Bière britannique

La bière britannique a une tradition fort ancienne et présente un vaste échantillon de types authentiques issus de la fermentation haute. C'est à partir du XVIII^e siècle qu'elle devait connaître ses heures de gloire avec des bières amères, tièdes et sombres exportées dans le monde entier : la porter, la stout et la pale ale. Malgré son insularité, le Royaume-Uni céda à l'influence des bières lager continentales au XX^e siècle. Toutefois, le pays conserva longtemps la particularité d'avoir une consommation d'ale supérieure à celle de lager, notamment en pub plutôt qu'à la maison, ainsi qu'à partir de fût plutôt que de bouteilles. Il y existe encore bien des archaïsmes dans les procédés de fermentation, de garde ou de service, mais c'est la condition de la conservation d'un certain type de bière prisée des consommateurs locaux.

Pub anglais

Historique

William Hogarth, Beer Street, 1751.

Sur des sites remontant au Néolithique (Skara Brae au nord de l'Écosse), l'archéologiste Merryn Dineley a retrouvé trace d'une bière à l'orge remontant à plus de 5000 ans (qui a été reconstituée récemment^[1]). Le brassage était connu des Celtes depuis les temps préhistoriques ; toutefois, en ce temps, le houblon n'était pas utilisé, et on parfumait le brassin avec du miel, ou des plantes telle l'armoise commune ou la reine-des-prés^[2],[3]. Le Grec Pythéas remarque dès 325 av. J.-C. que les habitants de Calédonie sont doués dans l'art du brassage^[4],[5]. En 70, Pline l'Ancien rapporte que les Celtes d'Angleterre brassent une bière du nom de curmi, aromatisée au piment royal, au romarin et à l'achillée millefeuille.

Au Moyen Âge, la bière était un breuvage déjà fort répandu et consommé par toutes les couches de la population, notamment là où la vigne poussait mal. Ses qualités hygiénique et calorique étaient vantées si bien qu'elle était la boisson par excellence avec une consommation de l'ordre de 300 litres/an par personne. C'est à partir de 822 qu'un évêque carolingien rapporte l'utilisation de houblon ; en raison des difficultés du dosage, le gruit continua à prévaloir longtemps encore.

La Chronique anglo-saxonne (Anglo-Saxon Chronicle) datant de 852, note la distinction entre fine ale (ale fine) et Welsh ale (ale galloise) ou bragawd^[6]. Cette dernière était forte et concoctée à partir d'épices telles que cannelle, gingembre et clou de girofle en plus d'herbes et de miel. Les monastères la produisirent jusqu'en 1536^[7]. Elle devait rester un type à part jusqu'en 1854, brassée alors avec malt blond et houblon^[8].

Spitfire, une très vieille marque

Dès le XIV^e siècle, on distingue les ales (sans houblon) des beers (bières avec houblon). Ce n'est qu'en 1400 que des bières hollandaises parvinrent sur les îles britanniques et qu'en 1428 que les premières plantations de houblon débutèrent. Les brasseurs n'avaient pas le droit de produire alors les deux types en même temps : ils devaient brasser soit l'un, soit l'autre. Ainsi la Guilde des Brasseurs de Londres (The Brewers Company of London) fondée en 1342 édicte : no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast. (« ni houblon ni herbes ou autres substances similaires ne doivent être ajoutés en aucune ale ou eau, qui ne doit être composée que d'eau, de malt et de levure. »)^[9],[10] En ces temps, c'était essentiellement les femmes (appelées broustaris ou alewives) et les moines qui brassaient. Ce n'est qu'après la Réforme protestante en 1560, que les brasseries commerciales commençèrent à s'organiser et le métier de maître brasseur à se "viriliser". Les brasseurs s'unirent rapidement afin de parfaire leurs productions : l'Edinburgh Society of Brewers (Société des brasseurs d'Edinbourg) fut fondée en 1598. Bien des petites brasseries préférèrent alors leur acheter leurs bières de qualité plutôt que de prendre le risque de devoir perdre un brassin, en raison d'une mauvaise qualité, et devinrent les premiers pubs (ou tavernes)^[11].En effet un inspecteur désigné comme ale-conner, aleconner, ale-tasters, gustatores cervisiae ou ale-founders, vérifiait la qualité du pain, des ales, et des bières ainsi que leur prix^[12].

L'usage d'herbes en lieu et place du houblon devait perdurer longtemps en Écosse. Thomas Pennant écrit dans A Tour in Scotland en 1769 que l'ale y est souvent faite à partir de 2/3 de bruyère avec 1/3 de malt et parfois du houblon^[13].

En Écosse, après l'Acte d'Union (1707) les taxes y furent réduites ou annulées avantageant les brasseurs locaux tels William Younger, Robert & Hugh Tennent et George Younger. En 1719, la Dudgeon & Company's Belhaven Brewery fut fondée rivalisant avec les plus grandes brasseries continentales. Plus-tard, la taxation au shilling y fut introduite alors pénalisant les bières fortes (heavy et export). Les catégories de taxations réunissaient des bières fort différentes telles une mild ou une pale ale, ou encore une stout. Les divers échellons étaient ainsi répartis (/- signifie shilling ou bob selon une expression populaire)^[14] :

• Light : (60/-) en dessous de 3,5 % abv
• Heavy : (70/-) entre 3,5 % et 4,0 % abv
• Export : (80/-) entre 4,0 % et 5,5 % abv
• Wee heavy : (90/-) au dessus de 6,0 % abv
  

  Une pinte de bitter

Au debut du XVIII^e siècle, un nouveau type de bière apparait à Londres : la Porter (et la Stout) brassée à partir d'une Mild Ale traditionnelle (le terme mild (doux) n'avait rien à voir avec la force ou l'amertume de la bière, mais avec son état de mûrissement peu avancé et son absence d'aigreur). C'était la première bière dont le murissement était opéré à la brasserie et qui pouvait alors être dégustée immédiatement ; avant, la bière verte était expédiée aux revendeurs qui se chargeait de la garde. Elle fit le succès de brasseries telle Whitbread Brewery, Old Truman Brewery, Parsons Brewery et Henry Thrale ce qui favorisa l'évolution technologique et l'usage du thermomètre, de l'hydromètre... La pompe à bière fut inventée par Joseph Bramah en 1797 ce qui révolutionna la distribution des bières au comptoir car avant la bière était versée dans une cruche à la cave puis apportée au consommateur.

Un nouveau système de taxation basé sur la force de la bière se mit en place avec trois classes distinctes : table, small et strong (table, petite et forte) noté aussi avec des « X », « XX » et « XXX  »^[15]. Pour éviter la taxe, les brasseurs mêlaient alors leurs productions. Mais en 1830, le Beerhouse Act autorise quiconque à brasser et vendre de la bière, de l'ale ou du cidre, dans un pub ou à la maison, contre une modeste licence coutant ₤2 pour la bière et l'ale et ₤1 pour le cidre. Ainsi des centaines de nouveaux pubs ouvrient rapidement diminuant l'influence des grandes brasseries^[16].

On développa aussi alors à Édinbourg et à Burton upon Trent entre 1821 et 1840 l'India pale ale (ou parfois simplement IPA, pale ale ou India ale dont le terme était déjà apparu en Inde dès 1784) afin de satisfaire la soif des contrées éloignées et des expatriés dans l'Empire. La qualité de l'eau y était parfaitement adaptée à la production de la pale ale et de la scotch ale^[17].

Verre de real ale

Ce nouveau type de bière trouva dès 1830 le nom de bitter, plus légère, plus houblonnée et amère. Sa clarté fut appréciée par les consommateurs qui commencèrent alors à utilisé le verre à bière plutôt que la chope en céramique pour boire. Les stouts et les porters était trop troubles et foncées pour bénéficier de la transparence d'un verre. De ce fait, la Bass Brewery, brasserie de Burton dirigée alors par Michael Thomas Bass, acquis une prédominence du marché et 1/4 des pale ales y étaient brassées^[18] jusqu'à ce qu'un chimiste C. W. Vincent découvirt le processus de burtonisation reproduisant la même qualité d'eau de Burton et permettant à toute brasserie de produire des pale ales.

Les lagers arrivèrent sur les îles à la fin du XIX^e siècle mais ne connurent le succès qu'à la fin du XX^e siècle, avec entre 50 et 75 % du marché^[19].

Suite aux mouvements de tempérance et après la première guerre mondiale, des mesures furent prises afin d'augmenter la taxation, de diminuer la force alcoolique, de restreindre la vente d'alcool et les heures d'ouvertures des pubs^[20]. Des lois moins sévères en Irlande permirent alors à Guinness de s'emparer du marché des stouts en bouteille.

Au début du XX^e siècle la bière à la pression fit son apparition et la carbonation artificielle fut introduite en même temps que la pasteurisation en 1936, par Watney.

Bien que le marché des strong ales declina à la fin du XIX^e siècle, John Martin (un brasseur expatrié en Belgique) encouragea dès 1920 les brasseurs britanniques à relancer leurs strong beers pour l'export notamment sous les termes de Bulldog ale, Christmas ale et Scotch ale^[21]. Bien qu'il existe diverses appellations régionales telles Scottish ale, Cornish ale ou Kentish ale, rien n'indique toutefois une différence notable de style même si les brasseurs américains réservent le terme de Scottish ale aux pale ales douces.

Le home brewing (brassage amateur) fut légalisé en 1963 à la condition de ne pas en vendre le produit. Une influente association de consommateurs fut fondée en 1971 : la Campaign for Real Ale (CAMRA) pour protéger la bière sans pression appelée alors real ale. Désormais ale signifie une bière de fermentation haute ; le terme de real ale inclut aussi les bières en bouteille, alors que celui de cask ale fut réservé aux bières servies sans pression. La CAMRA patronne la Grande Fête de la Bière Britannique (Great British Beer Festival) depuis les années 1970.

Deux nouvelles lois furent introduites en 1989, restraignant le nombre de pubs dépendant de larges brasseries à 2000, et obligeant les brasseurs a autoriser une guest ale à être distribuée en location par une tièrce part. Il y eu un large remembrement de la profession bien que The Beer Orders fut révoqué en 2003. Une autre taxation, (Progressive Beer Duty) fut introduite en 2002 afin d'aider les petites brasseries. Il reste environ 700 brasseries dans le pays.

Etiquette Bombardier

Types de bières

Les bières y sont classées par type de bière ou style, avec des variantes. Toutefois les termes ont évolué ainsi que les produits qu'ils désignaient. Malgré des différences notables de couleur, d'amertume, de densité ou de clarté, étant donné leur commune origine, il y a une certaine homogénéité entre les ales. Il y a plusieurs méthodes anciennes de fermentation permettant toutes, la récupération de la levure en une autre cuve : barrel aging, union, burtonisation, Yorkshire square, dropping... Il y a en outre des variations régionales : ainsi en Pays de Galles, les bières sont moins fortes et en Écosse, les brasseurs utilisent avec parcimonie le houblon. Parmi les houblons notoires, il y a le Fuggles, le Goldings ; quant au malt, c'est le Maris Otter qui est le plus réputé. Aujourd'hui il y a aussi des additifs, tel le miel, le gingembre ou les épices, bien que cette pratique soit encore rare.

Fermentation basse :

• Lager ou Pale lager: de type pils ou export, avec notamment Carling et Foster's. Des marques telles Kronenbourg, Stella Artois ou encore Cobra Beer se sont bien implantées.

Fermentation haute :

Une oyster stout

• Ale : Brown ale ~ Christmas ale ~ Cream ale ~ Dark mild ~ Export ale ~ Dark ale ~ Golden ale (de 4 % à 5 % abv.) ~ India pale ale (plus de 5,5 % abv.) ~ Light ale ~ Mild ale (de 3 % à 6 % abv.) ~ Old ale (aussi Barley wine ou Winter warmers, plus de 5 % abv.) ~ Pale ale ~ Real Ale ~ Red ale ~ Scotch ale ~ Seasonal ale ~ Special ale ~ Stock ale ~ Strong ale ~ Strong pale ale ~ Summer ale (de 4 % à 5 % abv.)
• Bitter : pale ale (voire India pale ale) houblonnée avec entre 3,5 % et 7 % abv. avec une couleur allant du doré au brun foncé et les variantes : Best bitter (entre 3,8 % et 4,7 % abv., soit 2,9 % des ventes en pub) ~ Extra special bitter (plus de 4,8 % abv.) ~ Ordinary (max. 4,1 % abv., soit 16,9 % des ventes en pub) ~ Premium bitter (plus de 4,8 %) ~ Session (max. 4,1 % abv., soit 16,9 % des ventes en pub) ~ Special bitter ~ Strong bitter^[22].
• Porter / Stout : aux maintes variations embouteillées mais avec une faible part de marché : Allen stout ~ Chocolate stout ~ Coffee stout ~ Double stout ~ Dry stout ~ Extra stout ~ Imperial stout ~ Milk stout ~ Oatmeal stout ~ Oyster stout ~ Sweet stout ~ Triple stout

Styles archaiques :

• Small beer était une bière light de consommation courrante qui survécu comme light ale et boys bitter.
• Wobble était une autre bière light destinée aux ouvriers.
• Stingo était une strong ale ou barley wine.
• Three threads et Entire était un mélange de bière verte et mûre (au delà de 18 mois) imitant porter ou stout^[23],[24].

Cocktails à base de bière :

• Shandy est un panaché.
• Snakebite est une lager au cidre.
• Black velvet avec Guinness et champagne.
• Black and tan, Guinness avec bitter ou lager.
• Mother-in-law, old ale et bitter
• Granny, old et mild.
• Nip. 1/3 de pinte de barley wine avec 2/3 d'ordinary bitter.

Marques et brasseries

La Caledonian Brewery à Édinbourg

On trouve quatre types de brasseries :

• Groupes internationaux : Anheuser-Busch InBev, Molson Coors, Guinness, Heineken et Carlsberg (ayant racheté Scottish & Newcastle)
• Brasseries nationales : Greene King, Marston's et Wells and Young's.
• Brasseries régionales : souvent familiales.
• Microbrasseries et brewpubs : en pleine expansion^[25]

Depuis le XVIII^e siècle, la plupart des pubs ont été rachetés et ont cessé toutes activités de brassage, devenant des tied houses (« maisons tenues ») qui ne peuvent vendre que la bière d'une brasserie à l'inverse d'une free house (« maison libre ») ou chalkies qui peut servir autant de guest beers (« bière invitée ») qu'elle le veut (telles Old Swan, Three Tuns et Blue Anchor)^[26]. Ces brasseries telles Shepherd Neame, Greene King et Young's contrôlent des centaines de pubs. Certains pubs appelés alehouse (« maison de bière ») ne servent que de la bière.

Les brewpubs ressurgirent grâce à la brasserie Firkin qui développa une chaîne de pubs brassant sur place des bières. Suite à son rachat et à la fermeture de cette chaîne nombre d'équipements et de savoir-faire furent utilisés afin de créer des microbrasseries. Depuis les années 1980, de nouvelles chaînes de pubs sont apparues : All Bar One, Slug and Lettuce...

Cask ales

Service

Depuis 1995, légalement, mis à part le yard glass, tout verre à bière d'un débit de boisson doit pouvoir contenir un volume d'une pinte (impériale, soit 20 onces liquides impériales, équivalent à 568 ml) ou d'une demi-pinte (half pint)^[27]. Les Britanniques ont coûtume d'exiger des verres plein à raz-bord. La température de service assez élevée des bières britanniques est entre 10 et 14C, bien qu'il existe des variations saisonnières. L'argument défendant cet état de fait est que le froid neutralise certaines effluves, mais à la condition également qu'elles ne passent pas non plus par un système de pompe à bière agrémenté d'un sparkler, qui mélange de l'air tout en oxydant la bière afin d'avoir plus de pétillance ou de bulles.

Cask ale ou real ale désigne une bière tirée avec la méthode traditionnelle de service : avec une pompe à bière manuelle ou par simple gravité à partir du fût placé sur des supports (stillage). Cette bière n'est ni filtrée ni pasteurisée et manque de carbonation si bien que la mousse ne tient guère. Il n'y a aucune règle limitant ce service aux seules ales.

Pompes à bière manuelles

Keg beer désigne la bière issue d'un fût pressurisé ; elle est filtrée et pasteurisée généralement, rendant la levure inactive mais augmentant la durée de vie, aux dépens de sa flaveur selon certains^[28].

Bouteilles d'ales

Bien que la bière tirée (draught beer) domine, le marché des bouteilles est en pleine expansion^[29]. Certaines marques ne sont distribuées qu'en bouteille : Newcastle Brown Ale et Worthington White Shield. La CAMRA fait la promotion d'une real ale en bouteille (real ale in a bottle - RAIB)^[30].

Il y a un système d'unité d'alcool propre au Royaume-Uni, figurant sur toute bouteille, qui sert d'indication aux consommateurs sur la quantité de pur alcool (éthanol) absorbée. Une unité correspond à 10 ml. Une demi pinte (284 ml) de bière à 3,5 % abv contient une unité ; une pinte de lager (568 ml à 5,2 %) a presque 3 unités d'alcool, mais une strong ale ou strong pale lager peut contenir jusqu'à 2 unités par demi pinte.

Depuis 1995 le gouvernement recommande un maximum de consommation de 3–4 unités par jour pour les hommes et 2–3 unités/jour pour les femmes afin de ne pas s'exposer à un risque de santé^[31]. L'âge minimum pour boire de l'alcool est de 5 ans (en privé) et 16 ou 17 ans dans les lieux publics.

Verre typique de pinte

Références

1. ↑ (en)Stone Pages Archaeo News: Prehistoric brewing: the true story
2. ↑ (en)Bière de l'âge de fer
3. ↑ (en)Cuisine préhistorique
4. ↑ (en)Ian Spencer Hornsey, A history of beer and brewing, Royal Society of Chemistry (Great Britain).
5. ↑ (en)Rodger Protz, The Ale Trail, 1995.
6. ↑ (en)that Wulfred should give the land of Sleaford to Meohamsted, and should send each year into the monastery sixty loads of wood, twelve loads of coal, six loads of peat, two tuns full of fine ale, two neats' carcases, six hundred loaves, and ten kilderkins of Welsh ale;
7. ↑ (en)Brian Glover, Brains: 125 Years, The Breedon Books Publishing Company Limited, 2007. isbn= 978-1-85983-606-4
8. ↑ (en)Arnold James Cooley, A Cyclopaedia of Six Thousand Practical Receipts, and Collateral Information, 1854, p44–45
9. ↑ (en)Interdiction du houblon
10. ↑ Ale is made of malte and water; and they the which do put any other thynge to ale than is rehersed, except yest, barme, or goddesgood [three words for yeast], doth sophysticat there ale. Ale for an Englysshe man is a naturall drinke. Ale muste haue these properties, it muste be fresshe and cleare, it muste not be ropy, nor smoky, nor it must haue no wefte nor tayle. Ale shulde not be dronke vnder .v.[5] dayes olde …. Barly malte maketh better ale than Oten malte or any other corne doth … Beere is made of malte, of hoppes, and water; it is a naturall drynke for a doche [Dutch] man, and nowe of late dayes [recently] it is moche vsed in Englande to the detryment of many Englysshe men … for the drynke is a colde drynke. Yet it doth make a man fatte, and doth inflate the bely, as it doth appere by the doche mennes faces and belyes. Andrewe Boorde, A Compendyous Regymentor a Dyetary of helth, (1557), fol. G.ii - iii.
11. ↑ (en)Martyn Cornell, Beer: the Story of the Pint.
12. ↑ (en)The Ale Conner was a type of early tax-man whose job it was to test the quality and strength of beer, not by quaffing, but by sitting in a puddle of it! They travelled from pub to pub clad in sturdy leather britches. Beer was poured on a wooden bench and the Conner sat in it. Depending on how sticky they felt it to be when they stood up, they were able to assess its alcoholic strength and impose the appropriate duty.
13. ↑ (en)Thomas Pennant, A Tour in Scotland and Voyage to the Hebrides, 1772, New Ed. (Birlinn Ltd, 1998). ISBN 1-874744-88-2
14. ↑ (en)The shilling system
15. ↑ (en)Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing.
16. ↑ (en)Joseph Allen McCulloch, British Beer and the British Pub Culture, 2007.
17. ↑ (en)Origine des pale ales et india pale ales
18. ↑ (en)Peter Lund Simmonds, The dictionary of trade products ..., Google Books.
19. ↑ (en)Real ale et lager en concurrence
20. ↑ (en)Lloyd George's Beer
21. ↑ (en)Horne, Marc : 'Scotch ale' made in Belgium? Thistle do nicely - Scotsman.com.
22. ↑ (en)Statistical Handbook, British Beer and Pub Association, 2003. issn=1475-3545 p21
23. ↑ (en)18thC London Brewing
24. ↑ (en)Martyn Cornell, Myth of Three Threads.
25. ↑ (en)The Independent sur les microbrasseries
26. ↑ (en)Neil Hanson (ed), Good Beer Guide 1985, CAMRA, 1984. ISBN 0-9509584-0-9.
27. ↑ (en)Législation
28. ↑ (en)CAMRA on Keg Beer
29. ↑ (en)Bottled beers take Pole position, BBC News (17 May 2007).
30. ↑ (en)Real Ale in a Bottle
31. ↑ (en)Recommandations légales

Logo CAMRA

Bibliographie

• (en)Martyn Cornell, Beer: The Story of The Pint.
• (en)Merryn Dineley, 'Barley, Malt and Ale in the Neolithic' BAR S1213 John & Erica Hedges, Oxbow Books, 2004.
• (en)Michael Jackson, The World Guide to Beer.
• (en)Dr. John Harrison, Old British Beers and how to make them, Durden Park Beer Circle; 2Rev Ed edition, 1991.

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Bières du Royaume-Uni », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

• (en)Informations sur la real ale
• (en)The History of Beer in Scotland & the True Origins of Scottish Ale
• (en)Statistiques européennes sur la bière et les brasseries
• (en)Statistiques britanniques sur la bière et les brasseries