Fromage au lait cru

Fourme de salers exclusivement au lait cru de vache

Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. De par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromage^[1].

Au sein de l'Union Européenne, les protections d'appellations comme l'indication géographique protégée ou l'appellation d'origine protégée sont les seules remparts contre les pressions d'industriels souhaitant la généralisation du fromage au lait pasteurisé.

Chiffres de productions internationales de fromage au lait cru

France

Roquefort: de gros volumes de production et que du lait cru de brebis

En ce qui concerne les productions ménagères de fromage au lait cru, il n'y a pas de statistiques.

En hausse, malgré le retrait de l'agroindustriel Lactalis des productions AOP camembert de Normandie, la production commercialisée des fromages au lait cru représente 15% (soit 176 656 tonnes) de la production totale de fromage en 2009^[1].

Étranger

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Différentes législations nationales statuant la commercialisation du fromage au lait cru

Les législations sur le commerce du fromage au lait cru varient à travers le monde et même à l'intérieur d'un même pays.

Australie

Le fromage au lait cru y est interdit à la vente. Toutefois, récemment, des fromages (roquefort, ...) y ont été tolérés.

Afrique et Asie

Aucune loi encourage ou restreint la consommation de fromage de lait cru.

Canada

La vente de fromage de lait cru de brebis, de chèvre ou de vache y est permise, mais le fromage de lait cru doit s'affiner au moins 60 jours. Au Québec, cependant, on permet depuis 2008 un vieillissement plus court sous certaines conditions strictes^[2].

Santé Canada met en garde les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées contre les risques des fromages au lait cru et de certains autres fromages^[3].

États-Unis

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Europe

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Liste non exaustive de fromages au lait cru

Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Ces cas peuvent exister quand l'appellation est officialisée et protégée (AOP, IGP, etc...) et qu'un cahier des charges lui est attachée.

Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel). Dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme cru, pasteurisé, thermisé ou microfiltré.

Camembert de Normandie: lait pasteurisé proscrit

• En France
  • Bagnes
  • Beaufort
  • Bleu de Gex
  • Camembert de Normandie (cru exclusivement)
  • Carré d'Aurillac
  • Comté
  • Crottin de Chavignol
  • Fédou (cru exclusivement)
  • Fromage aux artisous du Velay
  • Gruyère français(cru exclusivement)
  • Laguiole (cru exclusivement)
  • Mont d'Or français
  • Morbier (fromage)
  • Mousseron
  • Pélardon (cru exclusivement)
  • Pied-De-Vent
  • Picodon
  • Pérail
  • Roquefort (cru exclusivement)
  • salers (cru exclusivement)
  • Tête de Moine

• Au Canada
  • Lechevalier-Mailloux (cru exclusivement)
  • Migneron de Charlevoix

Notes et références

Notes

Références

1. ↑ ^{a et b} http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_primeur264.pdf
2. ↑ (en) Quebec to allow raw-milk cheeses
3. ↑ (fr)Conseils pour le lait cru Sur le site de Santé Canada

Voir aussi

Articles connexes

• Lait cru
• Crudivorisme
• Pasteurisation
• Thermisation
• Irradiation nucléaire des aliments

Lien externe

• Qu'est ce que le lait cru ? A propos des bénéfices et des risques des fromages au lait cru INRA.