Fécule de pomme de terre

Fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est l'amidon (appelé dans ce cas « fécule »), extrait des tubercules de pomme de terre.

L'extraction de la fécule donne lieu à une importante activité industrielle, la « féculerie ». Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les grains d'amidons (amyloplastes). L'amidon est ensuite lavé et desséché sous forme d'une poudre blanche.

La fécule de pomme de terre a de multiples applications dans l'industrie, en particulier pour le couchage du papier, elle sert également dans les domaines de la cosmétique, de l'industrie pharmaceutique, ainsi que comme additif alimentaire (épaississant, texturant, etc.). D'autres sources d'amidon concurrencent la pomme de terre : l'amidon est en effet extrait industriellement également du maïs, du blé et du pois notamment.

La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.

L'hydrolyse de la fécule de pomme de terre conduit à la production de sirop de glucose, qui a de multiples applications alimentaires. La fermentation du glucose produit de l'alcool éthylique, à la base de la production de vodka et de schnaps notamment, mais il peut se former aussi de l'alcool amylique qui est nocif.

Utilisation

La fécule de pomme de terre et ses dérivés ont de nombreuses applications alimentaires, par exemple pour préparer des nouilles, des pastilles de gomme, des amuse-gueule, des chips, des hot-dogs, de la crème pâtissière, ainsi que des soupes instantanées et des sauces, dans les recettes sans gluten^[1], dans la cuisine kacher pour Pessa'h^[2] et dans la cuisine asiatique^[3]. En pâtisserie, par exemple dans le gâteau de Savoie, on l'utilise pour conserver l'humidité du gâteau et lui donner une texture moelleuse. Elle sert aussi parfois à la préparation du fromage râpé pré-emballé, pour réduire l'exsudation et la prise en masse (anti-mottant).

On l'emploie également dans des applications techniques comme la colle à papier peint, les apprêts et enduits des tissus, le couchage et l'enduction du papier et comme adhésif dans la sacherie de papier et les rubans de papier gommé.

La fécule de pomme de terre a aussi été employée dans l'autochrome, qui fut l'un des premiers procédés de photographie en couleurs dû aux frères Lumière, jusqu'à l'arrivée du film couleur au milieu des années 1930.

Notes et références

1. ↑ (en) Fenster Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes, John Wiley and Sons, ISBN 978-0-470-06780-2. [1].
2. ↑ (en) Zushe Yosef Blech (2004). Kosher Food Production, p. 97-114, Kosher for Passover, Blackwell Publishing, ISBN 978-0-8138-2570-0.[2].
3. ↑ (en) Hiroko Shimbo (2000), The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit, ‎The Harvard Common Press, ISBN 978-1-55823-1770 [3].

Voir aussi

Articles connexes

• Pomme de terre
• Amidon
• Fécule
• Amflora
• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre
• Organisation commune du marché de la fécule

Bibliographie

Liens externes

• (en) Technical memorandum on potato starch, International Starch Institute
• Gélatinisation de la fécule de pomme de terre, video, Youtube

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