Jambon de l'Ardèche

Jambon de l'Ardèche
Lieu d'origine	Régions montagneuse de l'Ardèche
Créateur	Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche[1] (A.D.P.P.C.A)
Place dans le service	entrée
Température de service	froide
Ingrédients	Jambon salé, séché et panné
Classification	IGP (13 novembre 2010[2])
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Le Jambon de l'Ardèche est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une légère saveur de châtaigne^[2].

Présentation

Logo européen de l'IGP

Le Jambon de l'Ardèche est un jambon sec provenant de la cuisse de porc. Il a fallu près de 10 ans^[3] à ces défenseurs, entre autres l'A.D.P.P.C.A (Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche), pour faire reconnaître ce produit. Le 13 novembre 2010^[2], le Jambon de l'Ardèche obtient l'Indication géographique protégée (IGP). Cette IGP définit clairement les conditions de fabrication de ce jambon et donne la liste des communes à pourvoir le fabriquer.

L'IGP Jambon de l'Ardèche recense les 212 communes^[4] aptes à la fabrication de ce produit. Ces communes ont la particularité d'être situées dans la partie montagneuse de l'Ardèche, les conditions de température, d'hygrométrie et de vents étant propices à sa confection.

Fabrication

La fabrication du Jambon de l'Ardèche se décompose en plusieurs étapes : la préparation, le pannage et le séchage (une étape de fumage peut éventuellement avoir lieu). Afin de respecter l'IGP, il faut que toutes les étapes depuis la réception de la pièce de viande fraîche jusqu'à l'emballage du produit fini soient réalisées dans la zone couverte par l'IGP.

Matières premières

Les pièces de viandes autorisées pour la confection de ce jambon doivent être fraîches et provenir de l'Union Européenne, c'est-à-dire que les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans l'UE^[5]. Chaque pièce doit peser au minimum 8,5 kg à l'état frais.

Préparation

Une fois les jambons réceptionnés de l'abattoir, leur préparation peut commencer. Dans un premier temps les jambons sont découpés et parés en arrondi. Ensuite ils sont frottés à la main avec un mélange de sel, de salpêtre, de poivre et d'épices, secret de fabrication du Jambon de l'Ardèche^[3].

Pannage

Ensuite, le pannage consiste à recouvrir la face maigre découverte du jambon avec de la "panne". Cette panne doit être composée de saindoux, d'épice et de farine de châtaigne de l'Ardèche^[6].

Séchage et affinage

Pour respecter l'IGP, le séchage doit durer au minimum 7 mois et le poids minimal du jambon doit être de 6 kg. L'affinage augmente les qualités gustatives du jambon, pour cette raison, le séchage peut être étendu à 9 mois ou 12 mois en respectant des conditions strictes^[6] sur le poids après affinage.

Âge du jambon (mois)	Poids du jambon sec (kg)
7	≥ 6
9	≥ 6,7
12	≥ 7,3

Fumage

L'étape du fumage, qui ne peut être réalisée qu'après le séchage du jambon n'est pas nécessaire à l'obtention de l'Indication géographique protégée. Toutefois, lorsque elle a lieu, le fumage doit être léger et exécuté uniquement à l'aide de bois de châtaignier. Ainsi le jambon peut comporter la mention « fumé à sec au bois de châtaigner »^[6].

Commercialisation

Le Jambon de l'Ardèche peut être présenté avec ou sans os. Avec os, il peut être commercialisé nu ou dans un sac de toile (singalette). Désossé, il peut être vendu entier, en demi, en quart ou encore en tranches^[6]. En 2010, près de 280 tonnes de ce jambon ont été commercialisées par les 2 principaux acteurs du marché : Guèze à Vernoux-en-Vivarais et Teyssier à Saint-Agrève.

Dégustation

Le Jambon de l'Ardèche a une texture souple, son maigre est rouge, tandis que son gras de couverture est blanc. Il a un goût prononcé de viande ainsi qu'une légère saveur de châtaigne^[2].

Annexes

Notes et références

1. ↑ Demande d’enregistrement d’une Indication Géographique Protégée : « Jambon de l’Ardèche » 2009, p. 4
2. ↑ ^{a, b, c et d} Le Jambon de l’Ardèche obtient l’IGP
3. ↑ ^{a et b} Jambon de l’Ardèche : un label européen pour un savoir-faire local
4. ↑ Règlement (CE) No 510/2006 du conseil : « Jambon de l’Ardèche », p. 4
5. ↑ Règlement (CE) No 510/2006 du conseil : « Jambon de l’Ardèche », p. 3
6. ↑ ^{a, b, c et d} Règlement (CE) No 510/2006 du conseil : « Jambon de l’Ardèche », p. 2

Bibliographie

 : Ouvrage utilisé comme source pour la rédaction de cet article

• Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (A.D.P.P.C.A), Demande d’enregistrement d’une Indication Géographique Protégée : « Jambon de l’Ardèche », 14 janvier 2009, 37 p. [lire en ligne (page consultée le 16 janvier 2011)] 

• Règlement (CE) No 510/2006 du conseil : « Jambon de l’Ardèche », 25 mars 2010, 7 p. [lire en ligne (page consultée le 16 janvier 2011)] 

• Hélène BRIAL, « Le Jambon de l’Ardèche obtient l’Indication Géographique Protégée (IGP) » sur http://www.inao.gouv.fr, 16 novembre 2010. Consulté le 16 janvier 2011

• Fabienne Mercier, « Jambon de l’Ardèche : un label européen pour un savoir-faire local » sur http://www.leprogres.fr, 11 janvier 2011. Consulté le 16 janvier 2011

Articles connexes

• Jambon
• Ardèche

Liens externes

• Centre du développement agroalimentaire de l'Ardèche - www.ardechelegout.fr