Choucroute alsacienne

Choucroute alsacienne
Un plat de choucroute alsacienne
Autre nom	Sürkrüt, choucroute garnie
Lieu d'origine	Alsace
Date	Ve siècle
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	choucroute crue, pommes de terre, palette fumée, saucisses de Strasbourg, saucisses de Montbéliard, lard fumé et/ou salé, baies de genièvre et clous de girofle, oignon, gousse d'ail, vin blanc sec
Accompagnement	Vin blanc Bière
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Choucroute garnie

La choucroute alsacienne ou choucroute garnie est un met composé de choucroute accompagnée de viande, de charcuterie et de pommes de terre, typique de l’Alsace. C'est au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement^[1].

Composition

Article connexe : Choucroute.

La choucroute est une préparation de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. Il est nécessaire de cuire la choucroute avant de la consommer, et cela peut-être fait traditionnellement soit au vin blanc d'Alsace, soit à la bière. Une partie des viandes est cuite avec le chou.

Elle est servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée. Les ingrédients traditionnels sont trois types de saucisses : la saucisse de Francfort, la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Montbéliard, et certains morceaux de porc, comme le jarret de porc et le jambon sec. D’autres ingrédients issus de poissons ou de l’oie peuvent être ajoutés, mais de manière moins typique. En 2007, la consommation annuelle moyenne est estimée à 800 grammes par personne^[2].

Histoire

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)^[3], et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

Culture du chou à choucroute en Alsace

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le gros chou Quintal d'Alsace, parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessité de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute dite nouvelle dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.

Le chou est une plante de la famille des Brassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous du chou cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.

Semé de bourgs maintenant rurbains du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangle Krautergersheim - Meistratzheim - Innenheim, et le déborde quelques peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, têtes de chou, se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en dialecte allemand du sud.

La Haut-Rhin ne produit presque plus de chou destiné à la choucroute ; le village de Wickerschwihr en fut le dernier bastion. En revanche, la production s'est développée dans l'Aube, vers Brienne-le-Château, dans la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.

Le nombre des planteurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent la polyculture : le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.

Notes et références

1. ↑ Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, éditions Albin-Michel
2. ↑ Richard Arzt, « L'Alsace fait de la résistance », Le Point.fr, 19 janvier 2007. Consulté le 8 novembre 2010
3. ↑ Connu aussi sous le nom de "Gumbesch", il s'agit d'un chou coupé grossièrement, peu salé, ce qui fait intervenir une fermentation malolactique (comme le fromage de Munster), avec l'odeur caractéristique, d'où le nom de "chou compost".

Voir aussi

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• « Choucroute alsacienne », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)
• « Recette de choucroute », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

Articles connexes

• Cuisine à la bière
• Cuisine alsacienne
• Gastronomie en Alsace
• Choucroute
• Vin et cuisine