- Bouine
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La bouine est une spécialité fromagère de la Sarthe, et connue également sous le nom de "fromagée"[1].
Recette ancestrale, elle est réalisée à partir des restes de fromages, auxquels on ajoute crème fraîche, ail et persil, le tout mixé ou battu à la fourchette en pâte à tartiner.
Idéalement, la base doit être constituée d'un chèvre, d'un fromage à pâte molle (tel le Brie) et d'un bleu, mais le principe étant de recycler les restes, tous les fromages sont utilisables. On la conserve en bocal ou au frais, en terrine [2]. On peut aussi la faire vieillir un mois avant consommation.
Le nom de cette recette est probablement issu de l'ancien patois aunisien. En effet, le terme "bouine" ferait référence à la « mouche-bouine », connue pour être le taon et pour s'attaquer aux bovins et chevaux, dont l'odeur agressive des déjections avait la réputation d'attirer l'insecte [3]. S'il est amusant de noter qu'on traitait autrefois la goutte avec des "fientes de bouine" [4], l'allusion à l'odeur forte et à la saveur relevée ne fait aucun doute.
Il est probable que le principe de récupérer les restes n'ait pas une origine géographique particulière, mais que l'appellation réputée dans la Sarthe se soit généralisée, issue du vieux français. En pays Sarthois, la recette est très populaire et il en existe de deux sortes. La première est constituée exclusivement de fromage de chèvre, auxquels on ajoute sel, poivre, ail, persil, sel, poivre et eau de vie. La seconde variante sarthoise, baptisée la "bouine à la goutte" [5][2], adjoint du fromage blanc et un oignon.
Au Mans, le fromage blanc utilisé est généralement du fromage faisselle.
Notes et références
- http://www.perche-sarthois.fr/depot_fichier/UserFiles/File/MDM_MONTMIRAIL_part2.pdf
- http://montreuil.le.henri.free.fr/bouine.html
- La Langue de Rabelais et le parler du sud de la Touraine et du Loudunais; par Jean-Claude Raymond
- http://books.google.fr/books?id=kDw_AAAAcAAJ&pg=PA232&dq=es+commentaires+les+six+livres+de+Dioscoride+de+la+mati%C3%A8re++bouine+goutte&hl=fr&ei=lIHGTpnbG43KtAbD88T4Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6AEwAA#v=onepage&q=bouine&f=false Les commentaires sur les six livres de Pedacius Dioscoride de la matière médicinale, Pietro Andrea Mattioli, 1605, page 232
- http://www.cuisineaz.com/recettes/bouine-a-la-goutte-4798.aspx
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