Volaille

Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.

La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'oeufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes »^[1].

Élevage de dindes

Espèces de volaille

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :

• l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
• la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
• la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,
• le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
• la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :

• la caille,
• le faisan,
• le pigeon.

En cuisine le lapin domestique est souvent classé à tort parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour, mais probablement surtout parce que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles. Cependant l'usage tolère cette classification depuis des années. Dans "Le ventre de Paris", Emile Zola décrit : "... La belle Lisa trouva Marjolin au milieu de la volaille ...", s'ensuit une liste comprenant : oies, lapins, poulets, pigeons, canards, dindes et encore le lapin !

Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie. Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que des volailles traditionnelles.

Viande de volaille

Oie rôtie

Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).

Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'œsophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.

Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.

On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :

• les "blancs", masse pectorale. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
• les cuisses,
• les ailes.

Production

• La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays de la Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
• Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.

Production mondiale

Production indigène de viande de volaille, année 2005, en tonnes.

(Source FAOSTAT)

2005	Viande de volaille	Viande de poule	Viande de dinde	Viande de canard	Viande d'oie
Monde	80 751 224	69 763 732	5 205 382	3 433 242	2 330 026
États-Unis	18 541 500	16 030 000	2 460 000	51 500
Chine	14 652 621	10 123 092	3 766	2 349 420	2 176 342
Brésil	8 895 458	8 668 500	219 584	7 374
Mexique	2 259 112	2 220 520	18 342	20 250
France	2 012 800	1 165 000	633 000	207 800	7 000
Inde	1 968 484	1 901 406		67 078
Ex URSS	1 881 593	1 881 293	300
Royaume-Uni	1 591 890	1 315 000	235 826	38 093	2 970
Espagne	1 317 472	1 307 000	10 472
Japon	1 270 816	1 270 801	15
Indonésie	1 267 375	1 243 975		23 400
Canada	1 133 350	975 000	147 700	9 750	900
Allemagne	1 134 447	710 000	375 000	45 024	4 423
Thaïlande	1 053 059	968 975		83 284	800
Italie	1 000 000	700 000	300 000

Bilan production/exportations/importations

Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.

Source : FAO)

2002	Production	Importations	Exportations	Disponibilités intérieures
Monde	74 529 292	-	-	74 529 292
États-Unis	17 268 070	28 360	2 652 617	14 580 313
Chine	13 383 458	1 447 778	1 135 226	13 726 010
Brésil	7 239 215	649	1 717 571	5 522 293
Mexique	2 123 250	399 058	7 323	2 514 985
Russie	935 442	1 380 745	1 264	2 314 923
Japon	1 229 101	854 955	3 284	2 080 772
Royaume-Uni	1 533 300	455 916	222 429	1 766 787
France	2 221 600	168 812	718 250	1 672 163
Inde	1 401 050	14	970	1 400 094
Canada	1 110 549	146 767	114 267	1 142 744
Allemagne	892 000	498 522	253 577	1 136 945
Espagne	1 042 000	109 207	71 942	1 079 265
Italie	1 156 000	34 052	147 720	1 042 332

Évolution

Évolution de la production mondiale de volailles en million de têtes par année d'après la FAO^[2].

	1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004		bilan 2005 (en million de tonnes)
Poule domestique	4 228	4 986	5 801	6 922	8 275	10 285	12 535	13 689	16 365		69,8
oie	41	52	61	69	81	117	209	218	295		2,3
canard	216	250	300	339	399	519	764	865	1 032		3,4
Dindon	86	85	140	188	208	238	240	267	277		5,2

En France

• La seule AOC, en 2005, est celle des poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse
• Les volailles fermières Label rouge (poulet, chapon, poularde, chapon de pintade, dinde, oie, caille) sont élevées selon un cahier des charges officiel homologué. Ainsi le poulet Label rouge ne doit être abattu qu'à 81 jours minimum, doit disposer d'un minimum d'espace dans le bâtiment (11 poulets/m²), accéder à un parcours extérieur (2 m²/poulet) et être nourri avec 75 % de céréales. Parmi les volailles Label rouge, certaines bénéficient d'une Indication géographique protégée comme les volailles des Landes ou celles de Loué dans la Sarthe.

Consommation

• En France, il s'agit de la troisième viande consommée (24 kg/an/habitant) après le porc (36 kg/an/habitant) et le bœuf (27 kg/an/habitant)

Voir aussi

• Recettes de volailles et gibiers à plumes

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Volaille », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)

• Entente européenne d'aviculture et de cuniculture
• Site officiel des producteurs de volaille de France
• Arrêté du 21 décembre 2007, fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de viande de volailles (JORF 2008 01 10)

Notes

1. ↑ Arrêté du 29 octobre 2007 fixant des mesures techniques et administratives relatives à la lutte contre l'influenza aviaire, NOR: AGRG0769497A, paru au JO du 9 novembre 2007
2. ↑ Archives des séries statistiques de production (interrogation par production, produit : poule, pays et années sur FAOstats, FAO