels que le champagne, la clairette de die, le crémant, la blanquette de Limoux, etc. Les caractéristiques organoleptiques et physiques recherchées pour la fabrication de ces vins ne sont pas les mêmes et la plupart conservent une dose de sucre résiduel.
Le vin blanc dans la chanson
La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : " Ah ! le petit vin blanc " de Jean Dréjac et Charles Borel-Clerc.
Le vin blanc dans l'Art
Pieter de Hooch [1658]
Épouse et son mari trinquant
National Gallery
Londres
Jakob Jordaens (1693-1678)
Le roi boit
une flute de vin blanc
Nicolas Lancret (1735)
Le déjeuner au jambon
La charcuterie est arrosée au vin blancLe vin blanc dans la littérature
Aspects médicinaux
Le vin blanc contient très peu de tanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intéressant médicalement parlant.
D'une manière générale, les vins sucrés et les mousseux contiennent plus de sulfites que les autres afin de conserver le sucre en l'état (risque de fermentation en bouteille).
On y retrouve parfois d'autres antioxydants comme l'acide ascorbique (aussi appelé vitamine C) qui est ajouté pour conserver une couleur éclatante.
Le vin blanc est une boisson acide dont le pH peut descendre jusqu'a 2,5[réf. nécessaire]. En outre, il contient de l'alcool, exprimée en degré ou pourcent.
Aspect culinaire
Il est souvent préféré pour accompagner les poissons et fruits de mer, ou utilisé dans des cocktails comme le kir à l'apéritif. Certains vins blanc secs peuvent convenir sur des viandes blanches à la crème (blanquette de veau avec Jasnières, Veau Orloff et Meursault, …) Les gastronomes le préfèrent au rouge pour accompagner le fromage comme les fromages de chèvre et les Bleus ou Roqueforts.
Notes et références
- ↑ Sopexa, op. cit., p. 19.
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
- Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
- Jean-Luc Berger, Les filières de la vinification, in La vigne et le vin, numéro hors série trimestriel de Science & Vie, n° 155, septembre 1986, ISSN 0151 0282
- Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2
Lien externe
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