Kouign-amann

Kouign-amann de Douarnenez

Le kouign-amann (prononciation : [,kwiɲa'mɑ̃nː], pluriel breton kouignoù-amann) est un gâteau, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie « gâteau » et amann, « beurre ». Il a été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia^[1],[2].

Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au kouign-amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à l'extérieur.

Le kouign-amann est proposé dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries en Bretagne. Il existe sous forme de galette ronde pour quatre à douze personnes, de parts découpées dans un grand plat (soit rectangulaire, soit rond, que l'on nomme alors « roue de charrette »), mais aussi en gâteau individuel, que certains pâtissiers appellent la kouignette.

Une variante belliloise, nappée de caramel croustillant, est appelée « beurrée ».

Histoire

La tradition et les souvenirs de ses descendants attribuent l'invention du kouign-amann à Yves-René Scordia. Celui-ci, né le 5 juillet 1828 à Ploaré, se marie avec Marie Anne Corentine Guéguen le 16 juillet 1855 à Douarnenez. Yves-René Scordia demeure en 1855 rue Obscure ; en 1856, il ouvre une boulangerie avec son épouse. Le couple Scordia a eu cinq enfants dont Ursule Gabrielle Scordia, née le 10 mars 1861, rue Jean-Bart à Douarnenez.

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau consistant et compact, mais succulent.

Yves-René Scordia meurt le 11 octobre 1878. Ursulle Gabrielle Scordia se marie le 14 juillet 1879 à Douarnenez avec Hervé Rolland Crozon. La boulangerie continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, aidés par plusieurs employés qui, ayant une commande régulière de kouign-amann et souvent ne disposant pas de levure, ont trouvé le moyen de le faire avec du levain rapide ce qui améliora la recette.

La recette est vite copiée car Hervé La Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid (sud-ouest de la commune de Douarnenez) est venu à l'âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face de l'ancienne mairie, rue Anatole-France, en 1885. On y faisait déjà du kouign-amann.

Bibliographie

• « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, n^o 20, 2008-2009.

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Références

1. ↑ Article « La biscuiterie de Douarnenez fait découvrir la fabrication véritable du kouign amann », Ouest-France, édition locale du 7 août 2009.
2. ↑ Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, Editions Jean-paul Gisserot, 1998 (ISBN 2877473341 et 9782877473347) , p. 234, « Le kouign amann est né à Douarnenez vers 1865. Son « inventeur » Scordia, légua sa recette à des descendants qui la modifièrent quelque peu au cours des ans. »