- Papeton d'aubergine
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Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs accompagné d'un coulis de tomates fraîches.
Sommaire
Origine du nom
Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[1],[2]. Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes qui rappelaient une tiare. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différens noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau , guilledon; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons »[3].
Aubergine des papes
Déjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes »[4].
Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine) mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC Palette rouge)[5].
Notes et références
- Le papeton d'aubergine sur le site La Provence est à vous
- Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur: produits du terroir et recettes traditionnelles, Volume 9, 1995.
- Antoine Augustin Parmentier, Mémoire sur la manière de cultiver et d’employer le maïs à fourrage, Paris : Impr. royale, 1785 ; 3e éd. (Le Maïs, ou Blé de Turquie, apprécié sous tous ses rapports [mémoire couronné, le 25 août 1784, par l’Académie royale des Sciences, Belles-lettres et Arts de Bordeaux), Paris : Impr. impériale, chez Méquignon l’aîné père, et chez A.-J. Marchant, 1812, in-8°, VIII-303 p.
- Henri Gault et Christian Millau, Guide gourmand de la France, 1970, p. 399.
- Le papeton d'aubergine sur le site Cuisine de de A à Z
Bibliographie
- Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 2905245247)
Voir aussi
Article connexe
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