- Gruyère suisse
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Cet article concerne le fromage d'origine suisse et son appellation. Pour le fromage français, voir Gruyère français. Pour les autres significations, voir Gruyère (homonymie).Gruyère suisse 
Pays d’origine Suisse Région, ville District de la Gruyère Lait de vache Pâte pressée cuite Appellation, depuis 2001 (Suisse) modifier 
Le gruyère est un fromage suisse qui tire son nom de la Gruyère, une région du canton de Fribourg, où il est fabriqué (voir aussi Gruyères, commune suisse).
Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée suisse depuis le 6 juillet 2001. Sa zone de production s'étend aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, à l'arrondissement du Jura bernois, ainsi qu'aux communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Schwarzenburg dans le canton de Berne.
Le Gruyère d'alpage est lui fabriqué seulement dans une cinquantaine de fromageries réparties dans quatre cantons : Fribourg, Vaud, Neuchatel et Jura. Celui de Fribourg représentant à lui seul les trois-quart de la production.
Sommaire
Histoire
La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert »[1]) remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. Pendant le XVIIIe siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté, dans le Jura et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire.
En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyère.
Description
Une cave d'affinage en Suisse.
C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, mais au lait cru[2]. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le format doit être normal et bien proportionné. Le talon de la meule doit être légèrement convexe. Ses dimensions doivent être pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg[3].
Il faut environ 400 litres de lait pour une meule de 35 kg. Le fromage est affiné pendant une période de 5 à 12 mois. Lors de cet affinage les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. C'est un fromage qui ne présente pas de trous, contrairement a son homonyme français, mais il peut en revanche être fendu.
Le gruyère AOC se décline en quatre variétés. Le "Gruyère AOC Classic", au goût fin aromatique, demande un affinage minimum de cinq mois. Le "Gruyère AOC Réserve" est le résultat des meilleurs meules sélectionnées, affinées avec grand soin pendant dix à dix-huit mois dans les caves; cette affinage lui donne une pâte tendre et un goût corsé. Le "Gruyère d'alpage AOC" est un fromage produit d'avril-mai à octobre dans des alpages des préalpes fribougeoise et vaudoise, du Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises[4]; il est également affiné durant dix à dix-huit mois et possède un goût aromatique au fin bouquet dû à l'herbage diversifié des pâturages de montagnes. Le "Gruyère AOC BIO", affiné durant 5 mois au minimum, est uniquement fabriqué avec du lait provenant de producteur respectant les normes de Bio Suisse[5].
Fabrication
le decaillage à l'aide du tranche caillé.La fabrication du fromage qu’il soit de coopérative ou d’alpage ne diffère que par l’époque réduite pour l’alpage, l’automatisation en coopérative et les quantités.
Pour le reste, lieux d’AOC, types de bovins, températures de cuisson (c’est un fromage à pate cuite) temps en saumure, pourcentage de sel, contrôles vétérinaires etc… tout est identique.
Après un chauffage du lait à basse température (autour de 32°) les ferments et la présure sont ajouté et la température maintenue jusqu’au caillage.
Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le « tranche caillé » jusqu’à l’obtention de petits grains. Ces petits grains formeront le fromage, et le reste du produit de la coagulation forme le "petit-lait" destiné aux cochons.
Ce mélange continue de chauffer quelques minute avant que le fromager monte la température jusqu’à 56° où il demeure pendant environ 50 minutes. Ici, une différence notable a lieu entre les deux types de fromage.
En coopératives, le mélange de grains de fromage et de petit lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit lait par-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250 à 900 kg progressivement. Plusieurs dizaines de fromages peuvent ainsi sortir dans la matinée.
Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme mais le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d'une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le moule en plastique comportant la mention gruyère d’alpage avant d’être mis sous presse.
Installation de la baguette sur la toile.
Mise en place de la toile au fond de la chaudière.
Ramassage complet des grains de fromage.
Relevage de la toile pleine.
Récupération des grains.
Sortie des grains de fromage.
Mise en place du futur fromage dans le moule.
Mise en forme et préparation au pressage.A ce stade, entre le premier et les pressages suivant, le marquage intervient par la mise en place d’une petite étiquette en caséine. Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage. En haut, en gros chiffres noirs la date du jour et le N° du fromager au sein de la coopérative. Dans l’ovale (étiquette en caséine) le N° d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération. De part et d’autre de l’ovale : l’année de production et en dessous le N° de la meule.
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mise sous presse
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étiquette en caséine
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bain de saumure
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fromage_du_jour.
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viellissement en cave.
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fromage vieux
Le lendemain, au sortir du pressage, un prélèvement vétérinaire peut être fait de façon aléatoire.
Les fromages sont ensuite immergés dans un bain de saumure à 20% de sel pendant 24 heures. La mise en cave commence avec un salage quotidien puis hebdomadaire pour une période variant de 8 à 24 mois selon un fromage jeune ou vieux.
Production
Pour la première fois en 2009, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23'480 tonnes). Néanmoins l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC[6].
En 2010, sur 228 fromageries, 52 sont des fromageries d’alpage AOC. Sur la production de 28 817 tonnes, 480 000 kg proviennent des fromageries d’alpage AOC.
Chaque année un indicateur économique[7] est publié dans le magazine officiel de L'Interprofession du Gruyère (association de personnes organisée corporativement représentant les producteurs, les transformateurs et les affineurs du Gruyère AOC ) où se trouvent les données économiques de production, comparaison des ventes en suisse et à l'export, comparaison des ventes sur 10 ans.
AOC, AOP et IGP
En 2001, la Suisse dépose une AOC par l'interprofession du gruyère. En 2007, l'AOC est également demandée par la France[8] ainsi qu'une reconnaissance du nom au niveau de l'Union européenne en introduisant une demande d'AOP. A la suite de disputes perpétuelles entre les producteurs des deux pays, la France s’est « rangée » aux recommandations de la Commission Européenne[9] a renoncer à l’AOC et à privilègier une IGP (indication Géographique Protégée) et à laisser l'Appellation d'Origine Protégée au seul gruyère suisse. Désormais, le gruyère suisse est le seul à obtenir une AOP, le gruyère français devant se contenter d'une IGP, label européen de protection géographique. Suite à ce dénoument et les déclarations suisses, le Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français (SIG) déclare: Il n’y a ni gagnant, ni perdant, mais plutôt un modus vivendi qui permet une cohabitation intelligente et profitable entre cousins. Le choix de l’Indication Géographique Protégée (IGP) ne change rien dans les faits et préserve notre identité[10].
Voir aussi
Références
- http://henrysuter.ch/glossaires/topoG1.html
- Le lait reste cru, seule la pâte (le caillé) est cuite
- Cahier des charges pour le Gruyère suisse
- Zone de production du Gruyère AOC
- Variétés du Gruyère AOC
- L'Emmentaler au fond du trou, battu par le Gruyère , 24 heures.
- http://www.gruyere.com/uploads/oiseau/pdf/Rapport-annuel-2010.pdf Données économiques de la production du Gruyère suisse
- Décret du 28 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Gruyère »
- La France perd la bataille du gruyère contre la Suisse
- Mise au point - Le Gruyère français choisit l’IGP la tête haute
Liens externes
Catégories :- Fromage suisse
- Fromage au lait de vache
- Fromage à pâte pressée cuite
- Fromage AOC
- Culture fribourgeoise
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