Bottarga

Bottarga au marché de San Benedetto, Cagliari, Sardaigne

La bottarga (ou bottarga di muggine ; connue en France aussi sous le nom de poutargue) est une spécialité culinaire italienne, dont des variantes existent également dans divers pays du pourtour méditerranéen (France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien ; nom latin : mugil cephalus), salée et séchée. La bottarga se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés. Elle est réputée pour sa grande richesse en protéines.

Histoire

Dans l’antiquité, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce soient les marins phéniciens qui ont fait connaitre ce produit tout autour de la Méditerranée.

L'origine du nom bottarga vient de l'arabe boutharkha ou bitarikha,^[1] qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure »). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables espagnol botarga et français poutargue notamment.[2]

Production

Variétés de bottarga

Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :

• La bottarga de Sardaigne, la plus fameuse étant celle de Alghero, de Stintino et de Cabras ;
• La dénomination bottarga d’Orbetello (Région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana ;

Certaines région connaissent également une bottarga de thon :

• La bottarga de Carloforte en Sardaigne, et celle de Sicile (île de Favignana, localités côtières de Trapani, Marzamemi et San Vito Lo Capo ;
• La bottarga de Calabre.

La bottarga s'apprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de l'humecter d'huile d'olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la rucola (roquette). Parmi les mets chauds, l'on connait les spaghetti à la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée. Les poches de bottarga sont enrobées sous une fine couche de cire. Cela a un double effet : a) interrompre la maturation de la bottarga au moment propice, et b) la protéger contre tout contact extérieur. Avant de la consommer, il est donc préférable d'enlever la protection de cire.

La Turquie, la Grèce ou la Tunisie en produisent également. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de « kasumi » ou karasumiko (からすみ en caractères Hiragana, カラスミ en Katakana et 鱲子 en caractères Kanji).

En Italie, la bottarga était traditionnellement la nourriture que les pêcheurs emportaient en partant au large. De nos jours elle est devenue un produit recherché, notamment du fait de sa haute teneur en protéines. On l’appelle communément le « caviar de la Méditerranée ».

Voir aussi

• Cuisine italienne ;
• Karasumi (Japon) ;
• Myeongran (Corée) ;
• Poutargue de Martigues ;
• Poutargue (France) ;
• Wuyuzi (Chine)

Notes et références

1. ↑ Cf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert ; et le dictionnaire étymologique du CNRL [1].