Arrope

Arrope
Pot d’arrope
Autre nom	arrop, arrúbb
Lieu d'origine	Espagne
Place dans le service	marmelade
Température de service	froide
Ingrédients	concentration du moût par chauffage puis ajout de morceaux de fruits
Mets similaires	arrop i talladetes
modifier

L’arrope est un sirop de raisin caramélisé, typique de l'Espagne.

Définition

L’arrope résulte de la concentration au cinquième du moût par chauffage. Par ébullition sur feu vif, le moût de raisin est chauffé jusqu'à obtenir un concentré caramélisé, noir et sirupeux. Le concentré final contient jusqu'à 70 % de sucre^[1].

Étymologie et histoire

Le terme provient du Catalan arrop, lui même issue de l'arabe hispanique arrúbb. Le terme arrope ce traduit de nos jour aussi comme sirop, marmelade ou confiture.

Dès l'Antiquité, les raisins non destinés à la vinification ou à la consommation de bouche étaient utilisés comme sucre de cuisine obtenu par dessiccation. En 1324, le recueil de cuisine catalan appelé Sent Sovi mentionne l’arrop comme venant de l’arabe al rub. En 1877, William Hardman le définit comme l'équivalent du Vin cuit Français ou du Vino cotto Italien^[2].

Utilisation

L’arrope sert à y ajouter des morceaux de fruits tels que le coing, le melon, la prune, la pêche, la figue de Barbarie, la figue, la pastèque ou la citrouille à la fin du processus de concentration, pour faire une sorte de marmelade. Cette préparation est servi froide et souvent étalée sur une tartine de pain comme une marmelade.

Spécialités

Un dessert typique de la région Valancienne est l’arrop i talladetes, fait du moût de raisin. Les fruits ajoutés sont généralement la courge, mais aussi prune, pêche ou morceaux de partie blanche de la pastèque.

Une autre spécialité espagnole à base d’arrop vient de la gastronomie murcienne : l’Arrope y calabazate. Dans ce cas c'est un concentré fait à partir de figue à la place du moût de raisin. A l’arrope est ajouté la calabazate, qui est un mélange de morceau de coing, de melon et de patte douce.

En Catalogne, l’arrope est utilisé en association avec du vinaigre pour faire des sauces aigre-doux.

En Andalousie, il est réalisé à partir de moût de raisin Pedro Ximénez, ajouté dans certains Xérès afin d'en adoucir le goût et de le colorer^[1].

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} (en) R. S. Jackson. Chap 9 - Specific and disctincive wine styles - Fortified wines p552-569. Wine science: principles and applications. Elsevier, Édition: 3 - 2008 - 751 pages. ISBN 978-0-12-373646-8.
2. ↑ (en) W. Hardman. The Wine-Growers' & Wine-Coopers' Manual. Vintage Operations. p62. Edition Read books. ISBN 978-1-4455-5977-3

Articles connexes

• Vin et cuisine
• Arrop i talladetes
• Vin cuit (Suisse)
• Sirop de datte
• Pekmez
• Mélasse de caroube
• Raisiné bourguignon
• Confit de vin