Œuf d'escargot

Caviar d'escargot

Les œufs d'escargot sont une préparation à base d'œufs d’escargots dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre. Une ponte représente en moyenne 120 œufs soit 4 g. Les œufs de ce mollusque sont d'un blanc étincelant. Ils peuvent être servis en entrée comme les œufs de poissons ou le caviar cependant il ne faut pas l'appeler « caviar » car il n'est pas issu d'œufs d'esturgeon.

Il y a eu dans les années 1980 un début de commercialisation avec des œufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines. Ces perles d'escargot ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des œufs et leur coquille restant dure sous la dent.

Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Dégustation des œufs d'escargots

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d'autres préparations pour affiner les œufs d'escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d'une membrane blanche calcaire, et d'une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s'agit d'une différence de quelques grammes par kilo, exactement comme le caviar d'esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C'est un mets fin, qui ne tolère que très peu d'agressivité dans l'assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd'hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d'œufs d'escargots disponibles sur le marché, certains sont 100% naturels, d'autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries) ;
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

La production des œufs d’escargot

Les escargots pondent quand les beaux jours arrivent (avril à septembre maximum).

Après l’accouplement ils sont tous susceptibles de pondre car ils sont hermaphrodites.

L’escargot gros gris utilisé par la majorité des producteurs pond dans la terre en moyenne quatre grammes d’œufs en une fois soit environ une centaine d’œufs.

Pour la production d'œufs pour la consommation, les héliciculteurs installent leurs escargots dans des salles de reproduction climatisées, avec un arrosage artificiel et un éclairage reconstituant les longues journées du printemps.

Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.